Сегодня я расскажу Вам о важнейших фундаментальных правилах выбора и приготовления вкусного мяса. Этими знаниями должен обладать любой уважающий себя повар! Можно иметь титанический опыт в создании мясных блюд, знать тысячи рецептов и способов приготовления, но совершать простейшие ошибки из-за незнания элементарных правил выбора и приготовления мяса. А именно эти нюансы способны полностью перевернуть Ваше представление об искусстве кулинарии!
В любом деле важно обрести крепкую теоретическую базу, после чего приступать к различным экспериментам! Сегодня Вы сможете проверить, насколько хорошо Вы знаете правила кулинарии и умеете выбирать вкусное мясо =)
На что обращать внимание при выборе мяса?
Ну, в первую очередь, следует отметить, что мясо лучше всего покупать на рынке. Ни для кого не секрет, что качество еды на рынках намного выше, а в магазине нерадивые продавцы часто прибегают к различным уловкам, чтобы мясо весило больше, выглядело аппетитнее и свежее.
ЦВЕТ МЯСА. У говядины он должен быть однородно красный, у свинины - розовый, у телятины - светло-розовый, баранина должна быть более темного и насыщенного оттенка, чем говядина.
ПОВЕРХНОСТЬ. Небольшая розоватая или светло-красная корочка при подсыхании вполне допустима, но непривычных глазу оттенков и пятен на мясе быть не должно. Также неприемлема никакая слизь на поверхности. Приложите ладонь к мясу - она должна остаться практически сухой.
ЗАПАХ. Безусловно, следует верить не только своим глазам, но и носу. Не стесняйтесь брать в руки кусок и принюхиваться к мясу. Я даже не стану описывать, каким должен быть запах: если мясо хорошее, то его аромат Вам мгновенно понравится.
МЯСНОЙ ЖИР. Совершенно не важно, собираетесь Вы срезать жирок перед приготовлением или нет. Он сам по себе является отличным индикатором качества мяса! Цвет должен быть непременно белым, а у баранины - кремовым. У говядины он должен крошиться, а у баранины - быть достаточно плотным. У самого качественного, так называемого, "мраморного" мяса жирок должен быть рассредоточен по всему срезу. Такое мясо, как правило, стоит дороже.
УПРУГОСТЬ. Надавите пальцем на поверхность мяса. Ямка должна мгновенно разгладиться. Это признак свежего и качественного мяса.
Какую часть мяса выбрать для приготовления определенных блюд?
Чтобы купить правильное мясо, нужно иметь четкое представление о том, что Вы хотите из него приготовить. Очень советую не стесняться делиться своими планами с мясником: он точно подскажет, что Вам нужно. Иначе Вы рискуете испортить продукт, переплатить деньги и получить в результате очень посредственное блюдо.
ГОВЯДИНА
ВЫРЕЗКА. Эта часть ценится больше всего: мясо нежное и насыщенное. Передняя часть вырезки идеально подойдет для бифштексов, центральная - для медальонов-биточков, задняя - для гуляша и филе-миньон.
ФИЛЕЙНАЯ ЧАСТЬ. Отлично подходит для бифштексов на косточке, ростбифа, приготовления на сковороде и решетке, а также в соусе.
КОСТРЕЦ. Мясо постное, верхняя часть годится для бифштексов и отбивных котлет. Внешняя сторона подойдет для нежного гуляша.
ЛОПАТОЧНАЯ МЯКОТЬ. Идеальна для бифштексов, антрекотов и рубленных котлет.
ОГУЗОК. Мясо постное, годится для жаркого.
РУЛЬКА. Очень ценное мясо, широко применяется для бифштексов и гуляша.
МЯКОТЬ НОГИ. Верхняя часть имеет тонкий слой хрящевой ткани, поэтому отлично подходит для наваристых холодцов, бульонов, тушения с соусом.
ПАШИНА. Мясо жирное и с хрящами. Требует долгого приготовления. Подходит для супов, тушения под соусом. Обрезки годятся на фарш.
