Применение инвертазы при производстве безалкогольных напитков
Ферментные препараты, катализирующие гидролиз сахарозы при приготовлении сахарных сиропов, используемых при производстве безалкогольных напитков, должны содержать фермент инвертазу (В-фруктофуранозидазу), не должны иметь специфического запаха, темного цвета, окислительных или других ферментов, способных изменять цвет, аромат и вкус продукта.
Необходимо, чтобы препараты катализировали процесс инверсии сахарозы в довольно широком диапозоне pH (для чистого сахарного сиропа pH 6,0 - 6,5; а для сахарного сиропа, изготовленного на фруктовых соках, pH 2,5 - 4,5).
Кроме того, необходимо учитывать специфику биохимического состава сырья и особенности технологического процесса производства соков и виноматериалов.
Ферментные препараты, применяемые при переработке плодово-ягодного сырья, могут оказывать влияние на цвет изготовляемого продукта. В связи с этим плодово-ягодное сырье следует разделить на две группы:
1. Слабоокрашенные - яблоки, айва, белые сорта слив и винограда и др..
2. Окрашенные в красный цвет, т. е. содержащие вещества группы антоцианов - кизил, черника, ежевика, малина, земляника, красные сорта винограда и слив и т.п.
При производстве продуктов, относящихся к первой группе - слабоокрашенных, следует применять ферментные препараты, не содержащие окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта, а в ряде случаев — снижение органолептических свойств и пищевой ценности, таких как полифенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, аскорбатоксидаза.
При переработке сырья второй группы - окрашенных в красный цвет, недопустимо применение препаратов, содержащих ферменты, разрушающие антоцианы.
Препараты, предназначенные для переработки шиповника, черной смородины, ценность которых в значительной степени обуславливается наличием в плодах аскорбиновой кислоты, не должны содержать фермента аскорбатоксидазы, т. к. окисление аскорбиновой кислоты под действием этого фермента снижает ценность получаемого продукта.
Подробнее про фермент Инвертаза - https://microbioprom.ru/invertaza.html