1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Голландский соус вырабатываемое
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Растопите масло в кастрюле и охладите, Доведитедо кипении смесь белого вина, лука, зелени, пряностей и уксуса. Уварите жидкость приблизительно до четверги
первоначального объема. Процедите отвар через мелкое сито в металлическую миску, после чего немного остудите
Добавьте желтки, затем поставьте миску на водяную баню и начните энергично взбивать. Взбивайте массу в течении 5-8 минут, пока она не приобретет густую кремовую консистенцию. Снимите миску с водяной бани и начните по капледобавлять в смесь сливочное масло,не прекращая взбивание.
Приправьте получившийся соус солью, перцем и лимонным соком по вкусу
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества
6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
