Видел пару раз отзывы на своем канале, что лучше всех на кухне ведут себя ножи из стали 40х13: хирургическая сталь, лучше не встречал.
Сам с этой сталью никогда не работал. Возможность подвернулась только сейчас. Принесли пару кованых бланка, попросили сделать два кухонных ножа. Сказали, что уже с ТО (термическая обработка), проверил напильником, напильник не берет. Хотя в интернете написано, что твердость после ТО у 40х13 обычно 57 – 59 HRC.
В процессе изготовления ножа в гости заглянул мой хороший товарищ, узнав с какой сталью я сейчас работаю, сказал, что есть у него один кухонный нож лохматых времен с данной стали, «так его хрен заточишь» и не стоит его использовать на кухне. Хотя, казалось бы, углерод (0,4 %), да хром (13 %), но, дойдя до нарезки режущей кромки, обнаружил что сталь точится куда лучше чем быстрорез (Р6М5) или х12мф. Вывел угол заточки 15 градусов (одна сторона 15, если с двух сторон, то 30).
Попользовался данным ножом неделю на кухне, сталь по резу мне не очень понравилась, у того же быстрореза рез куда агрессивнее, единственный плюс 40х13 это то, что сталь не коррозирует.
Может когда то это и была «легендарная медицинская сталь», сейчас это довольно посредственный материал, те же 95х18 или 110х18 чуть подороже, но по качеству намного лучше. Мне данный сплав не понравился, хотя каждому свое.