Ресторанному бизнесу хорошо знакомы ситуации, когда посетители отказываются от повторного посещения или оставляют негативные отзывы об уровне комфорта в зале, холлах и других помещениях. Формирование благоприятной и комфортной обстановки в залах обслуживания — это не только вопросы интерьера и меблировки.
Люди очень внимательны к комплексу физиологических ощущений и реакций, включающих несколько факторов:
- чистота воздуха и отсутствие посторонних запахов в обеденном зале;
- отсутствие сквозняков и беспокоящего движения воздуха у столиков;
- комфортная температура в зале, нормальный уровень влажности;
- ощущение пребывания в нейтральной атмосфере — возможность не только не ощущать сам воздух, но и воспринимать запахи поданных блюд.
Все эти факторы напрямую зависят от правильного проектирования и настройки системы вентиляции для общепита. Особенно важно учесть тонкости воздухообмена в ресторанах и кафе, расположенных в зданиях старой постройки, где на проектном уровне не учитывались современные требования и возможности.
Откуда берутся запахи в обеденном зале
Основной принцип вентиляции помещений общепита — разделение зон на находящиеся под давлением и под вытяжкой. Система вентиляции создает ток воздуха, значит, если в обеденном зале давление выше, то поток устремится из него туда, где оно ниже. Это означает, что запахи из кухни не будут поступать в зал. Если на проектном уровне или из соображений экономии энергии изменить порядок притока и вытяжки, то поступление воздуха из горячей зоны, где формируются запахи, в зал, станет источником дискомфорта для гостей.
Основные ошибки при использовании вентиляционной системы в ресторанах, кафе и фастфуде
- Недостаточная мощность вытяжки над горячими зонами — плитами, фритюрницами, линиями раздачи в заведениях поточного формата или со шведским столом.
- Избыточная производительность вытяжки — в вентканалы поступает слишком много воздуха, он начинает возвращаться другими путями.
- Совмещенные каналы и близко расположенные оголовки — если воздух из кухни смешивается в канале вытяжки с потоком из зала, то при определенных температурных условиях возникают обратные потоки. Вторая проблема — выходной оголовок кухонной вытяжки оказывается в зоне всасывания приточки зала, и запахи поступают уже снаружи.
- Условия для сквозняков и неверное использование кондиционеров. Если потоки воздуха, возникающие между окнами и дверями, сильнее разрежения вытяжки, то запахи потянутся из кухни в зал. Аналогичные ситуации могут возникнуть и в санузлах, и тогда в сторону столиков понесется волна из туалета.
Стоит помнить о том, что классический кондиционер и сплит-система работают на циркуляцию, то есть охлаждают воздух, взятый из помещения. Это может усилить эффект ароматизации. Существует проблема температурного дисбаланса: при повышении температуры в зале воздух становится более разреженным, и вероятность потока из кухни или санузла значительно увеличивается. Комплекс этих факторов может привести к тому, что районе столиков будут гулять сквозняки, концентрироваться запахи, и люди ощутят дискомфорт.
Наши рекомендации по устранению условий для запахов
Рекомендуем обратиться к специалистам для расчета производительности вытяжки. Отдельные нормы применяются к помещениям и зонам, где организованы горячие процессы. Большое значение имеет эффективное удаление водяного пара из варочной зоны, способность вытяжки захватывать поток при жарке на масле, выводить насыщенный влагой воздух из помещений посудомоек.
Устанавливайте и используйте системы канального кондиционирования с притоком уличного воздуха. На проектном уровне требуйте разведения оголовков вытяжки и притока минимум на 2 - 5 метров с учетом направления ветра. Воздух от вытяжки должен двигаться в сторону от приточки.
Не экономьте на работе вентиляции и кондиционирования — сквозняки могут создать гораздо больше проблем, чем затраты на электроэнергию. Если у вас возникают сомнения в правильности работы вытяжки, прибегайте к услугам специалистов, умеющих делать полноценные расчеты и моделировать потоки воздуха.
Еще больше интересных статей вы можете найти в нашем блоге:
