В Торе, в книге Левит, есть заповедь, запрещающая стричь волосы на висках: «Не стригите краев головы вашей». Собственно слово «края» на идиш и переводятся как «пейс».
Несмотря на то что существует принцип, согласно которому нужно стараться исполнить заповедь по возможности наилучшим образом, это относится только к предписывающим заповедям Торы, а не к запретам. В принципе, не важно какой длинны волосы на висках - главное, чтобы они не были выбриты. Но во многих консервативных иудейских общинах, чтобы подчеркнуть особое уважение к этой заповеди, а также свое еврейское происхождение, принято оставлять длинные пряди волос на висках.
Другой вопрос, почему собственно нельзя выбривать виски? Считается, что это запрет появился еще до исхода из Египта. Как известно, местные жрецы полностью выбривали голову. Некоторые евреи - ради положения - становились жрецами египетских богов. И запрет брить виски является своего рода предупреждением перехода еврея в другую религию