Для квашения используют белокочанную капусту поздних сортов. Должна быть созревшая капуста с плотными качанами,желательно крупных размеров.Недозрелая,перезрелая,подмороженная,пораженная болезнями и вредителями,для квашения не пригодна.Перед квашением капусту освобождают от верхних листьев и вырезают кочерыжку.Ее шинкуют шириной до 5мм. Квасят в бочках или эмалированной посуде.Измельченную капусту, перемешанную с 300г моркови и 200-250г соли на каждые 10кг шинкованной капусты,укладывают в ёмкость и плотно утрамбовывают.
После этого капусту накрывают сверху промытыми капустными листьями,а затем холстом или марлей.Для ускорения выделения сока поверх ткани на капусту кладут подгнетный щит(чистые деревянные планки,подогнанные по бочке),а на него гнет.В качестве гнета применяют гранитные камни или булыжник.Использовать для этой цели железные,чугунные или медные грузы,а также камень-песчанник нельзя.Процесс брожения капусты начинается сразу же после ее укладки.Лучшей температурой для брожения является 15*С.Обычно через 14-20 дней капуста готова к употреблению.
Размягченная,дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли при засолке,не обеспечивающим достаточно быстрое выделение сока в начале квашения.Хранить капусту следует в холодном помещении или в погребе.При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень.Для ее удаления снимают гнет и подгнетный щит,а также холст,промывают их горячей водой и снова укладывают на место. Для получения 10кг квашеной капусты необходимо затратить примерно 12-13кг свежей.