Помню как в детстве мы варили ярко-красный борщ, такой что аж картошка была с фиолетовым оттенком. Естественно, я готовила борщ по родительскому рецепту, и меня вполне все устраивало. Но как-то мне пришлось попробовать борщ соседки, и я в него влюбилась! Он был светло-оранжевого оттенка, и совсем отличался по цвету и вкусу от моего. И я попросила подробный рецепт такого оранжевого борща.
Теперь я готовлю своей семье красный и оранжевый борщи по желанию. С удовольствием поделюсь разницей и заодно расскажу свой рецепт приготовления украинского борща. Как вы уже догадались, причина заключается в термической обработке свеклы, но не в ее количестве.
Красный борщ
Если вы хотите приготовить борщ насыщенного красного оттенка, не спешите сразу бросать свеклу. Изначально приготовьте бульйон (на свинине, говядине или курятине по желанию), выньте мясо и отложите в сторону. На 4-5 литров бульона я беру 2 крупные луковицы, одну большую морковь, одну крупную свеклу, штук 5 картофелин и капусты "на глаз", чтобы борщ был густым.
Сначала я пассерую лук и морковь, затем добавляю пару столовых ложек томатной пасты и консервированную фасоль в томате. Если свекла и морковь не слишком сладкие попались, добавляю 0,5 ч.л. сахара. Если вы любите борщ с кислинкой, добавьте столовую ложку уксуса в зажарку. Пока она готовится, я режу картофель и закидываю в бульйон. Сразу шинкую капусту и тоже бросаю к картофелю. Добавляю 1 ст.л. соли.
Так вот, чтобы борщ получился ярко-красным, добавляйте свеклу к луку и моркови при пассеровке либо забрасывайте ее в тертом или нарезанном ломтиками виде в бульйон сразу после капусты. То есть не дайте свекле вывариться и потерять цвет. Тогда борщ получится красным и даже с фиолетовым оттенком.
Оранжевый борщ
Чтобы борщ получился оранжевым, свеклу нужно выварить. Кстати, соседка варила свеклу отдельно в течение 10-15 минут, и лишь потом добавляла в бульйон. Я делаю немного иначе. Когда варится мясо, я закидываю тертую свеклу (примерно за 15 минут до окончания варки бульона). В результате она варится не меньше 30 минут, и за это время борщ заметно светлеет.
Пробовала я еще один вариант. Половину свеклы бросала в бульйон, а вторую половину пассировала вместе с овощами на сковороде. В этом случае борщ получается красным, но не так чтобы очень. В том и другом случае в целом блюдо получается одинаково вкусным, но с разными вкусовыми оттенками. В конце я всегда добавляю зелень и лавровый лист (за 3-5 минут до выключения).
А как вы готовите борщ?