Пост о том, как правильно приготовить меренгу, какие типы и виды меренги существуют, как использовать меренгу, как правильно её хранить.
Меренгу используют сырую и готовую, всё зависит от целей и идей. Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся способом приготовления и составом
Какие виды меренги бывают:
Французская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
Взбиваем в чаше миксера.
Итальянская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
- Вода — 100 г
Варим сироп до 121° С. И вводим его во взбиваемые белки.
Швейцарская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
Можно заметить, что состав практически идентичен, меняется только технология приготовления. Но, пропорции можно менять по своему и желанию.
Как правильно работаем
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.
Все инструменты должны быть чистыми! (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.
Мы убираем меренгу в духовку с целью подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому стандартной температурой будет 100°С градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70°С градусов. Пример, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие температуры.
Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно, сахар используем или сахарную пудру (если нет особых условий).
Далее я вам покажу способ приготовления каждого типа меренги детальнее.
Французская меренга
Считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке.
Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Даже холодный, белок даст вам правильную текстуру и консистенцию.
Дальше взбиваем белок, повышая скорость постепенно. Нам нужно состояние пены, когда сырой прозрачный белок уже не виден. Скорость миксера здесь примерно средняя.
Дальше всыпаем сахар постепенно, дождём.
Меренга готова тогда, когда она становится гладкой и очень глянцевой. Это говорит о том, что сахар полностью соединился с белком, пузырьки воздуха стали маленькими и меренга готова к использованию.
Швейцарская меренга
Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар.
Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточно температуры 45-50°С градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70°С (Здесь можно обойтись без термометра). Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани.
Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером.
А уже потом взбивайте в полную силу.
Итальянская меренга
Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму, более гладкая поверхность). Кроме того, такая меренга самая безопасная: белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).
Сотейник наполняем водой, добавляем сахар и ставим на огонь.
Ставим на огонь и начинаем нагревать. Приготовьте термометр (лучше типа щуп). Нам не важна мощность огня, но чем она ниже, тем плавнее процесс. Поэтому новичкам рекомендую варить сироп на среднем огне. Варим массу до 121°С градуса. В этот момент полностью выходит вода, то есть остаётся только сахар. Поэтому соотношение белка и сахара в этой меренге ничем не отличается, просто техника приготовления меняется. Соответственно, изначальное количество воды также не играет большой роли. Можно налить и больше, но придется дольше будете варить сироп до необходимой температуры.
Будьте внимательны, щуп не должен касаться дна сотейника (там температура выше).
Когда сироп нагреется до 109°С градусов, начинайте взбивать белки. Скорость также повышаем плавно. Идея в том, что когда сироп дойдет до 121°С градуса, белки уже хорошо взобьются в хорошую пену.При достижении температуры сиропа 121°С градус, снимите сотейник с огня и дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги.
Когда сироп успокоился, вливайте его тонкой струйкой на белки. Обязательно на стенку чаши, чтобы венчик не касался.
Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до всё того же гладкого, блестящего состояния.
Итоги:
Мы с вами поняли, что типы меренги отличаются техникой приготовления и результатом (в основном именно стабильностью). Состав всегда одинаковый (сахар и белок). Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке: французская, швейцарская и самая качественная итальянская.
Консистенция
Не важно, какой тип меренги вы выбрали сегодня, можно регулировать её консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Первая идёт на суфле, вторая для кремов и теста, третья: декор, работа с мешком и насадками. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги.
Однако, самое важное: не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая, скорее всего вы её испортили. Именно такая меренга «плачет» в духовке, то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями.
Ягодная меренга как самостоятельная сладость или декор для ваших блюд.
Пишите комментарии под постом, о чем бы вы хотели еще узнать?