А вот и обещанный историко-кулинарный опус.
От моей прабабушки по отцовской линии достались мне в наследство: огромное фарфоровое блюдо, серебряная ложка (не такая огромная) и народный лечебник «Друг семьи» 1896 года издания. Вот сведениями, почерпнутыми из этой старой и изрядно потрепанной книжечки, я и хочу сегодня поделиться со своими читателями.
Понятно, что напечатано все алфавитом, которым пользовались в России до 1918 года. Тем не менее, все понятно, читать не сложно и даже очень интересно. Много информации, которой я прежде нигде не встречала. Возможно, просто не попадалось.
Сборничек, как я уже сказала, довольно потрепанный, хотя и напечатан на неплохой бумаге. Вероятно, его часто читали. И это неудивительно, ведь сначала «Друг семьи» исправно служил семье прабабушки, а потом перешел к ее старшей дочери – моей бабушке, а потом уже достался мне.
Я довольно долго не обращала особого внимания на эту старинную книжицу. Но вот как-то решила изучить попристальнее и нашла на пожелтевших от времени страницах для себя много нового.
Несмотря на название «Народный лечебник», издание не содержит рецептов различных лекарственных снадобий. Это скорее книга о правильном питании, составе различных продуктов, привычках и традициях приготовления и употребления пищи.
Вот, к примеру, глава двадцать шестая. Называется она так: «Рыба и икра. Ракообразные и другие водные животные».
Здесь дается, например, неординарная характеристика мяса рыб: «Мясо рыб, как по пищевому значению, так и по своей усвояемости, весьма близко подходит к говядине, что дает возможность разнообразить приедающуюся мясную пищу, и таким образом, не смотря на большое содержание воды, принадлежит к числу употребительнейших и важнейших питательных средств. Этому доказательством служит то, что местами, в Сибири, высушенная и растертая в порошок рыба употребляется вместо хлеба».
Далее автор приводит результаты исследований мяса рыб и отмечает пользу рыбьего жира, особенно для жителей мест с холодным климатом. Хочется процитировать еще одно любопытное место из текста: «Некоторые… уверяют, что однообразная рыбная пища вредна, и, при этом, ссылаются на жителей рыбацких селений и монахов, отличающихся будто-бы бледным цветом лица и вялостью движений. Тем не менее многочисленные наблюдения показали, что люди, питающиеся рыбою, бывают и здоровы во внешности и весьма сильны, несмотря даже на то, что насыщение рыбою не бывает продолжительно, т.-е., после приема рыбной пищи вновь скоро хочется есть; но это замечается лишь у лиц непривычных к рыбе. Привычные-же люди ни на что подобное не жалуются».
Здесь же приводится классификация рыб «на легковаримых – тощих и трудноваримых, но богатых жиром» с перечислением видов.
Отмечается, что рыба употребляется в соленом, копченом, вареном либо жареном виде. Особого внимания достойно следующее замечание: «В России часты случаи смертельных отравлений от употребления в пищу соленой рыбы».
С современной точки зрения причина этого, скорее всего, была в нарушении санитарных условий (или полном их отсутствии) при заготовке рыбы, нарушении технологии изготовления и хранения продукта. В результате - тяжелые пищевые инфекции, которые в виду отсутствия антибиотиков не могли эффективно лечиться.
Затем автор говорит о рыбе, как предмете торговли, а также о некоторых нюансах мест вылова рыб и как отличить свежую рыбу от порченой. И вот еще одно интересное суждение почти полуторавековой давности: «… всякая рыба становится хуже во время метания икры. Кожа ее делается грязноватою, даже иногда покрывается пузырьками, а мясо не только безвкусным, но и нездоровым; икра щук считается иными даже ядовитою в это время».
Тут сразу же хочу перейти к разделу, где автор пишет про рыбью икру. Вот цитата: «… у нас в России, благодаря нашим рыбным богатствам, своеобразной природе и условиям быта, широко пользуются и икрою рыб, главным образом, из породы осетровых. Соленая икра называется паюсною. В России и Германии особенно ценится осетровая, стерляжья и белужья икра, в Италии – икра головля и скумбрии, в Норвегии – из наваги и макрели, в Англии и Швеции – из лосося и трески». Лично для меня такие предпочтения в отношении потребляемой в различных странах икры стали во многом открытием.
И еще немного об икре: «Лучший-же сорт рыбьей икры, как говорит д-р Виль, без всякого сомнения тот, который получается из России и известен в Европе под названием «caviar». Эта икра не только вкусна, но и подкрепительна; она отличается такою питательностью, что приравнивается в этом отношении к куриным яйцам. В Германии, Франции и Италии «caviar» фабрикуется из различной рыбьей икры. Всякую икру необходимо сохранять на холоде, а при долговременном лежании – и на льду, так как она вообще портится очень скоро, а наплесневевшая может легко вызвать катар желудка или кишек».
А вот то, о чем я вообще не подозревала: «На берегах Дарданельского пролива из икры разных рыб приготовляют посредством прессования и сушения особый икряной сыр».
Здесь хочу сделать маленькое отступление и рассказать о случае из своей жизни. Во времена моего студенчества один наш товарищ из Астрахани привез в общежитие трехлитровую банку пресловутой осетровой икры. И, как ни странно, в дефиците оказался хлеб. Икру мы ели столовыми ложками, используя ее в качестве закуски. А вот хлеба оказалось маловато, магазины по случаю позднего времени уже не работали, но как-то обошлись. Студенты же!
И снова к «Другу семьи». Кроме рыбы, рыбьего жира и икры в двадцать шестой главе автор уделяет внимание и другим водным обитателям, используемым в пищу. «Сюда относятся различные сорта раков: речные раки, краббы, креветы и омары; мясо их очень вкусно, но неудобоваримо и годно в пищу не во всякое время года… Креветы, маленькие заграничные раки, нередко весьма ядовиты. Особенно неудобоваримы, однако, омары».
Сегодня подобные суждения выглядят немного нелепо и даже смешно. Но вот так считалось в конце 19 века. Еще немного автор сообщает об улитках и других моллюсках, употребляемых в пищу. И наконец доходит до супа из черепах, отмечая, что самый вкусный получается из морских представителей отряда.
В заключение же сообщается о том, что лягушки «по своей удобоваримости считаются даже полезными для страдающих желудком. Особенно употребительны их ножки».
В отношении лягушачьих ножек не могу сказать, каковы они на вкус, но на вид мясо напоминает куриное. Случай убедиться в этом мне представился на практикуме по зоологии в университете, когда нам для вскрытия предложили вареных лягушек.
Возвращаясь к «Другу семьи», хочу еще раз подтвердить, что книга эта весьма занятная и местами полезная. Возможно, я еще вернусь к этой теме и сделаю обзор по другим главам. Поэтому, если вам интересно, подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новый материал.