Применение ферментов в производстве плодово-ягодных соков и вин
Применение ферментных препаратов при производстве плодово-ягодных соков, вин и безалкогольных напитков осуществляется с целью повышения выхода сока, осветления и стабилизации соков, безалкогольных напитков и вин, предотвращения окислительных процессов в соках и в изготовляемых из них продуктах, а также для инверсии сахарозы при производстве безалкогольных напитков и сиропов.
При этом в одних случаях необходимо иметь набор ферментных препаратов, содержащих определенный комплекс ферментов, в других - требуются препараты индивидуальных ферментов. Кроме того, ферментные препараты должны удовлетворять требованиям, предъявляемым технологией получения конкретного продукта, не только по типу катализируемой реакции, но и в отношении условий их протекания.
В соответствии со спецификой плодово-ягодного сырья и целями применения ферментные препараты можно разделить на шесть групп:
1) Ферментные препараты, предназначенные для получения неосветленных соков, увеличивающие выход и повышающие экстрактивность - пектиназа (полигалактуроназа).
2) Ферментные препараты, предназначенные для получения осветленных соков, увеличивающие выход, повышающие экстрактивность и обеспечивающие полный гидролиз пектиновых и белковых веществ - пектиназа (полигалактуроназа).
3) Ферментные препараты, мацерирующие плодово-ягодную ткань, повышающие выход и гомогенность соков с мякотью - целлюлаза, пектиназа (полигалактуроназа).
4) Ферментные препараты, предназначенные для получения осветленных плодово-ягодных виноматериалов, увеличивающие выход и повышающие экстрактивность виноматериалов - пектиназа (полигалактуроназа), целлюлаза, глюкоамилаза.
5) Ферментные препараты, способствующие предотвращению окислительных процессов и развитию аэробных микроорганизмов в соках, винах, безалкогольных напитках - глюкозооксидаза, каталаза.
6) Ферментные препараты, катализирующие инверсию сахарных сиропов при производстве безалкогольных напитков и товарных сиропов - инвертаза (сахараза).
Подробнее про ферменты - https://microbioprom.ru/fermenty.html
Консультация по ферментным препаратам:
+74993466099
+74999186249
+79250728840
+79296495595