Читательница моего блога прислала мне вот такое фото мёда, купленного у знакомого пчеловода.
Её вопрос: что это за белый налёт, узоры? Натурален ли такой мёд? Другая подписчица с аналогичными вопросами сделала предположение - может это показатель того, что пчеловод кормил пчёл сахаром?
Для тех читателей, кто не любит углубляться в темы, отвечу кратко - мёд натуральный. Белый налёт и узоры - глюкоза, которая входит в состав мёда. И если вам попалось такое чудо, знайте, что вы стали обладателем натурального и ценного продукта! Ну а для тех, кто хотел бы понять - почему получается такая картина, нужно объяснять процессы, которые происходят с мёдом при кристаллизации.
Мёд на 75-80% состоит из углеводов. Последние представлены по большей части глюкозой и фруктозой. Эти два моносахарида существенно отличаются друг от друга, но я скажу лишь о трех признаках, играющих главную роль в процессе образования белых вкраплений.
1. Учеными давно доказано, что глюкоза значительно хуже растворяется в воде, чем фруктоза. В частности, в 100 миллилитрах воды можно развести лишь 73 грамма глюкозы в то время, как фруктозы «поместится» 376 граммов.
2. Образование кристаллов в мёде зависит от количества воды в нем и от температуры, при которой хранится пчелопродукт . Так установлено, что чем холоднее в помещении, где хранится мёд, тем быстрее фруктоза впитывает те 16-20% воды, которые имеются в зрелом мёде. Кроме того, растворимость двух названых моносахаридов в воде напрямую зависит от температуры, что было подтверждено учёными. Они доказали, что при повышении температуры водного раствора возрастает растворимость глюкозы и фруктозы в воде. Это и является простым объяснением того обстоятельства, что закристаллизовавшийся мёд при нагревании снова становится жидким.
3. Учеными было установлено, что процесс кристаллизации начинается раньше и идет быстрее в тех сортах мёда, которые содержат больше глюкозы. При этом чем ее больше, тем крупнее кристаллики, и тем тверже севший мёд. Фруктоза же дольше остается жидкой, и те сорта мёда, которые в изобилии содержат этот моносахарид, после откачивания не «садятся» на протяжении года и более. Яркими примерами тому служат такие сорта мёда, как подсолнечниковый и акациевый.
Далее мне следует сказать о втором факторе, который влияет на появление белых узоров в пчелиной сладости. Связан он с так называемыми декстринами. Данные соединения являются полисахаридами и образуются в результате расщепления крахмала, содержащегося в цветочном нектаре, пчелиным ферментом альфа-амилазой. Возможен и другой путь их появления в меду – при собирании пчелами либо пади, либо медвяной росы. Декстрины отличаются своей «клейкостью», вязкостью. И чем больше их в меду, тем он более вязкий (кстати, падевый мёд потому и густой такой, что в нем в 3 раза больше декстринов, чем в цветочном). Названые три соединения – фруктоза, глюкоза и декстрины – при определенных условиях (влажность мёда, температура хранения) и приводят к тому, что на поверхности пчелиной сладости, вдоль стенок тары, а иногда и в глубине пчелиного продукта образуются замысловатые узоры.
Кристаллы эти – не что иное, как глюкоза, которой не хватило воды для сохранения текучести и «силы», чтобы преодолеть сопротивление декстринов и подняться на поверхность. Вот почему белые вкрапления собираются и вдоль стенок тары (будь она стеклянная или пластмассовая), и внутри мёда. Как видите, ничего опасного в белых разводах нет. Это всего-навсего глюкоза. Узоры, которые она формирует, говорят о том, что влажность цветущего мёда пониженная. Но и это еще не все. По словам специалистов , образование таких причудливых узоров в мёде, полученном путем переработки сахара, НЕВОЗМОЖНО!. Следовательно, белые узоры – это признак высокого качества пчелиного продукта, а не его подделки.