«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками».
Это цитата из «Мертвых душ» Гоголя. И да, сегодня в рубрике няня, фаршированный сычуг, рубец, фляки или флячки. Это все разные названия одного и того же польского и белорусского национального блюда, которое, как часто бывает, перешло все границы и в разных вариантах распространилось по миру. Несмотря на не самый аппетитный главный ингредиент – часть бараньего или говяжьего желудка, фаршированная няня – очень вкусное и сытное блюдо. Которое, разумеется, надо уметь готовить.
Об этом другая цитата, из «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина: «Целый день прошел в удовольствиях. Сперва чай пили, потом кофе, потом завтракали, обедали, после обеда десерт подавали, потом простоквашу с молодой сметаной, потом опять пили чай, наконец ужинали. В особенности мне понравилась за обедом «няня», которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно».
А вот, что пишет Вильям Похлебкин: «Варят рубец не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущают затем масляно-мучным соусом, разводят слегка костным бульоном. Затем отваренные и тушеные овощи соединяют. Разварившийся рубец режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого блюдо солят, перчат и подают вместе с пряностями (красным перцем, майораном), которые добавляют по вкусу».
Как видите, блюдо сложное, готовится долго в любом случае: и когда фаршируется, и когда режется (рубится) на полосы. В XIX веке оно было на пике популярности, а сегодня относится, скорее, к исторической кулинарии. Но все же находятся смельчаки, готовые на эксперименты и затрату своего драгоценного времени. Если вы из их числа, у нас для вас рецепт. Всем приятного аппетита!
