Кажется, что процесс приготовления варенья из шишек мало чем отличается от изготовления любого другого привычного для нас десерта. Те же этапы: сбор–хранение–варка. Однако все не так просто, как кажется на первый взгляд. Каждый этап имеет свои нюансы, неисполнение которых влияет на качества продукта.
Сайт-источник - https://uraltea.ru/
СОБИРАЕМ СЫРЬЕ
Производство варенья из шишек «Косьминского гостинца» находится в деревне Костылева Верхотурского района. Это Северный Урал, славящийся обилием хвойных и смешанных лесов, так что материала для сбора хватает.
Шишки собирают летом, обычное время для этого — май, июнь, июль, в зависимости от погоды и местности. Шишка очень быстро растет, перерастает из нужного состояния буквально за две недели, поэтому важно правильно поймать момент и быстро организоваться.
Cбором сосновых шишек занимается местное население: жители Верхотурского района. Делают они это руками и при помощи специальных приспособлений: крюков, зацепов. Главное условие — собирать только шишки, не спиливать ствол, не обрывать ветки, чтобы не повредить дерево.
И новичок, и опытный сборщик при хорошей погоде способен собрать около 40–50 кг сосновых шишек за день. В дождливую погоду или неурожайный год этот показатель может не подниматься выше 5 кг.
Кедровые же шишки собирает бригада профессиональных альпинистов из 6–10 человек. Это и неудивительно, ведь нужный материал растет на крое дерева, а его высота может достигать 40 м, что равно высоте примерно10–12-этажного дома. Даже подготовленные люди попадают под риск получить травму. Это работа для обученных скалолазов с профессиональным оборудованием.
К самим шишкам тоже предъявляется ряд требований:
· диаметр 10-15 см, длина — от 10 до 50 мм;
· темно- или светло-зеленый цвет внешне, белый цвет в разрезе;
· сочность, твердость.
За год «Косьминский гостинец» собирает (или, если год выдался неурожайным, закупает) 12 т сосновых шишек и до 6 т кедровых. Всего получается 18 т шишек, из которых мы варим варенья и сиропы. На выходе получается около 40 т варенья и около 2 т сиропа.
ОБРАБАТЫВАЕМ И ХРАНИМ ШИШКИ
Спрос на варенье из сосновых и кедровых шишек повышается в период, близкий к новогодним праздникам, поэтому от сбора до варки может пройти не меньше полугода. Так что летом собранный материал относят на хранение до нужного момента.
Чтобы шишки не испортились и не повлияли на качество итогового продукта, важно соблюдать определенные условия. При приемке работники проводят визуальный и тактильный осмотр сырья, проверяют его целостность и размер, качество. Шишка в мешках не должна быть мятой, горячей и коричневого цвета. При калибровке убирают случайно попавшийся мусор, иголки, веточки. Собранное сырье разделяют на фракции:
· первую (до 2,5 см);
· вторую (от 2,5 до 4 см)
· третью (от 4 см).
Все это происходит в течение 2 часов после приемки сырья.
Наконец, шишки фасуют в мешки по 10 или 20 кг, зашивают клапаны нитками, чтобы ценный материал случайно не выпал. На каждом мешке крупными буквами указывают дату фасовки и номер фракции, после чего относят в морозильную камеру. В ней установлена постоянная температура от -8 до -12°С. Это важно для поддержания полезных свойств шишек и чтобы они не испортились. Также, чтобы происходил обмен воздушных масс, мешки не складывают близко к стенам: соблюдается отступ в 10-15 см.
Собранная шишка может храниться в морозильной камере несколько лет при условии, что температурный режим не нарушается и соблюдаются все требования.
ГОТОВИМ ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИШЕК
Ингредиентов для изготовления варенья из сосновых и кедровых шишек немного: вода, сахар, шишки. Оно варится в котле с рабочей температурой 140°С. Один котел вмещает около 125 кг сиропа.
Чтобы получить готовый продукт, для варки требуется 2–3 часа. Сначала готовят основу — сахарный сироп, — потом варят шишку. Технология приготовления подразумевает отдельную варку сиропа в котле с мешалкой, и далее, в другом котле, того же сиропа, но с шишкой.
Технологии изготовления варенья и сиропа не отличаются друг от друга, разница только в том, что в первом случае шишку из сиропа выкидывают, а не раскладывают в банки. Также для сиропа используют шишки третьей фракции, самой крупной, в банки же с вареньем закладывают первые две.
Соотношение сиропа и шишек в одной банке 290 г — 30/70.
Другие статьи об Иван-чае и варенье в Дзен:
- 🌸3 неочевидных факта об иван-чае
- 🌸Из каких шишек готовят варенье
- 🌸Целебный состав варенья из шишек