Продолжаем серию технологических методов по использованию заквасок.
Поговорим о жидкой ржаной закваске с заваркой, которую используют для приготовления преимущественно хлеба из ржаной и пшеничной муки.
Параметры жидкой ржаной закваски с заваркой:
влажность 80-85%
температура закваски 31-33 градуса
кислотность 9 -12 градусов (кислотность зависит от сорта муки, из которой приготовлена закваска, из обойной муки выше, чем из обдирной)
подъемная сила - до 30 мин
соотношение мука: вода в закваске - 25:75
⠀
Для выведения закваски используют чистые культуры дрожжей S.cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью культур молочнокислых бактерий в жидком виде: L.plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34, L.brevis-1, в виде сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок или биопрепарата на отрубях.
⠀
Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей.
Количество заварки зависит от ох закваски: чем больше влажность, тем больше заварки вносят.
Заварку готовят из муки и воды в использовании 1: 2,5 при заваривании кипятком или пропариванием.
Начальная температура заварки должна быть 63-67 градусов.⠀
При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
Закваску освежают 1: 1 (то есть 1 часть закваски и соответственно 1 часть питания, в которой 20-35% заварки). При этом время брожения закваски составит - 3-5 часов при температуре 31-33 градуса.
При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35-38 градусов заваркой.⠀
Важно! Жидкую ржаную закваску с заваркой после 8-часовой консервации можно использовать для приготовления теста без освежения с предварительным подогревом до 31-33 градусов.
⠀
Важно! По полному разводочному циклу закваску выводят 1-2 раза в год.