Миллионы российских грибников можно легко разделить на отдельные группы по отношению к тем или иным грибам и способам их переработки. Кто-то не признаёт за грибы все разномастные сыроежки наших лесов, но с удовольствием собирает рядовки и грибы-зонтики.
Другие не берут опята (да, да есть и такие грибники и их довольно-таки много), потому что не уверены, что могут отличить их от несъедобных или даже ядовитых грибов. В противовес им, ещё более многочисленная группа грибников целенаправленно едет в лес именно за ними.
Ещё более категорично разделение грибников на 2 непримиримых лагеря по отношению к свинушке тонкой. Почитателей у неё, несмотря на все сообщения про её ядовитость (на самом деле яда, в привычном нам понимании, в ней нет!), меньше не стало, но и число тех, кто её сторонится - тоже очень значительно.
Тут можно ещё упомянуть о том, как совершенно по-разному грибники относятся к валуям, гладышам, серушкам, ежовикам, горькушкам... Но статья мною задумывалась вовсе не о том.
Я просто хотел сравнить 2 основных способа соления груздей или волнушек на зиму.
Начну, пожалуй, издалека... Вы знаете как солили эти грибы (в основном грузди, конечно) наши предки ещё при царе? Я прочитал множество газет и воспоминаний очевидцев того времени. И могу, с небольшой долей погрешности, поведать и вам об этом.
Не буду вдаваться в мелкие подробности и детали, чтобы сэкономить ваше время.... Собранные грибы тщательно очищали от лесного сора, скоблили, промывали и укладывали в небольшие деревянные кадушки (из дуба), устанавливали груз, чтобы они не всплывали и выдерживали 3 дня.
Воду меняли несколько раз в сутки, чтобы она не запузырилась и брожение не началось раньше времени. И чем теплее было в помещении, где находились грибы, тем чаще меняли воду. Затем грибы промывали и очень плотно укладывали в дубовые бочки литров на 30-50.
Каждый слой пересыпали крупной каменной солью. И всё!!! И никаких вам листьев чёрной смородины или вишни, зонтиков укропа, или листьев хрена. Только иногда, по желанию, дубовые листья клали.
Сверху устанавливали гнёт, а на него груз. Да, да, я не ошибся! "Гнётом" в те времена называли небольшой дубовый кругляк, диаметр которого был на несколько сантиметров меньше диаметра бочки. Это уже впоследствии у слова "гнёт" появилось современное значение...
Я вовсе не считаю, что этот способ единственно правильный и верный. Но солю грузди примерно также. Только посуда у меня не из дуба. И тоже только грибы и соль.
Знаю, что многие грибники заготавливают грузди на зиму также. Правда кладут всё же листья и даже чеснок, веточки гвоздики, укроп... Но это не принципиально! Хотя на вкус грибов всё же сильно влияет.
Но горячий способ... В старину грибы не варили! А ведь они использовались вместо мяса, даже в богатых крестьянских семьях, во время многочисленных православных постов. Тогда с этим было строго...
Поэтому заготавливали их в очень больших количествах. Согласно архивам того времени, в среднем, один взрослый сельский житель съедал в год около 50 кг грибов в солёном виде. Про сушёные белые не к месту будет тут писать... А знаете сколько человек в семье было в те времена? При этом и детям тоже грибы доставались..
Что же касается горячего посола.... Ну, здесь всё гораздо проще и практически предсказуемо. Грибы перебираем, промываем и ... Часть грибников, при этом, стараются их ещё и вымачивать. Для чего, если отваривать потом будете? Мне вот это - реально непонятно.
После того, как грибы отварены (некоторые ещё и первую воду сливают и вновь во второй отваривают), они укладываются в банки (или бачки) и заливаются рассолом, который каждый готовит по собственному разумению. Опять-таки, многие не ограничиваются только водой и солью...
Горячий способ намного практичнее. Он очень существенно экономит время. И дело не только в том, что отпадает всякая необходимость в отмачивании со сменой воды, а это весьма трудоёмкая операция.
Но и сами грибы, после горячего посола, можно употреблять гораздо раньше, чем после холодного!
Вроде бы, налицо все преимущества отваривания груздей и волнушек. Но не всё так просто...
Холодный способ - всегда некоторое таинство. Трудно заранее предсказать, что же получится, дней так через 40. Это всё равно, как к примеру, борщ сварить. Вы можете взять одинаковые куски мяса на косточке, равное соотношение овощей и воды, но каждый раз вкус у борща будет разный! Проверено!!!
А тут вам не борщ! Грузди солёные холодным способом! Это ли не повод для творчества, завышенных ожиданий и восхищения от груздевого хруста через 6 недель?!!!!
Автор поделился с вами своим мнением, которое он вовсе не считает единственно верным и правильным! А потому ответьте, пожалуйста, на вопросы ниже:
А как вы солите грузди и волнушки?
Холодный или горячий способ предпочитаете?
Поделитесь с другими грибниками своим мнением и рецептами соления!