ЛОПАТКА. Очень вкусная часть для варения и приготовления гуляша.
ШЕЯ. Требует долгого приготовления. Мясо ценное и вкусное. Верхняя часть более постная, чем нижняя. Отлично подходит для приготовления супа, рагу, тушения под соусом и изготовления фарша.
ГРУДИНКА. Из нее получается потрясающий наваристый бульон, она подается прямо на кости, без разделения.
СВИНИНА
ВЫРЕЗКА. Вкусное и нежное мясо. Из него делают медальоны и запекают куском в духовке.
ШЕЯ. Выбирайте не слишком жирный кусок. Идеально подойдет для приготовления буженины, шашлыка, отбивных и котлет.
ОКОРОК. Подходит для буженины, тушения и соления.
КОРЕЙКА. Это самая жирная часть свинины, которая продается как на косточке, так и без. Многие хозяйки любят ее запекать, делать "кармашек" с начинкой, жарить на гриле, готовить плов и буженину.
ГРУДИНКА (БЕКОН). Из нее готовят практически всё, кроме отбивных. Сало с "прорезью" делается именно из грудинки.
ГОЛОВЫ, ХВОСТЫ, КОПЫТА. Не стоит недооценивать эти части свинины. Они отлично подходят для холодца. Из ножки с копытом готовят превосходную рульку с пивом и специями.
Полезные советы для приготовления идеального мяса:
- Мясо для варки супов закладывается только в холодную воду. Бульон должен быстро закипеть, поэтому кастрюлю следует ставить на сильный огонь. Пену нужно своевременно удалять, чтобы она не замутнила бульон и не добавила лишних привкусов блюду. Далее суп варится при слабом кипении;
- Если Вы покупаете 1 кг. сырого мяса, из него в итоге получится 650 г жареного или 600 г вареного мяса;
- Солите мясо незадолго до термической обработки, чтобы не выделилось слишком много мясного сока, так как это снизит питательность и ухудшит вкусовые качества блюда;
- Отваривайте мясо крупным куском, чтобы оно было более вкусным и сочным;
- Если мясо предварительно отбить молотком, оно быстрее уварится;
- Чем мельче кусок мяса или туша птицы, тем выше должна быть температура духовки;
- Не обжаривайте мясо под крышкой. Она нужна только для тушения. И не укладывайте куски мяса плотно друг к другу;
- Если Вы жарите мясо на решетке, то посыпайте его солью и перцем непосредственно в конце жарки. Это правило очень важно соблюдать, т.к. соль делает мясо влажным, а перец сгорает, из-за чего теряет аромат и добавляет мясу горечь;
- При обжаривании мяса на решетке, переворачивайте его только один раз, когда одна сторона достаточно поджарится;
- Для получения более сочного мяса следует за 2-3 часа до приготовления обмазать его горчицей;
- Свиные отбивные получатся более сочными, если за 2-3 часа смазать их растительным маслом и сбрызнуть уксусом;
- Также для вкуса и сочности свиные отбивные можно натирать непосредственно перед жаркой подсолнечным маслом с молотым перцем, а солить только в конце приготовления;
- В процессе жаренья телятину нельзя поливать водой, иначе мясо получится волокнистым.
Как Вы можете видеть, существует очень много советов и правил для выбора и приготовления мяса. Возможно, запомнить их сперва будет трудно, но Вы привыкнете и сможете выйти на совсем иной уровень приготовления блюд! Вы сами удивитесь, насколько преобразятся Ваши любимые блюда из мяса! Семья и гости обязательно это оценят!
Желаю Вам самых удачных экспериментов! Надеюсь, моя статья была познавательной и интересной! Поделитесь своими мыслями насчет этих советов в комментариях. Буду очень рада, если Вы поставите лайк и подпишетесь на канал! Там есть уже много полезных статей и вкусных рецептов - обязательно посмотрите! #ВкусноИнтересно =)