За очень короткий срок, буквально за 15 лет, заметно поменялось представление людей о здоровой пище, а может, просто выросло безразличие к тому, что мы едим. Нельзя, конечно, сказать, что раньше в этой области всё считалось идеальным, но ещё в прошлом веке не было «создающей здоровые ассоциации рекламы» и уж тем более так не увлекались химией для придания вкуса пище. Мёд традиционно считается здоровым натуральным продуктом, но всегда ли его качество соответствует нашим ожиданиям? Автор статьи предлагает ещё раз задуматься о том, что мы едим и куда в результате идём.
«Просто киньте кубик в бульон», советует реклама, причём на упаковке бульонных кубиков честно написано, какие ароматизаторы и усилители вкуса содержит этот продукт. Но кого сейчас волнует, как будут расплачиваться наши близкие за подобный рацион?
В интернете можно найти детальные списки разрешённых и запрещённых в России пищевых добавок с подробным описанием, например: «Е-110 Жёлтый ”солнечный закат” FCF, оранжево-жёлтый S. Очень опасная пищевая добавка. Может вызвать аллергические реакции, тошноту. Запрещена в ряде стран».
Заметим, что в России часто указывается название вещества, например «бензоат натрия», и не называется его код (в данном случае Е-211), по которому легко установить, что эта добавка не только усиливает вкус, но и является как аллергеном, так и канцерогеном в одном флаконе.
Изучив этикетки принесённых из магазина продуктов, приходишь к заключению, что большинство из них нежелательно употреблять в пищу. В такой ситуации, естественно, возрастает популярность натуральных продуктов. Один из таких продуктов — мёд. Однако появление некачественного мёда порождает разного рода толки, с некоторыми из них хотелось бы разобраться.
Синтетический мёд. Наихудший вид мёда. Современная химическая наука научилась синтезировать вещества, при добавлении которых в сахарный сироп можно получить вкус, напоминающий вкус мёда. Продают синтетический мёд, маскируя под натуральный, по цене примерно в 1,5—2 раза ниже обычной. В классическом варианте на баночке есть этикетка с надписью «Мёд» и очень мелкой, почти нечитаемой припиской: «состав — сахар, ароматизаторы идентичные натуральным, загустители ... красители ...»). По вкусу синтетический мёд определяется сравнительно легко, если вы достаточное число раз употребляли настоящий, натуральный мёд. Суррогат — невкусный.
Мёд «бодяжный». Идея «бизнеса» лежит на поверхности: мёд разбавляется сваренным сахарным сиропом и продаётся по цене обычного товарного мёда. На килограмм сиропа нужно меньше килограмма сахара, поскольку там ещё есть вода, которая тоже даёт свой вес. Если разбавлять «с умом», получается незаметно, а в результате — примерно 10-кратная прибыль на килограмм добавленного сахара.
При таком подходе в продаваемом продукте доля настоящего мёда конечно же снижается, хотя его полезные свойства остаются. Если покупателя пугает мысль купить разведённый мёд и он из-за этого отказывается от покупки, то надо быть последовательным и перестать приобретать фрукты и овощи, выращенные с использованием последних достижений генетики и химии. Ведь продаются в магазинах очень красивые фрукты, выращенные по «интенсивной» технологии, когда доля полезных веществ и витаминов в них сокращается, или гидропонные овощи — форма и цвет у них есть, а вкуса и пользы нет.
«Сахарный мёд». Получают в результате скармливания сахара пчёлам. Существует много разных методик такого кормления, начиная от сравнительно безобидного подкладывания в качестве весенней подкормки небольшой лепёшки сваренного сахара с травами и заканчивая рытьём канав перед ульями и заполнением их патокой (дешёвым отходом кондитерского производства). Патоку из-за запаха нельзя использовать для прямого разведения мёда, но если разливать её перед ульями, пчёлы достаточно хорошо собирают и перерабатывают её, существенно увеличивая «производительность». Очевидно, что количество чистого мёда в товарном мёде при этом сокращается, а доходы с пасеки растут.
«Химический» мёд. Когда пчёлы болеют, пчеловоды начинают их лечить. И есть «дедовские» средства лечения, когда через леток, даже не открывая улей, закачивают 2—3 «качка» лечебного дыма из природных трав, а есть методы «современные», «прогрессивные», основанные на химических препаратах, которыми обрызгиваются и пчёлы и соты. Большая часть таких препаратов вредна и для человека и для пчёл. При этом их концентрации в мёде настолько малы, что любые йогурты (особенно с месячным сроком хранения) по содержанию различных E-*** оставляют его далеко позади, но они, увы, есть.
