Три основных крема, которые вы можете использовать для покрытия и выравнивания тортов

Всем привет))!

Сегодня хочу поделиться с вами рабочими рецептами кремов, которые я использую для покрытия и выравнивания своих тортиков.

Одной порции каждого из них хватит на торт диаметром 16-18 см и высотой примерно 10 см.

И не забывайте, что на 50% результат зависит от качества используемых ингредиентов.

Итак, погнали)).

Ганаш для выравнивания.

• Темный шоколад (54%) - 185 гр
• Сливки (33-35%)- 90 гр
• Мягкое сливочное масло- 105 гр
• Глюкозный сироп - 22 гр

Процесс приготовления:

1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (импульсами по 10-15 секунд), параллельно доводим сливки до кипения.
2. Подмешать глюкозу в растопленный шоколад
3. В три этапа подмешать сливки к шоколаду.
4. Когда масса достигнет температуры 40 градусов (обычно, пока домешиваю третью часть сливок, ганаш уже нужной температуры), по частям добавить мягкое сливочное масло и пробить погружным блендером.
5. Но на этом ганаш еще жидкий и нужно подождать кристализации шоколада, чтобы было удобно с ним работать.
6. Просто накройте ганаш пленкой и оставьте при комнатной температуре (21 градус) на 30-40 минут.
7. Затем переложите в кондитерский мешок и вперед.

Покройте торт тонким слоем ганаша, пока он еще жидкий и не успел стабилизироваться. Такое черновое покрытие облегчает выравнивание.

• Не делайте слишком толстый слой ганаша, будет не эстетично, 5 мм вполне достаточно.
• Работать с кремом нужно очень быстро, он густеет очень быстро на охлажденном торте.

Если у вас остался крем, храните его в холодильнике, но перед тем как использовать, прогрейте ганаш на водяной бане или в микроволновой печи до 30 градусов.

Ганаш можно смешать с базовым сырным кремом в пропорции 1:2 и получите совершенно новую текстуру и очень нежный вкус.

Базовый сырный крем.

На сливках.

• Сливки 33-35% - 75 гр
• Сливочный творожный сыр - 300 гр
• Сахарная пудра- 60 гр
• Ванильный экстракт/ликер- 1 ч.л.

1. Все ингредиенты должны быть холодными, венчик вместе с чашей миксера положить перед приготовлением в морозилку на 5 минут
2. Сложить в чашку миксера сливки, сливочный сыр и сахарную пудру, взбивать на минимальной скорости 1 минуту, увеличить скорость миксера до средне-максимальной и взбивать еще 4-6 минут, пока крем не станет плотным и не будет хорошо держаться на венчике.
3. За 1 минуту до выключения миксера добавить ваниль или ликер (по желанию), перемешать насадкой "весло", чтобы убрать лишний воздух.

На сливочном масле.

• Сливочное масло - 90 гр
• Сливочный творожный сыр - 330 гр
• Сахарная пудра - 70 гр
• Ванильный экстракт/ликер - 1 ч.л.

1. Масло- обязательно самое хорошее и вкусное, комнатной температуры взбивать 1-2 минуты, чтобы насытить воздухом, добавить сахарную пудру и взбивать еще 8-9 минут до пышной белой массы.

Как выбрать масло, читать здесь- Я кондитер. Научу выбирать качественное сливочное масло, сливки и сыр

2. Не переставая взбивать, добавить понемногу сливочный сыр, ванильный экстракт и взбивать еще 2-3 минуты до однородности насадкой "весло".

Обратите внимание на разрез. Внутри крем и черновое покрытие на сливочном масле. А сверху на сливках. Крем на масле имеет более молочный оттенок, тогда как на сливках он белоснежный.

Также можно добавить в этот крем немного ягодного или фруктового пюре. Но его нуно обязательно загустить кукурузным крахмалом. На данную порцию добавлять не более 70 гр.

Всегда перед тем, как украшать торт, дайте постоять в холодильнике хотя бы час. Особенно если вы хотите полить торт шоколадной или карамельной глазурью. На вкус это никак не влияет, но внешний вид будет намного лучше!

10 советов при сборке бисквитных тортов от кондитера

Надеюсь вам понравилась статья, вам все понятно)). Если есть вопросы- задавайте в комментариях, постараюсь ответить)). Ну и мне будет очень приятно, если нажмете палец вверх.

Подписывайтесь на мой канал!