Мясо по - Армянски.
Ингредиенты:
Мясо (без костей) - 10 кг, соль - 1 кг, топленое масло - 2-2,5 кг.
Приготовление:
Мясо не мойте, и чистить тоже особо не нужно. Можно оставить на нем пленки и немного жира. Нарежьте мясо крупными кусками, размером с кулак.
Уложите куски мяса в большую эмалированную кастрюлю, обильно пересыпая каждый слой солью. Накройте крышкой и выставьте в прохладное место - на балкон, в погреб или подвал. Оставьте засаливаться на 24 часа.
Через сутки слейте с мяса выделившийся сок. Откиньте его на дуршлаг, при этом отжимайте руками. Оставьте на 30 минут, чтобы вся жидкость стекла. Если дуршлаг один, то делайте это частями.
Кастрюлю вымойте и вытрите насухо. Переложите в нее мясо. Накройте крышкой и оставьте в прохладном месте не менее чем на 10 часов, а можно и на сутки. После этого слейте с мяса вновь выделившийся сок. Затем промойте его 3 - 4 раза в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Снова выложите в кастрюлю, залейте свежей водой вровень с мясом или чуть меньше и поставьте на огонь.
В зависимости от жесткости мяса время варки может меняться. В среднем до полного приготовления надо варить около 2 часов с момента закипания на слабом огне под крышкой.
Подготовьте банки: тщательно их вымойте и обсушите.
После чего выньте мясо из бульона и оставьте на 30 - 40 минут, чтобы оно хорошо откапало снизу и подсушилось сверху.
Приготовьте большую сковородку. Мясо нужно будет обжаривать порциями.
Хорошо разогрейте сковороду, растопите обильное количество топленого масла. Выкладывайте мясо и жарьте с двух сторон до золотистой корочки.
Затем отправляйте мясо в чистые сухие банки, сливая туда же весь жир со сковороды. Мясо утрамбуйте и сверху залейте оставшимся горячим топленым маслом.
Оставьте банки без крышек до полного застывания масла. Закройте крышками и уберите на хранение.
Такая заготовка сразу готова к употреблению.Можно кушать в холодном виде, как закуску или использовать на бутерброды. Также готовить любое второе блюдо с мясом: жаркое, плов, рагу и пр.
Оставшийся бульон получается соленым и концентрированным. Заморозьте его и используйте в разбавленном виде для приготовления различных блюд.
Фарш.
Ингредиенты:
Фарш мясной - 3 кг, жир (бараний нетопленый) - 2 кг, соль - ¼ стакана.
Приготовление:
Жир мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Выложите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Томите, периодически помешивая.
Когда жир растворится и появится белая пена, добавьте фарш и тщательно перемешайте. Когда фарш приобретет коричневатый оттенок, добавьте соль.
Дайте массе закипеть и разложите по стеклянным стерилизованным банкам. Укупорьте крышками.
Заготовку можно хранить зимой в шкафу, а летом в холодильнике.
Очень вкусно добавлять в макароны, гречку, тушить с овощами или просто пожарить с таким фаршем яичницу.
Паштет ливерный.
Ингредиенты:
Печень (говяжья, свиная, куриная) - 1 кг, лук репчатый - 40 г, перец черный молотый - 0,4 г, перец душистый - 0,3 г, мускатный орех - 0,1 г, молотая гвоздика и корица - на кончике ножа, масло сливочное - 100 г, соль - по вкусу.
Приготовление:
Печень нарежьте ломтиками толщиной 1 - 2 см, залейте холодной водой и вымачивайте 2 - 3 часа.
Затем обжарьте печень на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета.
Печень вместе с луком пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавьте молотый черный перец, душистый перец, мускатный орех, молотую гвоздику и корицу. Еще раз пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, соль по вкусу, перемешайте и третий раз пропустите через мясорубку.
Банки заполните на 3 см ниже горловины. Это нужно для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали.
Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.
При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.
Стерилизуйте ливерный фарш в литровых банках в течении 2 часов.