Каждый сорт сыра пахнет по-своему. Это связано с уникальным микробиомом, с бактериями, которые используются при производстве. В некоторые виды сыра добавляют еще и грибки, например, в голубые сыры.
И те, и другие выделяют ферменты, которые расщепляют аминокислоты и жирные в ходе созревания сыра. При этом возникает уникальный аромат и вкус. Однако оказалось, что молекулы запахов – не просто продукт микропроцессов, но и средство общения между грибками и бактериями.
Через летучие соединения грибы способны изменять размер популяции бактерий и даже воздействовать на их гены, так что бактерии лучше или хуже усваивают питательные вещества, пишет «Популярная механика».
