Под оборудованием мы понимаем мебель, оборудование, рабочий инвентарь и обслуживающее оборудование ресторанов . Потребность в оборудовании устанавливается в зависимости от профиля ресторана, оборота и количества посадочных мест.
Первостепенным требованием является наличие мебели, выбор которой будет производиться с учетом нескольких критериев:
возможность использования в нескольких целях (модульная, функциональная мебель),
гармонизация с другими конструктивными и декоративными элементами столовой,
рациональное использование служебной площади,
надежность и простота обслуживания,
эргономичный характер.
В помещениях для сервировки эта мебель включает столы, стулья, кресла, диваны, табуреты, тумбочки, вешалки, вазоны и зонтики (для ресторанов с террасами). Из них столы и стулья являются наиболее важными, обеспечивая комфорт клиентов. Хорошо остановить свой выбор на прямоугольных моделях, допускающих различные комбинации. Размеры столов должны соответствовать количеству собравшихся клиентов:
Размер круглой / прямоугольной столешницы в зависимости
от количества собравшихся
Оснащение обслуживающих помещений выполнено с учетом структуры предлагаемого ассортимента, применяемой технологии сервировки, облегчения операций, связанных с презентацией и собственно сервировкой блюд и напитков.
Минимальное оборудование, которое должно быть предоставлено, включает: диспенсеры для приготовления или порционирования определенных продуктов, электронные весы, электронные кассовые аппараты, витрины, тележки для транспортировки, сервировки и утилизации, посудомоечные машины или оборудование для хранения горячих / холодных. приготовления, эспрессо или другое оборудование для приготовления кофе и чая, конвейерные ленты для утилизации (в ресторанах самообслуживания), машины для изготовления кубиков льда, электронные информационные системы об ассортименте и ценах на существующие продукты для продажи .
Наиболее распространенные инструменты для презентаций - это тележки, обычно состоящие из металлической рамы переменного размера и размера, с двумя или тремя полками, закрепленными на четырех поворотных колесах.
Другим оборудованием является нагреватель посудомоечной машины (лавератор), имеющий форму параллелепипеда или круглую форму, состоящий из металлического корпуса, поддерживаемого четырьмя поворотными колесами; внутри есть одна или две лунки, каждая из которых снабжена выдвижной платформой, которая поднимает планшеты на поверхность любовника. Внутренние стены имеют теплоизоляцию, и с помощью сопротивления обеспечивается постоянная температура около 60 градусов по Цельсию.
Конфорки служат для сохранения тепла на подносах с кулинарными изделиями; их нагрев осуществляется теплоизолирующим металлическим корпусом, в который вставлены электрические резисторы. Оба нагревателя могут иметь питание.
Среди охлаждающих устройств отметим: установку водяного охлаждения , консерватор-охладитель, барную стойку (предназначенную для охлаждения небольшого количества алкогольных напитков), машину для изготовления кубиков льда, машину для приготовления и нарезки мороженого .
Оборудован обслуживающим и рабочим инвентарем
В эту категорию входят все предметы, необходимые для надлежащего оказания услуг: посуда, изделия из стекла, столовые приборы, предметы домашнего обихода и служебные принадлежности, белье.
К посуде относится вся посуда, используемая на столе - фарфор, фаянс, металлические емкости, которые используются для хранения, транспортировки и подачи пищи. В эту группу входят тарелки, подносы, тарелки, чашки, кружки, салатники, равиоли, литавры, блюдца, супы и т.д.
Тарелки используются для забора из секции, транспортировки, подачи и сервировки блюд с небольшим содержанием соуса или без него. Напитки перевозятся на подносах по бокалам, а также небольшой инвентарь: чашки, блюдца, столовые приборы и т. Д. Тарелки фактически используются для сервировки блюд и поэтому их типология разнообразна; Таким образом, есть большие опорные пластины (диаметр 26-34 см), глубокие (24 см), большие отрезки (24-28 см), десертные (21 см), маленькие отрезки или журналы (16 см), маленькие опоры (11-12 см). ), для варенья (8 см), для костей.
Салатницы используются для приготовления салатов к основным блюдам на одну, две и четыре порции. Равьеры (удлиненные, как лодка) предназначены для установки различных порционных закусок на одного человека. Чашки используются для подачи напитков или жидких препаратов, поэтому имеют разные размеры: кофе (вместимость 100-125 мл), чай.
