Училась выпекать хлеб я у владелицы пекарни, а она - у европейских и русских мастеров.
Мой хлебушек из муки грубого помола, наполовину пшеничный и ржаной, выпеченный в духовке или хлебопечке.
Рецепт я упростила и доработала под себя, но все секреты, что узнала у мастера, расскажу и покажу)
Этот пошаговый рецепт с фото - благодарность вам, мои подписчики!
Три месяца я увлечённо вела этот канал, а потом поняла, что надо сосредоточится на том, что сейчас важно для моей семьи - попытке уйти в предприниматели.
Больше 2-х месяцев я ничего не публиковала, но Дзен продолжал показывать мои статьи, а вы их читать и подписываться.
Сегодня у моего канала уже 500 подписчиков - огромное спасибо вам за поддержку, комментарии, особенно с фотографиями и конструктивной критикой - смотрела и читала с интересом и удовольствием)
Пишу, а он выпекается, и очень ароматно пахнет, чтобы сделать главное фото этой статьи...
Состав:
Мука пшеничная грубого помола - 10 столовых ложек с горкой
Мука ржаная цельнозерновая - 10 столовых ложек с горкой
Солод ржаной - 1 столовая ложка с горкой
Масло растительное ароматное (нерафинированное) - 2 столовые ложки
Уксус столовый 9% - 1 столовая ложка
Водка - 1 столовая ложка (или спирт этиловый 1 чайная ложка)
Вода - 450 мл.
Сахар - 3 чайные ложки с горкой
Соль - 1 чайная ложка с горкой
Дрожжи быстродействующие - 1 пакетик
Этапы приготовления:
1). Делаем опару
Большую стеклянную или пластиковую миску ставим на деревянную подставку и кладём туда:
Вода тёплая - 100 мл. (чуть теплее, чем комфортно для руки)
Сахар - 2 чайные ложки с горкой
Мука пшеничная - 2 столовые ложки с горкой
Дрожжи - 1 пакетик
Перемешать ложкой и дать постоять 3-5 минут, чтобы дрожжи начали работать.
2). Замешиваем тесто - 1-ый "мокрый" замес
В миску с опарой добавляем все остальные ингредиенты:
Вода тёплая - 350 мл. (комфортно для руки)
Сахар - 1 чайная ложка с горкой
Соль - 1 чайная ложка с горкой
Солод ржаной - 1 столовая ложка с горкой
Масло растительное ароматное (нерафинированное) - 2 столовые ложки
Уксус столовый 9% - 1 столовая ложка
Водка - 1 столовая ложка (или спирт этиловый 1 чайная ложка)
Мука пшеничная грубого помола - 8 столовых ложек с горкой
Мука ржаная цельнозерновая - 7 столовых ложек с горкой
Ложкой ингредиенты перемешиваем, затем споласкиваем руку в тёплой воде, снимаем тесто с ложки, и далее замешиваем тесто рукой.
Мастер месит тесто на столе, смоченном водой, и достаточно долго - примерно 7-10 минут.
Чтобы тесто не прилипало - руку периодически споласкиваем теплой водой - отсюда и название "мокрый" замес.
Я же первый замес мешаю очень мало, только добиваюсь однородности теста (примерно 1 минуту) и всё делаю в миске (чтобы не отскабливать потом остатки теста от стола))
3). Тесто поднимается - 15 минут
Тесто накрываем полотенцем и даём постоять 15 минут, чтобы поднялось.
4). Замешиваем тесто - 2-ой "сухой" замес
Наше тесто поднялось, самое время его хорошо вымесить)
Мастер посыпает стол ржаной мукой, выкладывает на него колобок теста и месит достаточно долго, периодически посыпая тесто мукой, чтобы не прилипало к рукам (примерно 10-15 минут).
Я не вынимаю тесто из миски, обсыпаю его со всех сторон мукой и так вымешиваю 7 минут, периодически добавляя муку, когда тесто начинает прилипать к рукам или миске.
5). Тесто поднимается - 30 минут
Форму, в которой будем выпекать тесто, выстилаем пергаментом и выкладываем тесто, даём постоять 30 минут, чтобы поднялось.
