Решила приготовить галету с фисташками и малиной по рецепту французского знаменитого кондитера Кристофа Фельдера. Пришлось изрядно повозиться, но результат того стоил. Это невероятно вкусно!
Слово "galet" - лепешка (фр.) ассоциируется у многих с сухими печеньями, крекерами, хлебцами. Но А.Дюма в своей поваренной книге определяет Галету как плоский круглый пирог. Такие пироги-запеканки изготовляются с начинкой и запекаются в духовке, в частности galette de Roi-пирог волхвов во Франции.
Итак для нашей галеты с фисташкой и малиной приготовим тесто. Кристоф рекомендует взять слоеное бездрожжевое. Я приготовила тесто сама по его рецепту из другой книги, который очень хорошо сюда подходит.
Тесто:
- 230 гр холодного сливочного малсла
- 340 гр муки пшеничной
- щепотка соли
- 125 гр ледяной воды
Просеим муку на стол с солью, добавим холодное (прямо ледяное) сливочное масло порезанное кубиками 2х2 и ножом порубить с мукой, чтобы получилась крупная крошка. Я сделала все это в миске, мне так удобнее
Затем вливаем ледяную воду и скребком подбираем тесто к центру и делаем неоднородное но связное тесто и выкладываем на стол. Будет сложно, но раскатываем в прямоугольник высотой 2,5см.
И складываем книжкой к центру, как слоеное тесто
И так складываем раза 3-4, затем убираем в пленку и в холодильник часа на 2, лучше на ночь. Пока наше тесто "отдыхает" приготовим начинку.
Начинка:
Фисташковый франжипан:
- 65гр крема патисье (заварной крем)
- 30гр фисташковой пасты
- 1 яйцо
- 65гр сливочного масла
- 65гр сахара
- 7гр кирша
- 65гр миндальной муки
- 1гр миндальной эссенции
Малиновый конфитюр:
- 70гр сахара
- 2гр пектина NH
- 125гр малины (свежей или замороженной)
- 5гр лимонного сока
Заварной крем (Патисьер)
- 0,5 литра молока
- 80гр сахарной пудры
- 60гр картофельного крахмала
- 5 яичных желтков
- 1 стручок ванили
Кристоф использует заготовленный заранее заварной крем. Я его готовила сама. Итак: взбиваем желтки с сахаром. Добавляем крахмал, смешиваем. Молоко с ванилью доводим до кипения, выливаем на взбитые желтки с сахаром и крахмалом, смешиваем. Возвращаем на плиту, доводим до кипения все время мешаем и варим 2-3 минуты.
Для малинового конфитюра смешиваем половину сахара с пектином. Другую половину сахара смешать с малиной и поставить на плиту, варить до кипения. Добавить сахара с пектином и варить еще 3 минуты. Влить лимонный сок и варить до 110С. Снять с огня, остудить.
Чтобы получить фисташковую пасту орешки смолола в кофемолке и вот такая паста получилась.
Отдельно взбиваем наш заварной крем 1 минуту. Размягченное сливочное масло взбиваем до гладкости, добавляем фисташковую пасту, яйцо и сахар и миндальную муку, перемешали.
Затем кирш и миндальная эссенция (у меня не было эссенции). В самом конце добавить заварной крем. Все хорошо смешали до гладкости. Оставили при комнатной температуре.
Возвращаемся к нашему тесту, оно хорошо полежало в холодильнике. Теперь разделим его на 2 части. И раскатаем каждую в тонкий пласт 2мм. Вырезаем из каждой части круг 24см, с помощью тарелки. И эти заготовки на полчаса в холодильник.
Кристоф не рекомендует класть тесто на бумагу, советует или деревянную доску или противень. Так как от бумаги тесто может сморщится.
После этого достаем заготовки и в центр одной перекладываем фисташковый крем, отступая 3см от края. На крем выкладываем малиновый конфитюр.
И аккуратно накрываем вторым кругом. Защипать пальцами по периметру, чтоб хорошо запаять края.
Затем смешиваем 2 желтка с красным красителем и сверху обмазываем наш пирог. Убираем в холодильник на полчаса, чтоб обмазка схватилась и было удобно рисовать спираль.
Через полчаса достаем и осторожно острым ножом от середины начинаем рисовать спираль. Стараемся не проткнуть все тесто, а только по верхнему слою.
Делаем зубочисткой несколько дырочек в тесте, чтоб выходил пар и отправляем в духовку на 40 минут при 170С. Следите за вашей духовкой, у меня ушло почти час.
Прямо их духовки намажьте пирог сиропом с апельсином (у меня нейтральная глазурь) и посыпьте фисташками.
Наша прекрасная галета готова.
Готовьте, пробуйте, делитесь впечатлениями. Буду рада Вашим комментариям.
Подписывайтесь на мой канал и узнаете еще много разных рецептов домашнего печенья и не только.
zen.yandex.ru/id/5f69de943948d71120846821
