Как известно, сыр делают из молока. В него помещают специальную закваску, состоящую из кисломолочных бактерий или же специальные ферменты. Затем начинается процесс брожения, молоко густеет и в этой массе появляются пузырьки углекислого газа. И чем дольше срок брожения, тем больше размер этих пузырьков, что и приводит к появлению полостей или "дырок" в самом сыре (кстати, сами производители сыра называют эти полости "глазками").
Таким образом, чем старше и выдержаннее сыр, тем больше размер "глазок" в нём. Но не забывайте, что наличие полостей - следствие технологии производства и не обязательно определяет качество или высокую цену продукта. Например, сорта сыров с плесенью или пармезана вообще не имеют "дырок", но при этом могут быть и значительно выдержаннее и дороже сыров с большими "глазками".
Да, и углекислый газ в таких полостях - абсолютно безвреден, так что ешьте сыр с дырками без опаски!