Традиционно угол заточки для ножей, столярного и прочего инструмента выбирают в зависимости от твердости обрабатываемого материала и свойств стали из которой изготовлено лезвие так, например угол заточки стамески для работы по мягкой древеcине может быть 25 градусов, для твердой 35-40. Не существует идеального или универсального угла заточки на все случаи. В реальности каждой конкретной задачи приходится искать компромис между качеством и легкостью резания и способностью материала лезвия выдерживать без разрушения и деформации возникающие при разрезании нагрузки (напряжения) и сохранять свою форму и рабочее положение (речь идет о упругой деформации и жесткости инструмента). Поиск чаще всего приходится вести экспериментально, методом проб и ошибок.
Тип ножа и его предназначение - угол заточки
Столовые ножи - 55-60
Домашние кухонные ножи - 30-35
Профессиональные поварские и кухонные ножи - 25-30
Разделочные и обваловочные ножи - 25-30
Ножи для профессиональной обработки рыбы - 25
Ножи для профессиональной обработки овощей - 35
Складные и охотничьи ножи (если требуется острота) - 30-35
Складные и охотничьи ножи (если требуется высокая стойкость к затуплению) - 40-45
Опасные бритвы -13-15
Ножницы - 70-85
Хорошего настроения! И пусть ножи будут острыми, а еда вкусной!