Саша Сысоев, основатель Российского Ресторанного Фестиваля и владелец самого популярного канала страны о ресторанах, поделился со своими читателями инструкцией по открытию своего заведения.
Его часто спрашивают, как открыть свой ресторан: сколько это стоит, какая будет прибыль, какие подводные камни. Ответов на эти вопросы очень много — сотни людей колесят по стране, рассказывая свой секрет успеха. Саша попытался собрать некий алгоритм и примерные цены, чтобы вы понимали, что это достаточно объемный процесс, к которому следует готовиться обстоятельно. Будьте внимательны к каждому пункту — от мелочей зависит весь успех проекта. Он попросил Дмитрия Романова (Lucky Group) и еще ряд экспертов составить простой, но понятный алгоритм любого открытия.
Итак, что нужно, чтобы открыть ресторан?
1. Для начала необходимо найти помещение. Аренда хорошей локации может составить от 500–700 тысяч рублей в месяц, очень хорошей — минимум от 1 миллиона. В эту сумму входит непосредственно сама аренда, депозит и коммунальные платежи. Стройка обычно занимает около шести месяцев. При выборе помещения следите за важными пунктами: есть ли парковка, нет ли рядом детского сада или медицинского учреждения (последние два пункта лишат вас возможности получить алкогольную лицензию).
Итого на расчеты с собственником нужно заложить 5–7 миллионов рублей.
2. Дизайнер. Стоимость проекта ресторана, выполненного хорошим дизайнером, начинается от двух миллионов рублей и более. Разумеется, вы можете поискать талантливых студентов или выпускников архитектурных университетов — будет гораздо дешевле. Еще вариант, который делают некоторые, — часами сидят в Pinterest, выбирая картинки и образы, а далее отдают референсы проектировщикам с просьбой учесть все детали. Но стоит ориентироваться на сумму от 2 миллионов рублей.
3. Стройка и ремонт — на профессиональном языке их называют общестрой. Демонтаж, вентиляция, водопровод, электромонтажные работы, свет и отделка — обычно они съедают треть всего бюджета. Многое зависит от совести генподрядчика, поэтому надо искать людей с хорошими рекомендациями. Будьте готовы к тому, что ресторан площадью 150 метров потребует 15–20 миллионов. Если проект предусматривает детали, которые не делают в России (а так часто бывает), то готовьтесь к таможенным пошлинам и резкому росту курса доллара или евро.
4. Фирменный стиль. Это не так дорого, но крайне важно. От брендбука зависит восприятие и внешний вид барной стойки, входной группы и других точек контакта с гостем. Закладывайте на это 200–300 тысяч рублей. Если дизайнер именитый (например, Илья Киселев) или агентство с большим портфолио, то цена может достигнуть от 500 тысяч до 1 миллиона рублей.
5. Ресторану нужны барная станция и винные холодильники. Если в ресторане будет сделан акцент на бар, то закладывайте в бюджет еще 1 миллион рублей. Правда, иногда с техническим оборудованием могут помочь компании-поставщики, но за это могут попросить агрессивный брендинг. Ищите компромисс — иногда проще купить самим, чем получить обязательства в виде объемов продаж и логотипов.
6. Ресторан не может существовать без мебели — стулья, диваны, столы, стеновые панели, полки, гардероб и так далее. Кто-то покупает мебель в IKEA, кто-то делает на заказ, а кто-то выписывает редкие кресла из Европы от известных брендов (например, Ralph Lauren Home). Один стул сейчас может стоить и 20, и 220 тысяч рублей. Планируйте, что на мебель вы потратите от 3 миллионов рублей и до бесконечности — в зависимости от ваших целей и чувства прекрасного.
7. ТВ-экраны. Не секрет, что правильный видеоконтент может увеличить групповой средний чек в разы. Необязательно транслировать блюда из меню, сюжеты скорее дополняют общую атмосферу и концепцию. Прежде чем заключить договор с ТВ-оператором, убедитесь в наличии прав публичного вещания от правообладателей контента. Далеко не все, что транслируется у нас дома, можно включать в публичных зонах. Чтобы сэкономить деньги на закупке, можно установить телевизоры в рассрочку. Если хотите экраны ULTRA HD 4K и вещание через интернет/спутник, достаточно оставить заявку на сайте ТВ-оператора (Триколор, например). Стоимость услуг за один экран обойдется примерно в 1000 руб/месяц. Особенно рекомендую подумать о видеоконтенте тем, кто в грядущем году собирается транслировать чемпионат Европы по футболу и Олимпиаду.
