10.Трансглутаминаза
Представьте себе миску с дымящейся лапшой с креветками, почти полностью приготовленную из креветок и не включающую муку (главный ингредиент лапши). Это тот вид пищи, который вы можете производить с использованием трансглутаминазы («мясного клея»). Трансглутаминаза расщепляет клетки мяса и в основном превращает его в кашицу, которую можно перебросить или придать форму. Он используется в коммерческих продуктах питания для связывания мяса (например, в сосисках и хот-догах), но он действительно оживает в руках современных поваров. На фото выше тарелка с креветочной лапшой от Вайли Дюфресна, шеф-повара авангардного ресторана Нью-Йорка wd ~ 50.
9.Метилцеллюлоза
Это невероятно интересный продукт, который используют в кулинарии. Метилцеллюлоза - это соединение, которое при нагревании превращается в твердый гель. По этой причине многие пекарни добавляют его в начинки для пирогов, чтобы они не вылились из кондитерских изделий во время приготовления. Но молекулярные гастрономы нашли ему более интересное применение в своих ресторанах: горячее мороженое! Это делается путем смешивания стандартной основы мороженого с метилцеллюлозой (1,5% от общего рецепта) и погружения мерной ложки, наполненной жидкостью, в кастрюлю с горячей водой. Из-за горячей воды мороженое затвердевает. Его подают немедленно, и когда мороженое остынет, оно тает! На фото вверху изображено горячее мороженое из цветной капусты [ источник изображения ].
8.Другие чувства
Некоторые рестораны сейчас экспериментируют с едой с помощью других чувств, которые мы обычно не связываем с кухней, таких как темнота и звук. Например, когда едят в кромешной тьме, посетители, как говорят, гораздо больше ценят индивидуальный вкус пищи, поскольку их не отвлекают встроенные представления о еде, возникающие по внешнему виду. Другие рестораны используют звук для улучшения вкуса - в Fat Duck есть курс под названием «Шум моря», в котором вы слушаете звуки моря через iPod, поедая порошкообразных молодых угрей, устриц, пену из маринованного лукового сока и Больше. Это необыкновенный опыт. Ученые показали, что когда человек ест морковь, хруст, усиливаемый через микрофон и наушники, Потребитель считает, что на вкус он намного свежее и чище, чем морковь без звукового оборудования. На фото выше iPod в корпусе, который каждый посетитель получает в ресторане Fat Duck, чтобы сопровождать восхитительный курс «Звуки моря», который можновидно здесь в комплекте с порошками и пеной.
7.Порошки
Порошки - это новое дополнение к современному меню - это ароматизаторы, которые сушат до пыли, а затем посыпают или подают вместе с едой в качестве гарнира (вы можете увидеть два типа порошка на первом изображении этого списка). В некоторых ресторанах их подают как самостоятельное блюдо. Основной метод приготовления порошков - это смешивание жидкости какого-либо типа с мальтодекстрином. Затем его обрабатывают в кухонном комбайне, пока вы не получите порошок желаемой консистенции. Невероятно вкусный порошок сделан из топленого беконного жира и мальтодекстрина - он тает во рту, наполняя его интенсивным ароматом бекона. Что еще можно есть ?! В ролике выше мы видим шеф-повара Alinea, одного из великих американских ресторанов молекулярной кухни, который готовит карамельный порошок. Вот полный видеоролик на YouTube об Алинеи. который демонстрирует многие идеи из этого списка.
6.Медленное приготовление
Несомненно, все мы знакомы со старыми добрыми тушеными блюдами на медленном огне, которые готовили наши родители. Но современная кухня должна идти дальше. Во-первых, немного науки: при приготовлении мяса при высокой температуре мякоть сжимается и выталкивает жидкость наружу, в результате чего получается сухой кусок твердого мяса. Чтобы решить эту проблему, приготовьте мясо при температуре, идеальной для употребления в пищу - достаточно низкой, чтобы не вызвать сужения мякоти. Шеф-повар Хестон Блюменталь (на фото выше) разработал рецепт, согласно которому говядину нужно готовить при температуре 50 градусов в течение 24 часов. Когда это будет сделано, вы поджарьте его паяльной лампой, чтобы подрумянить и ароматизировать. Полученная мякоть настолько мягкая, что ее можно разрезать ложкой. В своем ресторане (The Fat Duck) он жарит курицу при высокой температуре для получения сока (и не подает мясо), а затем готовит при низких температурах мягкое мясо - это подается с соком от первой птицы. Дорого, но оно того стоит.
