Российский - полутвердый сыр, который традиционно готовят из коровьего молока с применением мезофильных заквасок и сычужного фермента.
Российский - наиболее любимый и востребованный продукт среди любителей сыра, именно поэтому большинство новичков в сыроделии первым делом хотят приготовить именно его.
Домашний Российский сыр обладает молочным вкусом, насыщенным ароматом и готовится достаточно просто. Относится он к сырам с промытым зерном.
Существуют различные вариации Российского сыра, я предлагаю вам воспользоваться рецептом, по которому готовлю я. Его можно приготовить из фермерского молока даже в обычной кастрюле.
Ингредиенты:
молоко- 10 л
мезофильная закваска - 0,2 г
сычужный фермент - 0,6 сухого или 1/2 ч.л. жидкого
соль - 5 г
кальций хлористый - 1 г (если молоко пастеризуете)
Как приготовить Российский сыр в домашних условиях:
1. Нагрейте молоко до температуры 33ºС.
2. Рассыпьте закваску по поверхности молока и размешайте шумовкой. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.
3. Подготовьте раствор кальция хлористого и сычужного фермента и вылейте в молоко через полчаса после внесения заквасок.
4. Примерно через 50 минут образуется плотный сгусток, который нужно нарезать на кубики со стороной 1 см.
5. Оставьте в покое на 10 минут.
6. Включите огонь и вымешивайте зерно в течение 30 минут, доведя температуру до 38ºС.
7. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, чтобы сыворотка максимально отделилась. Слейте 3 л сыворотки.
8. Добавьте в сырное зерно 3 л воды температурой 39ºС и мешайте в течение 5 минут.
9. Дайте постоять 5 минут и слейте сыворотку до уровня зерна.
10. Добавьте в зерно 5 г соли и перемешайте.
11. Переложите зерно в сырную форму подходящего размера.
12. Далее сыр нужно прессовать в форме по следующему графику:
1 час - 2 кг
1 час - 3 кг
2 часа - 5 кг
13. После прессования сыр нужно солить в 20%-м рассоле в течение 5-6 часов
14. Поместите сыр на обсушку в холодильник на 4-6 дней. Затем покройте воском или латексом.
15. Созревать сыр должен не менее 2-х месяцев при температуре 12-14ºС.
Если у вас нет возможности поддерживать такую температуру в своем холодильнике, то можно держать сыр на той полке, где температура максимально высокая.
Более подробный видео-рецепт Российского сыра можно посмотреть здесь.
Все необходимые ингредиенты можно приобрести в интернет-магазине Сыроделкин.
Спасибо, что дочитали статью до конца. Буду рада комментариям и подписке.
