Рецептов плова, как и многих других популярных блюд, огромное множество. Можно опубликовать любой рецепт плова, хоть самый лучший и правильный в Мире, но все равно найдется человек, который скажет, что его плов лучше, а этот приготовлен не правильно. Я миллион раз слышал от "всезнающих умельцев", что шашлык должен быть только из баранины, что плов должен быть только с рисом девзира, что свеклу в борщ надо запекать, а не варить ну и еще море таких советов. Я же считаю, что не так важно, из какого мяса шашлык или плов, не так важно, какая специя или рис выбран. Приготовить плов можно из любого продукта, просто каждый продукт требует разного подхода. Есть маленькие, но очень важные нюансы, из которых и складывается успех или провал рецепта. Но хватит лирики... перейдем к сегодняшнему рецепту.
Сегодня у нас плов с бараниной.
Набор продуктов простой. Я не буду писать, что можно заменить баранину говядиной, свининой или курицей. Это и так понятно. Хоть мясо единорога используйте, главное, чтоб нравилось.
Бараний окорок 1100 грамм
Курдючное сало 300 грамм
Лук репчатый 500 грамм
Морковь 500 грамм
Рис 1000 грамм
Зира 1,5 ч/л
Перец чёрный 1ч/л
Соль 1,5 ст/л
Барбарис сушеный 1 ст/л
Окорок зачищаем от лишнего жира и удаляем кость. На выходе от 1100 окорока чистого мяса останется грамм 600. Кость не выкидываем, она нам пригодится. Мясо нарезаем на порционные кусочки.
Мы подготовили все ингредиенты, можно разводить огонь.
Ждем пока казан нагреется и сало начнёт шкварчать. Не переворачиваем сало, пока оно не начнёт само отваливаться от стенок казана. Когда сало начало отваливаться можно перемешать. Ждём ещё минут 5-7 пока жир не вытопится из шкварок. Вынимаем «обезжиренные» шкварки. Масло для жарки готово. Можно выжарить до черна луковицу, но я этого не делал, не вижу смысла.
Если мяса не очень много, то лук я обжариваю в первую очередь, но сегодня мяса много и обжаривать его придётся отдельно.
Я разделил мясо пополам и обжарил вместе с костью. Сразу все мясо класть в казан не стоит, оно слишком сильно понизит температуру масла и будет не жариться, а тушиться. А нам нужно именно обжарить мясо. Обжариваем мясо до румяной корочки и достаём из казана. В кипящее масло кладём лук и обжариваем его до коричневого цвета.
Как только лук достиг нужной кондиции, добавляем морковь.
Обжариваем морковь вместе с луком минут 5, переодически помешивая. На этом этапе нужно добавить половину зиры.
Как только морковь подрумянится и станет чуть мягче возвращаем обжаренное мясо в казан. Продолжаем жарить все вместе минуты 3. Добавляем оставшиеся специи и заливаем водой.
Получившееся «варево» называется зирвак. Добавляем в зирвак 3 головки чеснока, убавляем огонь и тушим под крышкой около часа.
Пока зирвак тушится промойте рис и залейте его тёплой подсоленной водой пусть отмокает.
Спустя час пробуем мясо. Если оно достаточно нежное, можно добавлять рис. Аккуратно распределяем рис по всей поверхности зирвака.
Сколько нужно воды сказать трудно. Это зависит и от сорта риса. И от времени замачивания. Примерно уровень воды должен быть на сантиметр выше риса.
Огонь убираем на минимум и ждём, пока рис впитает воду. Когда уровень воды опустится ниже риса сделайте ложкой несколько сквозных лунок в рисе, чтобы вода равномерно выпаривалась.
Как только вода выпарится, накройте казан чистым полотенцем и крышкой. Снимите с огня и дайте плову постоять минут 15.
Открываем крышку, перемешиваем, и плов готов.
P.S. Плов можно готовить из разных сортов риса. Какой-то больше подходит, какой-то вообще не подходит. Я взял рис «Для Плова» фирма Националь. В моем понимании для плова он не очень то подходит. Я его промывал несколько раз, вымачивал, а он все равно выделил много клейстера. Хуже от этого он не становится, но называть такой рис рисом «для плова» я бы не стал.