Подберезовики, также известные как «цари грибов», являются одними из самых ценных и высококачественных грибов.
Подберезовик принадлежит к роду грибов под названием Boletus, и это узнаваемый гриб, широко распространенный в северном полушарии Европы, Азии и Северной Америки. В нашем регионе подберезовики широко известны, а леса богаты ими, особенно осенью, когда подберезовики очень мясистые при большом количестве солнца и осадков. Шляпка гриба коричневого цвета, который по мере созревания меняется от светло-коричневого до каштаново-коричневого. Ножка толстая, мякоть белая и плотная, но по мере созревания становится мягче.
Пищевая ценность грибов
Преимущество грибов не только во вкусе, но и в их питательном составе: в них мало жира и в то же время содержится значительная часть белка. Более того, трудно найти растительную пищу, которую можно приготовить такими разными способами, и при этом она имела бы такой хороший вкус и в то же время обладала бы такой высокой питательной ценностью. Преимущество грибов в том, что они содержат эргостерин – молекулу, которая превращается в витамин D, чего не могут предложить никакие другие фрукты или овощи. Они также могут похвастаться содержанием минералов, особенно калия, железа, цинка, меди и селена. Также значительна доля пищевых волокон, в частности пектина, поэтому грибы благотворно влияют на перистальтику кишечника. Менее известно, что грибы богаты антиоксидантами (кверцетином) и что количество антиоксидантов в них почти такое же, как в брокколи или моркови.
Лечебные свойства грибов
В настоящее время различные виды грибов привлекают большое внимание ученых из-за их потенциального воздействия на профилактику заболеваний в современном мире. Несколько научных исследований подтвердили выводы традиционной медицины. Исследования in vitro показали сильную антиоксидантную активность грибов, сравнимую с действием классических антиоксидантов, таких как витамины C и E. Однако наиболее характерными свойствами грибов являются потенциальное влияние на ингибирование опухолей. В частности, было показано, что некоторые виды грибов, в том числе белые грибы, содержат ингредиенты, подавляющие развитие опухолевых клеток. Однако по этой теме необходимы дальнейшие исследования.
С другой стороны, исследование, опубликованное в 2011 году, отметило присутствие пектинов в белых грибах – молекулах, которые исследуются в качестве потенциальных лекарств от рака, а также бактериальных и вирусных инфекций.
Приготовление, хранение и обработка белых грибов
Супы, рагу, соусы, ризотто, омлеты и другие блюда с грибами, а также другие грибы высоко ценятся, потому что они являются одним из самых богатых источников вкусных аминокислот, которые придают богатый, почти мясистый вкус и обладают способностью усиливать вкус блюд. Эти свойства в основном объясняются высоким содержанием свободных аминокислот, включая глутаминовую кислоту, что делает грибы концентрированным источником глутамата натрия – известного усилителя вкуса.
Поврежденные или нарезанные грибы на воздухе быстро приобретают коричневый, серый или красноватый оттенок, в то время как подберезовики сохраняют красивый белый цвет мякоти. Однако белые грибы, а также некоторые виды фруктов и овощей, такие как ягоды, абрикосы и инжир, обладают естественным быстрым метаболизмом, поэтому они портятся быстрее, чем, например, яблоки, груши или капуста. Поэтому их следует употребить в течение 3 дней после сбора и хранить в бумажном пакете, который может впитать жидкость, которую они выделяют, вызывающую порчу.
Сезон грибов короткий, но ими можно наслаждаться круглый год, потому что они подходят для консервирования путем сушки, замораживания и маринования.
Хотя в различных кулинарных книгах можно прочитать, что мыть грибы водой не рекомендуется, поскольку они могут ее впитать и частично потерять вкус, это правда, что короткое ополаскивание под водой не приведет к потере вкуса или повреждению текстуры.