Известие, что Журнал экспериментальной ботаники (Journal of Experimental Botany) символом ноября, последнего месяца осени, выбрал цикорий, напомнило мне послевоенное детство 1940-х – начала 50-х.
В воскресные дни завтрак завершал сладкий кофе с молоком. Но когда я овладел чтением, то оказалось, что на пачке, из которой брали порошок для приготовления кофе, было написано, что это цикорий. А это высокое (до 1,5 м) многолетнее травянистое растение (Cichorium intybus) из семейства сложноцветные (Asteraceae) с голубыми цветками,
млечным соком во всех органах, в изобилии росло на пустырях, вдоль дорог, на опушках лесов, в суходольных лугах.. Позднее я узнал, что идею использовать богатые инулином (до 49%) корни цикория в качестве суррогата кофе связывают с временами Наполеона. Тогда в результате блокады со стороны Британии и ее союзников во Францию прекратилась доставка так называемых колониальных товаров (кофе, пряностей и др.). Кто-то вспомнил, что поджаренные корни цикория, а это растение тогда возделывалось как салатное, по вкусовым качествам и аромату напоминает кофе. Дело в том, что в содержащийся в корнях цикория инулин (полисахарид) и инулиды, при поджаривании переходят в фруктозу. При этом образуется цикреол, придающий продукту своеобразный кофейный запах. Корни цикория, обжаренные и измельченные в порошок, содержат 17,5% сахара, 25,6% безазотистых экстрактивных и 7,4% азотистых веществ. Все они хорошо растворяются в воде, придавая ей горьковатый привкус и кофейный цвет. И с тех пор, особенно в трудные времена, порошок корней цикория используют как суррогат кофе. В рецептуру некоторых кофейных напитков, выпускаемой пищевой промышленностью многих стран, составной частью входят и корни цикория. Пищевики из корней цикория специально для кондитерских изделий вырабатывают фруктозу. Цикорий имеет и лечебное применение. Чаще для этого используют корни, в частности, для приготовления препаратов, возбуждающих и регулирующих деятельность органов пищеварения, успокаивающих нервную систему.
Род цикорий небольшой – около 10 видов. Но культивируют главным образом представителей двух – упомянутый ранее многолетник цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) и однолетний цикорий эндивий (C. endivia), салатное растение. Цикорий введен в культуру в Средиземноморье, выращивался еще в Древнем Риме и употреблялся как овощ или в салатах, он упоминается у Горация, Вергилия, Овидия и Плиния. В России возделывается с начала 19 века, на современной территории - главным образом в Ярославской области. Происхождение названия растения объясняют неоднозначно. Одни связывают его с латинским «succurrere», что можно перевести как «направление вниз», т. е. к глубине проникновения корней или проще – зри в корень. Другие полагают, что название Chicory или Ctchorium имеет древнеегипетское происхождение.
Символика цикория связана как с его фактурой, так и с произрастанием растения на пустырях, обочинах дорог, с чем связаны его народные названия - луговник, придорожная трава С другой стороны, обочина – место ожидания того, кто уехал и обещал возвратиться. Поэтому у ряда народов название растения связано с ожиданием, как например, чехи называют его cekanka (чеш. cekat 'ждать'). Известна легенда о девушке с таким именем, которая, не дождавшись возлюбленного, в отчаянии убивает себя, а после смерти превращается в растение цикорий. Во времена господства суеверий обочины были нейтральной зоной, местами опустошения, захоронения самоубийц, где ночью скрывался дьявол. И цикорий - яркий пример дикого растения с голубыми цветками, которому в прошлом приписывали возможности предотвращения от беды, охраны от действий злых сил. Такие представления зародились в Средневековье и были известны еще в 17 столетии. Для использования растения в качестве талисмана или оберега существовали определенные правила извлечения корней цикория и их обработки, следование которым, по мнению убежденных в чудотворных возможностях растения, могло предотвратить их от действия недобрых сил. Так, длинный стержневой корень цикория следовало выкапывать лишь в определенные дни года (или день св. Петра, или Павла, или Иоанна), в определенный час (например, ночью без четверти два) и определенным приспособлением (например, деревянной лучиной, рогом оленя или монетой) Целый корень, тщательно очищенный от грунта и обмытый, заворачивали в чистую ткань, сушили в тенистом месте. Этот талисман, по представления суеверных людей, мог обеспечить защиту от врага, предохранял о пули, удара кинжала, виселицы, от «черного» глаза, оговора, магии, болезней. Цикорий якобы помогал преодолевать препятствия в долгом пути, поэтому многие первые европейские поселенцы в Северной Америке имели при себе амулеты с корнями растения или его семена. Корни этого растения с белыми цветками даже защитили бы дом от пожара, если добыть и обработать их согласно магической процедуре, а талисман хранить в доме.
Отвращающее беду значение цикория очевидно и у живописцев Средневековья, включавших изображения цикория в картины девы Марии с ребенком.На картине второй половины 15 в Francesco Francia
«Мадонна с ребёнком» Мария изображена в роще с ребёнком Христом, лежащим на подушке. Среди различных растений, растущих вокруг ребенка, заметны два высоких экземпляра цикория, защищающих новорожденного ребенка.
Цикорий также использовался, чтобы символизировать силу духа святых мучеников, как, например, на алтаре св. Августина (1487 г.) в Германском национальном музее (Нюрнберг). В одной из групп алтаря св. Себастьян
показан привязанным к стволу дерева, со стрелами, пронизывающими его тело, а у его ног как символ стойкости духа мученика изображен крупный цикорий.
Форма и фактура стебля цикория дали основания для представлений о
цикории, что им св. Петр погонял овец. Согласно легенде, св. Петру нечем было гнать овец, и он сорвал себе стебель цикория, с тех пор это растение в ряде мест зовется Петров кнут. По другой легенде, когда Христос странствовал по Земле, то св. Петр отгонял детей от Христа стеблем цикория.