«Кедровый» мёд. Современное маркетинговое изобретение. Бывает мёд липовый, гречишный, цветочный, а теперь вот кедровый. В общем, идея простая — пасека находится в месте, где встречаются кедры, и какой-то мизерный процент пыльцы этих деревьев в мёде присутствует. Так появляется уникальный продукт, эксклюзивное лакомство, которое и должно стоить соответственно. Впрочем, это совершенно безобидный вид мёда, отличие только в цене.
Незрелый мёд. При сборе нектара пчёлы постепенно заполняют мёдом соты, и в процессе их заполнения мёд «выпаривается». Ведь в собираемом пчёлами нектаре содержится много воды — иногда до 2/3, и он довольно жидкий. Пчёлы постоянно подогревают улей (35оС — стабильно поддерживаемая температура в месте, где находится расплод) и активно вентилируют его. В результате из мёда удаляется лишняя вода, он становится более густым и занимает в 2—3 раза меньше места, что важно с точки зрения пчелиных запасов на зиму. Заполненные ячейки пчёлы запечатывают, и мёд дозревает в них.
Перед тем как скачивать мёд, пчеловод сначала удаляет крышечки с ячеек, а уже потом ставит рамку в мёдогонку (центробежный аппарат для скачивания мёда из сот).
А вот что делают некоторые пчеловоды. Они ставят в ульи «магазины» с невысокими рамками. Пчёлы их активно заполняют, но не успевают запечатать. «Магазины» вынимают, из них скачивают мёд и ставят обратно в улей. С точки зрения промышленного пчеловодства в этом несколько плюсов. Во-первых, отсутствует ручная операция распечатывания сот, то есть всё происходит быстрее, что при наличии нескольких десятков ульев существенно. Во-вторых, в мёде больше воды, а продаётся мёд, как известно, на вес, как ни считай, выход мёда возрастает. В-третьих, нет нужды «высушивать» рамки. В-четвёртых, такой мёд просто легче скачивается. Получаются сплошные «плюсы». Хотя есть и пара «минусов». Во-первых, если пчеловод переусердствует и рано откачает совсем жидкий мёд, ещё при транспортировке в 40-литровых флягах он начнёт бродить и пениться, чего с качественным мёдом не бывает. Во-вторых, считается, что мёд должен пробыть в запечатанных воском ячейках минимум пару недель, после чего он «доходит» — в нём успешно заканчиваются процессы на уровне ферментов (ферментация), образуется так называемая структура мёда, он пропитывается приятным запахом воска и приобретает неповторимый вкус и аромат. Заметим, что незрелый мёд — ещё более безобидный вариант по сравнению с предыдущими.
Сотовый мёд. Продаётся в запечатанных сотах. Такой мёд сложнее собирать и транспортировать (соты имеют обыкновение протекать при минимальной тряске), однако тут уж полная гарантия, что мёд зрелый и не «бодяжный», оттого такой мёд и ценится значительно дороже обыкновенного разливного. Для тех, кто сразу пошёл готовить кошелёк, замечу, что мёд в сотах не гарантирует, что пчёл не кормили сахаром и что в продукте нет пчелиных лекарств.
«МЕДОВАЯ» СИТУАЦИЯ НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ
В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25—0,3 килограмма мёда в год, то есть примерно в 150—200 раз меньше, чем полтора века назад. А годовое потребление сахара в России — 41 килограмм на человека в год. То есть в каком-то смысле средняя «сладкость» жизни не изменилась, изменились вкус и польза от этой сладости. Причём даже по нормам современной медицины (многократно пересмотренным в сторону повышения) потребление сахара во всех продуктах не должно превышать 38 килограммов на человека в год.
А как обстоят дела в других странах?
В Германии, например, среднедушевое потребление мёда составляет 5 кг на человека в год, то есть примерно в 20 раз больше, чем в России, в среднем по странам Европейского союза — 3,5 кг, в Японии — 7 кг, в Саудовской Аравии — до 8 кг в год. В общем — отстаём. Точнее, мы хорошими темпами догоняем развитые страны по показателям больных аллергией на душу населения, однако отстаём на порядки по самым простым и естественным способам оздоровления. Известно, что мёд является хорошим профилактическим средством. Потребляя с мёдом пыльцу и ферменты разных растений в мизерных количествах, организм поддерживает здоровую реакцию на них в течение года.
