Любители пива порой сравнивают безалкогольное пиво с, пардон, резиновой женщиной. При этом ведущие крафтовые компании не брезгуют сортами без градуса. Более того, они считают, что такое пиво делает крафт более разнообразным и доступным для тех, кто отказался от употребления этанола.
Технология производства безалкогольного пива сложна и разнообразна.
Сорта, которые содержат 0% алкоголя, производятся без брожения, дрожжи в сусло не добавляют. Способ экзотический, напитки получаются тоже непривычные: сладкие, со слабым ароматом. Зато пивоваренные компании с помощью такого продукта могут продвигать свои бренды в исламских странах. Те же сорта, которые перебродили, содержат 0,1-0,5% этанола.
При промышленном производстве евролагеров для масс-маркета часто применяется прерванное в самом начале сбраживание. Этот способ дает пиву специфический сладковатый привкус в оконцовке и крепость 0,5%.
Выпаривание этанола при обычном нагревании обедняет вкус и аромат. Справиться с этой проблемой помогает метод вакуумной дистилляции. В условиях низкого давления температура испарения этанола понижается до 55 градусов, что меньше повреждает вкус пива.
Дорогой современный метод – мембранный диализ, или обратный осмос. От отделенной при помощи мембран фракции спирт отсекают простой перегонкой и возвращают жидкость обратно. Это почти не влияет на вкус и аромат: в хорошем пиве этанол скорее побочный компонент – если пивовар не делал ставку на спиртуозность.
Удаляют алкоголь и методом адсорбции. Для этого в пиво вводят безвредные для человека и безвкусные вещества, связывающие этиловый спирт.
Самый крафтовый по духу способ – использование особых штаммов дрожжей-неумех, способных перерабатывать только простые сахара. Поэтому брожение идет, на выходе – 0,5-1% алкоголя, вкус таков, каким его задумал пивовар, не нужно лишних операций. Главное в этом способе – стерильность. Если в чан попадет другой штамм, пиво будет испорчено. Способ трудоемкий: нужно подбирать подходящий штамм дрожжей, чтобы не было неприятного привкуса, требуется много работать с суслом. Но это того стоит.
Крафт – это всегда поиск интересных решений. Среди безалкогольных сортов встречаются настоящие шедевры, а отсутствие этилового спирта в бокале – не прок. Иногда это неоспоримое достоинство.