Приготовление элементарного лишь на первый взгляд блюда – блинов – требует самого серьёзного отношения. Начать с того, что блины можно печь, например, на рисовой, гречневой и кукурузной муке. И это, поверьте, совсем не мУка!
Мука – единственный незаменимый ингредиент, без которого блины не сделаешь. Но мука бывает разная. Пшеничная, само собой разумеется, самая распространённая. Из неё делают блины на всех континентах.
Гречневая мука
В тех немногих странах, где гречневую крупу называют гречкой, а не kasha, блины из гречневой муки были популярны пару столетий назад. Беда только в том, что делать их так хорошо, как тогда, сегодня мало кто умеет. Насколько гречка хороша для аллергиков, настолько она нехороша для блинов. Клейкости в ней нет вовсе, поэтому без пшеничной муки гречневые блины испечь практически невозможно, разве что крошечные – и те всё равно наверняка развалятся.
Так что в большинстве рецептов соотношение пшеничной и гречневой муки – как минимум 1:1, а чаще и 2:1. Некоторые хитрецы добавляют в гречневые блины крахмал, но с ним легко переборщить, и тогда блины начнут забавно поскрипывать в процессе жевания. То же самое, кстати, может случиться и с блинчиками из рисовой муки без всякого крахмала.
Коллекция рецептов гречневых блинов см. здесь, рецепт бретонский блинов – здесь.
Рисовая и кукурузная мука
Рисовые блинчики – изделие капризное и единственное из всего блинного ряда, которое я предпочитаю покупать готовым. Ну не получаются они дома такими тоненькими и прозрачными. И тоже разваливаются. Хотя, конечно, если очень постараться…
Вообще если вы хотите делать рисовые или кукурузные блинчики по принципу лепёшек – то есть из теста, которое раскатывают скалкой, делайте два небольших тестяных шарика, расплющивайте, капайте между ними каким-нибудь симпатичным маслом (скажем, кунжутным или арахисовым) и раскатывайте вместе. А потом разнимайте – и тогда каждый кружок получится в два раза тоньше самого продуманного намека.
Кукурузную муку можно добавлять в пшеничную, если она самого тонкого помола. А ту, что покрупнее, все же лучше заранее заварить кипятком или кипящим молоком.
Рецепт кукурузных блинов см. здесь.
Овсяная «мука»
Овсяные блины прекрасны во всех вариантах – и из готовой каши, в которую добавили весь требующийся сдобный набор (тут без сливочного масла не обойтись, разве что в пост) и дрожжи; и тоненькие пшенично-овсяные блинчики из смолотых в кофемолке хлопьев. А если там присутствуют еще и овсяные отруби, то блинчики получаются в мелкую коричневую точечку и не просто вкусные, но и, как говорят американцы, guilt-free – "без чувства вины" за лишние жировые отложения.
Рецепт блинов на овсяной каше см. здесь.
Мука мукой, а что с дрожжами?
Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делают на опаре: то есть сначала свежие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки, сахара и воды, дают подняться; потом вводят остальные ингредиенты и большую часть муки – дают подойти пару часов; потом добавляют остальную муку, белки и выпекают.
Ещё опару можно облить кипящей жидкостью – тогда блины получатся заварными. Целый процесс, на скорую руку не поставишь. Это рассчитано на десяток гостей, друзей и любимых родственников. С другой стороны, блины на дрожжах – тяжёлая пища, много не съешь.
Рецепт блинов на опаре см. здесь. Коллекцию дрожжевых блинов – здесь.
Чем развести блинное тесто?
Теперь о жидкостях. На чём только не делают блины! Молоко и вода приходят на ум первыми. За ними следуют блины на кефире, простокваше, йогурте, ряженка. Дальше – более экстремальные варианты. Слабый алкоголь. Медовуха, например, или блины на пиве, особенно тёмном, крепком и сладковатом. Дрожжи уже не требуются, сода – тоже, для пышности достаточно белки взбить.
Есть блинчики на имбирном эле и креп сюзет – на основе апельсинового сока, разбавленного сильногазированной минералкой. Минералка, кстати, идеальный вариант для разбавления слишком густого теста, когда ни молока, ни кефира у вас больше не осталось. От неё в блинах удивительная воздушность образуется.
Рецепт блинов креп сюзет см. здесь.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.