В России пиццу любят. Продажи пиццы в период самоизоляции выросли на 71%. «Маргарита» - самая популярная начинка, за ней следует «Пепперони», а потом «Четыре сезона».
Многие выбирают пиццу в итальянском стиле (с тонким тестом), другим нравится сытная, в американском варианте, в котором много теста. Есть один компонент, о котором мало кто задумывается и, вероятно, не знает о нем. Но, он составляет важнейший ингредиент: оливковое масло.
Вас уверят в пиццерии, что оливковое масло входит в рецептуру в обязательном порядке. Но, при проверке, то чем полита наша любимая пицца, не может законно называться оливковым маслом.
Мы заходим в ближайшую кафешку, где готовят суши и пиццу. Спрашиваем у повара, какое масло он использует. Повар заверяет, что оливковое прямого отжима, показывая оливковое масло из жмыха (рафинированное).
Международный Olive совет, - межправительственная организация оливкового масла отвечает за изложение стандартов качества и контроля масла на аутентичность. Она дает определение, что может быть оливковым маслом экстра виржен по качеству : «Масло, которое получено исключительно из плодов оливкового дерева, за исключением масел, полученных с использованием растворителей и экстракционных процессов».
После прессования оливок, выходит жмых, в котором: твердые остатки оливок, включая кожуру, мякоть, семена и стебли. В жмыхе так мало масла, что его нельзя извлечь прессованием, а только путем промышленной очистки, включая использование химических растворителей (например, гексан), чрезвычайно высокую температуру и дезодорацию. По данным Международного оливкового совета, более 50 процентов оливкового масла, производимого в Средиземноморском регионе, очищается.
Это те же высокотемпературные процессы, которые используются при рафинировании рапсового, подсолнечного и других растительных масел, и именно поэтому такое оливковое масло из жмыха содержит вредные компоненты, известные как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), такие как бензопирен, которые, как показали исследования, очень канцерогенные и мутагенные. В 2001 году, после того, как были обнаружены чрезвычайно высокие уровни ПАУ, оливковое масло из жмыха было запрещено в нескольких страх.
Производители для широты рынка продаж, смешивают очищенные (рафинированные) масла с не рафинированным и продают, маркируя продукт "экстра виржен". Европейская сертификация допускает такой ГОСТ, если в микс добавлено натурального масла не меньше 20% .
«POMAC olive oil» или «PURE olive oil» - это рафинированное оливковое масло. Не имеет ничего общего с оливковым маслом, которое приносит пользу. Поэтому, повара показывая Вам бутылку на этикетке которой обозначено слово "olive oil", уверены, что этого достаточно для убеждения, что блюдо соответствует высоким стандартам.
Мы писали, почему владельцы пиццерий могут предпочесть оливковое масло из жмыха другому виду масла (экстра виржен). Запутывающая информация, в свою очередь, предоставляется потребителям через средства массовой информации. Например, потребители привыкли, что свежевыжатый апельсиновый сок – это может быть смесь сока, извлеченного из остатков мякоти, кожуры и косточки с использованием химикатов и растворителей, со свежевыжатым апельсиновым соком. Но, оливковое масло 100% экстра виржен, не может так производится.
Товароведы ресторанов нам открываются, показывая масла на складе, для использования в блюда европейского стиля (кухни). В основном, это оливковое масло из жмыха. Могло быть и хуже. Например, известно, что в некоторых известных сетях, если вы закажете пиццу, то в рецептуре теста будет гидрогенизированное соевое масло.
Могло быть и лучше. Если вы посмотрите, как делают домашнюю пиццу на юге Франции, Италии или Греции, вы увидите тонкое тесто, покрытое желто - зеленым оливковым маслом первого холодного отжима и несколькими другими свежими ингредиентами.
Оливковое масло во всех его формах - это еда, которую большинство россиян еще не понимают и не знают как использовать на кухне. Рестораторы пытаются нивелировать качество блюда, чтобы оно было удобоваримо для покупателя, что очень нравится поставщикам и производителям низкосортных продуктов.
Пицца должна быть здоровой пищей. Кстати, итальянский ученый Сильвао Галлус был удостоен 2019 года Шнобелевской премии в области медицины за его исследование в пользу для здоровья человека от поедания пиццы.
Это сатирическая премия, которая существует уже 29 лет, является совместной инициативой журнала «Анналы невероятных исследований» и Гарвардского университета. Все призы присуждаются за реальные достижения и научные исследования, которые « Заставляют людей смеяться, а затем заставляют их думать».
На основании этого исследования Галлус пришел к выводу, что употребление пиццы, приготовленной из ингредиентов средиземноморской диеты, защищает от некоторых хронических заболеваний. Галлус, связан с Институтом Марио Негри в Милане и Маастрихтским университетом, надел футболку с изображением пиццы на церемонии награждения Шнобелевской премии в Театре Сандерса Гарвардского университета. Смотрите фото выше.
В следующий раз, когда вы сделаете заказ или отправитесь в ближайшую пиццерию за углом, спросите, какое масло они используют.