6). Выпекаем хлебушек в духовке или хлебопечке
- Мастер ставит хлеб в предварительно прогретую духовку до 180° на положение "только низ" и выпекает 40 минут.
В этом положении духовка очень долго греется до такой температуры (около 30 минут), поэтому мастер ставит прогреваться духовку сразу, как закончит вымешивать тесто - пока тесто поднимается, духовка греется.
- Если выпекаем в хлебопечке, то сюда выкладываем тесто сразу после "сухого замеса" и наш колобок поднимается 30 минут прямо в печке.
Через 30 минут включаем хлебопечку на 150° на 1 час 40 минут.
- Я выпекаю хлебушек в духовке, но по своему ;)
Всего выпекаю 1 час 10 минут. Ставлю тесто в холодную духовку. Сначала выпекаю в положении "только низ" на 165° - 55 минут, потом переключаю в положение "верх + низ" на 180° и выпекаю ещё 15 минут.
Так мой хлебушек и поднимается хорошо, и покрывается румяной хрустящей корочкой, как я люблю))
Ещё несколько секретов 😉
Кажется, что сложно и долго, правда?!
На самом деле это очень увлекательно - стоит только один раз увидеть, как кто-то выпекает хлеб, попробовать его, горяченький, и дальше уже в магазин не пойдёте)
По времени - весь процесс приготовления хлеба занимает у меня 2,5 часа, из которых моего времени всего 20 минут.
Сложно мне оказалось подобрать ржаную муку и солод.
На фото в начале статьи тот состав, что мне нравится больше всего, но я продолжаю искать недорогую и качественную ржаную муку.
Пробовала также солод, который нужно заваривать кипятком, но сухой вариант (что на фото), мне нравится больше.
- Солод нужен, чтобы хлеб получился тёмный - чем больше солода, тем темнее хлеб. Если солод не добавлять, то у вас получится хороший белый хлеб!
- Если вы хотите получить более пышный хлеб - нет ничего проще - заменяете часть пшеничной муки грубого помола на пшеничную муку высшего сорта - она белее и дешевле, содержит глютен, из-за которого тесто отлично поднимается (от 2 столовых ложек уже ощутите разницу).
А мастер просто добавляет клейковину (продаётся в пакетах - это и есть глютен).
- Если вы хотите сделать чисто ржаной хлеб, то мастер настоятельно рекомендует добавлять клейковину (1 чайную ложку с горкой), иначе хлеб не будет пышным.
- Красота пекарен - перед тем, как поставить тесто в духовку, мастер припорашивает его сверху ржаной мукой и делает ромбовидные надрезы очень острым большим ножом - тогда хлебушек получается, как в европейских пекарнях)
Тепло очень важно
Наверняка вы обратили внимание, что миска, в которой готовилось тесто, всегда стояла на деревянной подставке, а вода использовалась только тёплая (как для теста, так и для смачивания руки для "мокрого замеса").
Тепло важно, чтобы дрожжи хорошо разошлись, а тесто поднялось.
Наш хлебушек готов!
Вынимаем хлеб из духовки (хлебопечки) и из формы, ставим на деревянную подставку, накрываем полотенцем и оставляем так до полного остывания - это необходимо, чтобы влага равномерно распределилась.
Но если очень хочется - можно сразу отрезать кусочек-два-три 😁
А из приятного бонуса - после того, как я стала сама выпекать и вымешивать хлеб, у меня стали получаться самые вкусные котлеты, которые я когда-либо пробовала.
Наверное, всё благодаря навыкам вымешивания теста, ведь по словам мастера - чем лучше вымешиваешь фарш для котлет, тем они вкуснее. Мой муж уже оценил!
А какие у вас есть секреты?!)
С этого видео началась моя история выпекания хлеба -
Видео - "Как мой брат готовит хлеб в хлебопечке"
Здесь ссылки на другие мои материалы, которые понравились читателям больше всего:
Статья - "Вся правда о британских котиках, или чем они напоминают разведчика из фильма "Шпионский мост""
Статья - "Если вы знаете про Цикуту, значит учились на врача. 5 грамм за жизнь"
Статья - "Как появились сладкие субботы, и почему шведы не знают, что такое кариес"
Если понравилась статья - буду благодарна за лайк, подписку, комментарий 👍