В числе причин, объясняющих более низкое потребление мёда в России, конечно, его цена. По этому показателю мы обогнали как Европу, так и США. И это при гигантских территориях, с которых можно собирать мёд.
Товарный мёд в России сейчас поставляют несколько регионов, в том числе Краснодарский край. Там очень часто можно видеть такую картину: большое цветущее поле, а на краю — прицеп с ульями в два—три ряда (до 36 ульев на прицепе). Так выглядит кочевое пчеловодство, которое не только даёт очень много мёда (несколько тонн с прицепа), но и существенно повышает урожаи. Известно, что стоимость добавочной продукции растениеводства, получаемой за счёт качественного опыления пчёлами, в 10—12 раз превышает стоимость мёда.
В сельских районах Германии на одном квадратном километре можно насчитать до 70 пчелосемей. А что в России? Здесь мы отстаём, причём существенно. Федеральный закон о пчеловодстве долго обсуждался депутатами, но так и не был принят.
С традиционным вопросом «кто виноват?» более-менее разобрались. Теперь разберём следующий вопрос.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Сегодня, несмотря на высокую цену мёда, существует достаточное количество пчеловодов, которые не любят дёшево отдавать мёд перекупщикам, но и сами не торгуют. В итоге у них образуется мёд, часто замечательного качества, и они готовы его отдать, ну, может, чуть дороже, чем перекупщику, но в 2—3 раза дешевле розничной цены, особенно если будет достаточный объём продажи.
Выход в том, чтобы скооперироваться несколькими семьями, найти таких пчеловодов и купить у них хороший мёд.
Где же таких пчеловодов искать? Очевидно, что во всех местах, где висят объявления «Продам мёд», они повешены совсем не такими пчеловодами. Хороший вариант поиска — через пчеловодческие магазины, причём в небольших городах и сёлах.
Существуют и более простые пути — например, мне как-то довелось встретить фермера, который выращивает много разных культур без удобрений. Есть у него и пасека. По осени, созвонившись, немалое число его постоянных клиентов приезжают на выходные и уезжают с полными багажниками продуктов, в том числе и мёда.
Наконец, сегодня есть пчеловоды, которые, не выезжая с пасек, не только в интернет вышли, но и сайты своих пасек создали. К ним часто на осенний мёд записываются в очередь с января, хотя и цены там немалые — заметно дороже магазинной розницы. Но если человек пчёл не залечивает и сахаром не кормит, оно того стоит.
И, наконец, самый сложный, но и самый приятный путь — завести пчёл самому. Времени на это уйдёт, конечно, немало, но если есть свой участок с садом и огородом — будет польза и участку и семье. Бoльшая часть пасек России — до 10 пчелосемей.
В общем, ситуация простая — когда-то мёд был на столе россиян постоянно, его ели с чаем, блинами, куличами, заливали сверху в варенья и в банки при консервировании, делали из него большое количество медовых напитков. Люди лечились мёдом с молоком, медовыми примочками, использовали мёд как антисептик. Сейчас натуральные продукты из рациона активно вытесняет разного рода химия, а мёд остаётся как лакомство да изредка как лекарство.
И только небольшая часть жителей России продолжает есть вкусные блюда без химии, с мёдом на десерт.
Найти хорошего пчеловода и качественный мёд совершенно реально, поэтому выбор за вами, но и ответственность за своё здоровье, а также за здоровье тех, кто рядом, тоже лежит на вас.
Школа практических знаний
КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ МЁД
Положите в стакан 30—35 г мёда и накройте крышкой. Определите при дневном свете его цвет. Различают мёд светлый, средний и тёмный
Откройте стакан и пластмассовым шпателем или ложкой помешайте мёд. Затем не спеша начните вдыхать его аромат. Гораздо легче определить аромат мёда после его предварительного нагревания на водяной бане в течение 10 минут. Попробуйте вначале определить наиболее сильный аромат. Привыкнув к нему, вы сможете ощутить и более слабые «нотки». Ценные сорта мёда отличаются нежным, приятным ароматом. У мёда некачественного — запах чуждый мёду и слабый аромат.
Теперь возьмите шпателем немного мёда, нагрейте до 30оС и попробуйте на вкус. Почти все сорта мёда имеют сильный сладкий вкус и лишь некоторые, например каштановый, ивовый, — горьковатый привкус, а вересковый — ещё и терпкость.
У мёда некачественного возможно появление кислого вкуса, что связано с брожением продукта.
