История
Легенда гласит, что Мараш дондурмасы был изобретен в Османский период человеком по имени Марашлы Осман Ага. В то время пища хранилась в глубоких ямах, вырытых в тенистых склонах холмов и гор, заполненных снегом. Марашлы Осман Ага, который продавал дорогой салеп османским дворцам и дворянским особнякам, решил спрятать часть своего товара в яме, уже содержащей немного молока и сахара, чтобы его не ограбили за одну ночь. Вернувшись утром, он обнаружил, что салеп, смешанный с молоком и сахаром, превратился в густой, вкусный лакомый кусочек, который вскоре стал популярным среди аристократии.
Простому народу, однако, пришлось подождать, чтобы попробовать это лакомство: есть исследование, утверждающее, что мороженое было привезено в Мараш Гаджи Мехметом, бывшим преступником, который бежал из своего сирийского родного города Алеппо в 1923 году, чтобы начать все сначала. Он открыл самый первый магазин мороженого в Мараше, и хотя это было новшеством для местных жителей, они приняли его так охотно, что город вскоре был провозглашен “турецкой столицей мороженого”.
Увлечение мороженым, однако, имеет и свою темную сторону: Мараш дондурмас и другие виды мороженого, на основе салепа, стали настолько популярными, что поставили под угрозу исчезновения дикие виды орхидей, что привело к тому, что Турция запретила экспорт луковиц салепа и сильно ограничила экспорт муки салепа.
Приготовляется мороженое из четырех ингредиентов; молока, сахара, салепа и мастика. Mараш дондурма буквально переводится как мороженое Мараш,- десерт, который считается традиционным в кухнях Турции и происходит из города Кахраманмараш, находящийся в южной провинции Мерсин. Этот город расположен на склонах горы Ахир, которая обеспечивает двумя из четырех упомянутых составляющих мороженого.
Молоко для Мараш дондурмасы сдаивают с Ахирских горных коз. Входящие в их рацион ароматные травы придают молоку особый вкус. Салеп или сахлеп - это разновидность муки, изготовленной из луковиц пурпурных орхидей, растущих на тех же склонах гор.
Луковицы высушивают и измельчают в мелкий порошок, который служит загустителем, придающим мороженому характерную жилистую текстуру. Это также достигается с помощью мастики — разновидности смолы из одноименного дерева, растущего на полуострове Чешме и на соседнем греческом острове Хиос. Приготовление Мараш дондурмасы начинается с медленного нагревания козьего молока с сахаром до 90С.
Мастичные шарики мелко измельчают с небольшим количеством сахара и смешивают с порошком салепа, растворяя в небольшом количестве молока. Затем эту смесь выливают обратно в теплое молоко и кипятят на медленном огне, постоянно помешивая до достижения желаемого уровня густоты.
Мороженое доводится до комнатной температуры, после чего его можно домесить в автомате для мороженого, либо поместить на ночь в морозилку.
Поскольку Мараш дондурмасы устойчив к таянию, уличные торговцы часто выставляют его висящим на мясных крючках и подают в классических вафельных рожках, шутливо делая из продажи шоу, вытаскивая мороженое прямо из рожков клиентов. Более эффектный способ - разрезать мороженое на ломтики и подавать его в тарелках, чтобы есть ножом и вилкой.
Традиционные гарниры включают корицу и измельченные фисташки, а само мороженое можно приправить ванилью, шоколадом, фруктами, орехами и специями. Забавный факт: турки иногда пьют горячий чай с Мараш дондурмасы, потому что верят, что это защитит их от простуды или боли в горле.
Рецепт традиционного Мараш дондурмасы (для автомата мороженого)
Мороженое должно быть приготовлено за один день, вы сможете купить салеп и мастику в магазинах деликатесов и специй.
Ингредиенты на 6 порций.
3 г мастичных шариков
65 г смеси салепа
750 мл молока
250 мл сливок
165 г сахарной пудры
молотая корица и мелко нарезанные фисташки для подачи к столу
Приготовление:
Для начала поместите мастичные шарики в морозильную камеру на 15 минут. Выньте их, соедините с щепоткой сахара и мелко измельчите с помощью мясорубки для специй или ступки и пестика.
Возьмите 125 мл молока и растворите в нем салеп.
Возьмите большую сковороду и залейте ее сливками и оставшимися 625 мл молока. Нагрейте на слабом среднем огне. Добавьте мастику, смешайте и добавьте смесь салепа.
Следующий шаг заключается в том, чтобы “растянуть” смесь: возьмите часть ее с помощью ковша и влейте ее обратно с высоты. Продолжайте повторять эту процедуру в течение 20 минут или до тех пор, пока смесь не станет плотной: для получения еще более жевательной текстуры продолжайте делать это еще 20 минут.
Переложите готовую смесь в миску и накройте полиэтиленовой пленкой и дайте ей остыть.
Охлаждения обработайте в машине для мороженого до тех пор, пока оно почти не замерзнет.
Поместите смесь в слегка смазанную маслом форму для хлеба, устеленную пластиковой фольгой. Накройте фольгой и поставьте на ночь в морозилку.
За пять минут до подачи на стол выньте мороженое из морозилки. Снимите фольгу, нарежьте ломтиками толщиной 3 сантиметра и выложите на десертные тарелки. Украсить фисташками и корицей.