5.Sous Vide
В каком-то смысле это довольно древний способ приготовления - можно сказать, что яйца готовятся sous vide при варке. Sous vide (что означает «под вакуумом») - это когда пища упаковывается в вакууме и готовится в кастрюле с кипящей водой до готовности. Преимущество этого способа приготовления заключается в том, что мясо можно готовить часами, не переваривая его. Например, говядину можно приготовить до средней прожарки, отварив ее в герметичном пакете в течение полутора часов при 160 градусах. Бычий хвост отлично приготовится за восемь часов при 165 градусах. Поскольку воду можно поддерживать постоянной температуры (с помощью термометра), вы не можете переваривать мясо. Когда мясо готово, вы можете поджарить его с помощью паяльной лампы или на сковороде - всегда гарантированный идеальный результат - и самое нежное мясо, которое вы только можете себе представить. На фото выше говядина, приготовленная по принципу су-вид.
4.Воздух
В лучших современных ресторанах подливы и соусы уходят в прошлое - их заменяют воздушные и пенки. Воздух производится с помощью погружного блендера с варочными или фруктовыми соками в сочетании со стабилизатором - обычно лецитином. Блендер вызывает вспенивание жидкости, а затем пену наносят на блюдо. Пена немного более плотная, чем воздух, и, как правило, она состоит из аналогичной жидкости, но вспенивается в устройстве для взбивания сливок, заряженном закисью азота. Воздух и пена используются одинаково, но для разных эффектов. В ролике выше вы можете увидеть, как шеф-повар готовит воздух со вкусом сыра пармезан. Также следует отметить, что в некоторых ресторанах вам могут подать блюдо, приготовленное только из воздуха.
3.Пар
Если вам показалось, что воздух необычный - вы еще ничего не видели! Во многих ресторанах высокой кухни в игру вступают все чувства - и запах (возможно, самое важное чувство после вкуса) может сыграть значительную роль. Идея состоит в том, чтобы окунуть посетителей ароматами, которые усиливают вкус еды. Это достигается разными способами. В ресторане Fat Duck (который был признан лучшим рестораном в мире в 2007 году) официанты распыляют аромат лайма при подаче мусса из лайма и зеленого чая. В кафе El Bulli посетителям дают запах свежих стеблей розмарина во время еды, а в некоторых ресторанах пакеты, наполненные пищевыми ароматизаторами, имеют дырочки и утяжеляют, поэтому во время еды постоянно выделяется запах. В следующий раз, когда вы съедите кусок баранины, попробуйте нюхать стебель розмарина вместо того, чтобы добавлять его во время готовки - вы почувствуете аромат розмарина, не подавляя нежный аромат ягненка. На видео выше вы видите коробку с дубовым мхом и жидкостью, в которую добавлен жидкий азот - получившийся «дым» имеет слабый запах мха. Это клип от Fat Duck.
2.Альгинаты
Альгинаты - это разновидность жевательной резинки, которая заставляет жидкости на основе кальция превращаться в гель. Их используют для создания «икры» - фруктовых соков в виде икры, равиоли без пасты и многого другого. Использование практически неограничено. В видеоролике выше мы видим Феррана Адрию, владельца El Bulli (признанного лучшим рестораном в мире в 2008 году), который делает «искусственные» оливки с использованием оливкового сока и альгината. Как видите, техника не особо сложная, но результаты потрясающие.
1.Жидкий азот
Замораживание уже давно является основным продуктом на кухне и в кулинарии, но только недавно оно стало действительно актуальным, особенно при экстремальных температурах и быстром замораживании. Жидкий азот особенно полезен при приготовлении мороженого, поскольку быстрое замораживание предотвращает образование кристаллов льда, а именно кристаллы льда в мороженом делают продукт худшего качества. Замороженное мороженое с жидким азотом - это самое гладкое и шелковистое мороженое, которое вы когда-либо ели, и его замораживание занимает всего несколько минут. Вы также можете использовать эту технику для замораживания чистых фруктовых соков в шербет. В видеоклипе выше один из официантов Fat Duck готовит мороженое с беконом и яйцом - я знаю, это звучит странно, но могу вас заверить, это лучшее мороженое, которое вы когда-либо могли есть!