(225-250 мл), потребительская (250-350 мл), суповая (450-500 мл). У каждого вида чашек свое блюдце.
Чашки и чайники сделаны из серебра альпаки, нержавеющей стали, фарфора или керамики и используются для того, чтобы приносить больше напитков и жидких блюд. Овощи используются для транспортировки, презентации и сервировки овощей или продуктов с овощами и соусом. Супы служат тем же целям, но для супов, бульонов и крем-супов.
Стеклянная посуда включает все стеклянные, полукристаллические и хрустальные предметы, предназначенные для подачи и употребления напитков, то есть стаканы, чашки и графины. Посуда должна соответствовать определенным характеристикам: прозрачность, чтобы не искажать цвет поданного напитка; хорошая устойчивость; стойкость и простота обслуживания.
Основными видами бокалов в ресторане являются: бокалы для закусок, в виде чашек, шаров или стаканов (вместимость 75-100 мл), бокалы для белого вина (100-125 мл), бокалы для красного вина (125-150 мл), стаканы воды (150-175 мл), бокалы и фужеры для шампанского (150-175 мл), бокалы для коньяка (баллонные или овальные, но не более 150 мл), бокалы или кружки пива, бокалы для прохладительных напитков (250- 400 мл), стаканы / графины для воды и вина (125, 250, 500 и 1000 мл), стаканы для смешанных напитков - коктейлей.
Столовые приборы включают в себя все металлические предметы, которые служат человеку для еды. Некоторые из них также служат в качестве рабочей посуды для гигиенического приготовления пищи или обращения с ней. В зависимости от разнообразия блюд в ресторане различают несколько видов столовых приборов:
Большие столовые приборы, состоящие из: ложки, вилки и большого ножа, используются как при сервировке различных блюд, так и при нарезке продуктов за столом;
Столовые приборы для закусок , состоящие из: ножа и вилки, среднего размера, между большими и десертными столовыми приборами; его также можно использовать за детскими столами;
Десертные столовые приборы состоят из: ложки, вилки и ножа; как и предыдущий, его можно использовать в детском питании;
Рыбные столовые приборы, состоящие из специального ножа и вилки;
Столовые приборы для фруктов , состоящие из: ножа и вилки большего размера, чем столовые приборы для десерта;
Различные столовые приборы : нож для масла, нож для икры, вилка для лимона, вилка для устриц, вилка для сардин, сервировочная вилка , вилка для крабов ;
Столовые приборы: столовые приборы (нож и вилка с двумя вилками), столовые приборы для салата (ложка и вилка), нож для сыра, нож для дыни, щипцы для торта или лопата, ложка для соуса, полироль, столовые приборы для спаржи. для сахара, щипцы или ложку для льда.
Для лучшего обращения со столовыми приборами необходимо соблюдать следующие правила: чистые неиспользованные столовые приборы сортируются по типу в отдельных ящиках или ящиках, связываются по 12 штук или в корзинах на складе. В конце программы все столовые приборы заказываются на свои места, их оперативный подсчет и выделение на складской ведомости отображается ex officio, сокращая потери на этих предметах с важным весом в инвентаре.
Предметы домашнего обихода, служебные принадлежности, различные другие аксессуары, в том числе: масляно-уксусный сервиз (оливковое дерево), разбрызгиватели (соль, перец, перец), мельницы для перца, держатели для зубочисток, вазы для цветов, плиты / духи, чашки для мороженое, шейкер для вина и шампанского, виски для фруктов, ведра для льда, соковыжималка для лимона, фильтр для кофе, подсвечники и т. д. В оснащении ресторанов есть также другие аксессуары, связанные с утилизацией: подставки для заглушек, щетка / устройство для сбора крошек, виноградные ножницы, щипцы для нарезки мороженого и т.д.
Белье включает в себя все текстильные материалы, используемые покупателями или рабочими подразделения: скатерти, скатерти, полотенца, анкеры, тряпки, шторы, портьеры и т.д.. При выборе нижнего белья для дамасского или смешанного белья хорошо выбирать материалы, которые придают нотку элегантности, сдержанности и хорошего вкуса.