Здравствуйте! Спасибо, что зашли на мой канал. Меня зовут Юля и сегодня я продолжу рассказывать, чем питались крестьяне в конце 18 века в Тобольской губернии.
Крупа идет во многие блюда как приправа, а также из нее варят щи, кашу и прочее. Крупу делают из ячменя, причем по способу приготовления различают толстую крупу и мелкую. Для толстой крупы ячмень дважды толкут в деревянных ступах пестами.
Для мелкой или драной, толстую крупу перемалывают на деревянных жерновах.
Постные щи
Варят из толстой крупы. Сначала крупу в горшке заливают водой, промывают и воду сливают, а крупу заливают чистой водой, солят и ставят вариться. Немного погодя в щи подливают ковш кваса и снова ставят вариться, пока крупа не станет мягкой. В скоромные дни в щи добавляют ложку сметаны.
Каша
Из драной крупы варят кашу. Для этого наливают в горшок молока и ставят в печь вариться, когда оно вскипит, добавляют драной крупы, и снова ставят в печь, пока крупа не разварится.
В праздничные дни драная крупа заменяется на покупную просовую. Просо идет на кашу.
Лапша
В пост варят лапшу, для этого пресные сочни режет мелко и варят в кипящей подсоленной воде с добавлением соленой капусты, перца и лука.
Толокно
Готовят из овсяного зерна. Сначала овес ссыпают в кадку и заливают кипятком. Смоченный таким образом овес выгребают из кадки и ставят на одну ночь в печь. Утром распаренный овес разгребают поверх печи сохнуть. Высохший овес толкут в ступе до тех пор, пока зерно не отделится от шелухи и мякины. Зерно мелют и получается толокно. Толокно едят с густым квасом ложками и пьют с пивом.
Кисель
Готовится из гороховой, пшеничной или ржаной муки.
Гороховый кисель. В горшок с кипятком подсыпают понемногу гороховую муку, постоянно помешивая ее мутовкой до тех пор, пока не получится кисель желаемой густоты. Эту смесь ставят в печь прокипеть и кисель готов. Его едят или горячим, добавляя сметаны, скоромного или постного масла. Или же горячий кисель разливают на тарелки, студят и подают на стол, нарезанным кубиками и едят вилками с постным маслом.
Пшеничный и ржаной кисели готовят из отрубей, а также из крупно смолотого пшеничного или ржаного зерна. Для этого их сначала мочат в холодной воде около недели, а затем процеживают через сито. Процеженной жидкости дают отстояться и сливают ее на корм скоту. Осадок же снова заливают холодной чистой водой. Затем воду снова сливают, а густую крахмальную массу берут понемногу на приготовление киселя. Для этого ее заливают в горшке кипятком и варят в печке, а после разливают на тарелки и студят и едят с постным маслом, с медом, с молоком или же с густым квасом ложками. Такой кисель редко едят горячим.
Крахмальную массу добывают еще и из картофеля. Кисель из нее варят точно так же как пшеничный или ржаной.
Каша-заваруха
Это тот же кисель, но приготовленный из ячменной муки. Сначала кипятят воду, а затем подмешивают в нее ячменную муку до сильной густоты. Затем эту смесь выкладывают на сковороду и ставят на короткое время в печь, после чего вынимают и делают в центре каши углубление, в которое наливают масла. Едят ложками горячей, захватывая немного масла. Кашу-заваруху едят еще с пресным холодным молоком, которое тогда заменяют масло.
Квас
Готовится двух видов: густой и жидкий. Густой готовится из сусла с добавлением к нему квасной гущи и куска ржаного хлеба. Постояв в таком виде квас готов к употреблению. Густой квас как напиток не употребляется, его едят ложками чаще всего с добавлением толокна.
Для питья готовят особый "жидкий" квас. Берут немного солода, ржаной муки и отрубей, все это ссыпают в кадку и заливают водой. Затем размешивают и ставят в печь парить на две ночи. После этого разводят водой, цедят сквозь решето, добавляют немного гущи и оставляют киснуть 1 сутки. После этого квас готов.
Солод
Готовится из ржаного зерна, предварительно замоченного в холодной воде ("2 пудовки или четвертинка на 4 ведра воды"). После двух суток стояния, размокшее зерно выкладывают в "ростильницу" ("плетеный из дерева прямоугольный короб высотой около 1/4 аршина"). Через 2 суток зерно даст ростки, тогда его перемешивают, добавляют воды и кладут на печь кучей, закрывают со всех сторон плотно одеждой и дают лежать в таком виде около суток. Зерно здесь до горяча разогревается, затем его разгребают по всей печи сушить.
Высушив, везут на мельницу, где получают солод - муку шоколадного цвета, которая идет главным образом на приготовление пива.
Спасибо, что дочитали до конца. А у вас варят кисель гороховый или овсяный? Научите меня, пожалуйста.
Подписывайтесь на канал и ставьте лайки. До скорой встречи!