Важный признак зрелости мёда — его консистенция (вязкость). Для определения вязкости нагрейте столовую ложку мёда до температуры не ниже 20оС и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Зрелый вязкий мёд не стекает крупными редкими каплями, а навёртывается на неё. Однако надо помнить, что акациевый и клеверный меды по своей вязкости относятся к очень жидким медам; кипрейный, липовый и гречишный — к жидким; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый — к густым; вересковый — к студнеобразным.
Школа практических знаний
МЕДОВЫЕ ПРОБЫ, ДОСТУПНЫЕ КАЖДОМУ
Растворите мёд в воде в соотношении 1:2. Раствор получится мутноватым с радужными переливами. Выпадение осадка покажет, что в мёде есть нерастворимые посторонние примеси. Добавьте к осадку несколько капель уксуса. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), в мёде есть примесь мела. Теперь капните в раствор несколько капель настойки йода. Появление синего цвета указывает на присутствие крахмала или муки. Попробуйте добавить к раствору немного 5—10%-ного раствора ляписа. Выпадение осадка укажет на примесь сахарного сиропа.
Более достоверно определить натуральность мёда можно по активности содержащегося в мёде фермента диастазы. Активность диастазы в реакции разложения крахмала выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов её определения). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. В норме диастазное число не менее 5 единиц Готе.
Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий, в которых растут медоносы, состояния погоды во время сбора пчёлами нектара, способа получения мёда и ряда других причин.
Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и поставьте полученную смесь на 1 час на водяную баню с температурой 45оС, затем охладите и капните одну-две капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нём диастазы, а следовательно, мёд не натуральный.
Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании мёда выше 50оС.
СТАРИННЫЙ МЕТОД ПОЛУЧЕНИЯ МЁДА
Доктор сельскохозяйственных наук И. МАДЕБЕЙКИН (г. Чебоксары).
Натуральный пчелиный мёд — уникальный дар природы, обладающий великолепными вкусовыми и питательными качествами. Этот высококалорийный продукт — ценный источник углеводов, содержит почти все макро- и микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны, эфирные масла. Перечисленные вещества находятся в нём в сбалансированном соотношении, что делает их свойства высокоэффективными и полезными для здоровья человека.
Однако не любой натуральный мёд может быть высококачественным, что тесно связано с современным состоянием окружающей среды и технологией его получения. Ещё 300—500 лет назад на лугах, полях и особенно в лесах росли в изобилии сотни видов растений, опыляемых насекомыми. Сейчас на территории многих пасек можно найти не более 45—50 разнообразных медоносов. Такое видовое разнообразие (46 наименований медоносных растений) было два с лишним десятилетия назад и на пчелином пастбище нашей пасеки. В последние десятилетия нами посажено и посеяно более 100 древесных, кустарниковых и травянистых растений. В итоге медоносная флора на пасеке общей площадью более 12 га сейчас представлена 130 видами растений, среди них 20 видов ив, шесть видов лип, по четыре вида клёнов, хвойных, а также множество других растений. Настоящий «шведский стол», на котором медоносные пчёлы выбирают и нужный корм, и прополисное сырьё!
В 2007 году бoльшую часть мёда мы получили, как обычно, центробежным способом, а небольшую — прессованием (так получали мёд до изобретения медогонки) и в виде сотовых рамок. При двух последних способах мёд совершенно не соприкасается с металлическими предметами: пчёлы отстраивают соты без вощины, то есть на собственном воске, заполняют их мёдом и полностью запечатывают все ячейки. В августе секционные рамочки вынули из ульев и дубовыми ножами вырезали медовые соты. Куски сот переложили в деревянное корыто с небольшими отверстиями и льняным фильтром на конце и перемяли деревянными толкушками. Отфильтрованный таким образом мёд стекал в кадушку-липовку. Из неё с помощью берестовой воронки мёд разлили в стеклянные банки.
Анализы образцов всех медов показали, что качество прессового мёда значительно выше качества центробежного и даже сотового (см. таблицу). Солей железа, марганца, йода, а также витамина РР и белка в прессовом меду в 1,8—3,6 раза больше, чем в центробежном и сотовом. Велика разница и по содержанию кальция, калия и ферментов.
Таким образом, качество мёда очень сильно зависит от технологии его получения и видового богатства медоносов. Особенно ценен мёд прессовый, полученный старинным методом.
Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/14904/ (Наука и жизнь, О МЁДЕ И НЕ ТОЛЬКО О НЁМ)