8. Музыка потребует около 300 тысяч рублей. Столько будут стоить базовые колонки с усилителем. Они не дадут глубокого звучания, если захотите серьезное качество — добавьте в эту графу еще один миллион. Если планируются танцы, то звуковая система может составить львиную долю бюджета: настройка звука, его движение по пространству, сами колонки и комплектующие — тут можно и 4–5 миллионов легко потратить за раз.
9. IT: кассовое оборудование, лицензии, видеонаблюдение, интернет и установка всего этого. Понадобится от 500 до 700 тысяч рублей в зависимости от количества терминалов, принтеров и выбранной кассовой системы. Разумеется, есть и бюджетные решения (например, Restik или QuickResto), здесь нужно понять ваши планы — если это будет большая сеть, то бухгалтерии и менеджменту понадобится масса отчетов, которые проще собирать в IIKO. В любом случае выбор большой, а инструкций по применению масса.
10. Фонд оплаты труда — до открытия на это уйдет минимум 1,5–2 миллиона — и это, если учитывать месяц на неполных ставках. Но обычно бухгалтерия, менеджер проекта, шеф-повар и бар-менеджер работают несколько месяцев до открытия ресторана. Поэтому я бы заложил 3–4 миллиона.
11. Посуда! Тарелки, стекло, приборы, инвентарь — тут так же, как и с мебелью. Хотите красиво — будет дорого. Можно сэкономить на винных бокалах за счет алкоспонсоров. Для запуска нужно купить посуду с минимальным запасом, а уже после докупить необходимое из операционного бюджета. Хотя все чаще и чаще посуда становится предметом фетиша, поэтому, поставив блюдца от масс-маркет-брендов, вы довольно быстро получите комментарии, что «так экономить не стоило». В итоге потребуется 2–3 миллиона.
12. Согласования, технические экспертизы, услуги юриста: СТУ, проект, лицензия, страховка и так далее. Будьте готовы отдать от 500 тысяч рублей до 3–4 миллионов. Да, вы можете делать часть вещей сами, но по опыту лучше сразу довериться профессионалам — дешевле будет, а про сэкономленное время и нервы даже говорить не стоит.
13. Оборудование. Самое дорогое — жарочное и производственное, оно будет стоить от 2 миллионов рублей. Но обычно стоимость оборудования сильно зависит от концепции кухни. Изучите сразу 2–3 крупных поставщиков (например, «Технофлот»). Кухня — сердце ресторана, так что экономить не советую.
14. Продукты для проработки меню — неизбежная вещь. Закладывайте в среднем 500 тысяч рублей, но чаще выходит больше.
15. Прочее. Основная часть этого бюджета уйдет на униформу, полиграфию, текстиль — если собираетесь пользоваться скатертями и тканевыми салфетками, на вывески, хозяйственные расходы и флористику. По мелочи наберется еще на 5% от общего бюджета. Готовьте 2–3 миллиона. Хотя иногда делают так: открываются в режиме лайт, а далее заменяют детали на более дорогие. Я так не советую, но это тоже решение.
16. Непредвиденные расходы — 10–15% от общего бюджета проекта. Тут сложно описать детали, но поверьте, они появятся обязательно, какими бы четкими ни были ваши партнеры и подрядчики.
17. Маркетинг, реклама. Здесь нет единого решения — иногда вложения в маркетинг составляют 0, а где-то тратят миллионы, а уже через 2–3 месяца закрываются. Данный пункт я не хочу включать в смету, так как хороший ресторан довольно быстро находит своих гостей.
Как видите, необходимо учесть немало нюансов и располагать бюджетом не меньше 50 миллионов. Что-то можно купить сразу, что-то в рассрочку, но самое главное, не забывайте, что бизнес-план строится на точных расчетах и проектной документации, а не только интуитивно. Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм, чтобы быть в курсе всех актуальных новостей.