1 октября отмечается Международный день кофе и я подумала, что это прекрасный повод написать оду этому божественному напитку. И раз уж во мне слились две вечных любви - любовь к кофе и любовь к Турции, то статья моя будет посвящена кофе по-турецки.
Кофе по-турецки - это не просто способ приготовления напитка. Это - культура, уклад и образ жизни. Сравниться с ним по значению может, разве что, только японская чайная церемония. Кофе обязательно подают гостям или посетителям дома, офиса или магазина. Его предлагают в ресторане после основной трапезы. По его вкусу, качеству и крепости судят о намерениях и характере хозяев.
Перед тем, как подать кофе, вас всегда спросят, какой вы предпочитаете - несладкий (sade), немного сладкий (az şekerli), средней сладости (orta şekerli) или сладкий (şekerli). Часто бывает, что каждому гостю варят чашку кофе отдельно - в зависимости от предпочтений. Вместе с кофе обязательно подают стакан холодной воды.
Кофе - непременный атрибут турецкого гостеприимства. Есть даже пословица на эту тему:
Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır - Память о чашке кофе длится сорок лет.
В этой пословице скрыт хоть и несколько наивный, но глубокий философский посыл, отражающий одну из сторон турецкого менталитета. Даже если совершённый в нашу сторону добрый поступок мал как чашка кофе, он останется в нашей памяти надолго. Потому что добро - всегда добро, независимо от его величины. И если человек, который когда-то был добр к нам, потом обратится к нам с просьбой о помощи, то он обязательно получит её. Потому что добро не забывается и большинство людей помнит даже маленькую услугу, оказанную им. Добро всегда возвращается, даже если речь идёт о чашечке кофе.
Ещё один интересный “кофейный” обычай связан со сватовством. Когда в дом к молодой девушке приходит кандидат в женихи со сватами, она традиционно подаёт всем кофе. При этом кандидату, независимо от его пожеланий, в кофе добавляется щедрая порция соли. Особенно дерзкие невесты помимо соли сыпят ещё и острый перец. Жених же должен выпить этот напиток целиком, не поморщившись, и в идеале даже похвалить.
Раньше турецкая девушка таким образом давала знать жениху о своём расположении. Если кофе был “как в заказе” или слаще - значит, кандидат ей понравился и ответ, скорее всего, будет положительным. Если же кофе был солёным и невкусным - пиши пропало. Это был невербальный “от ворот поворот”.
В настоящее время солёный кофе - это обязательная программа церемонии сватовства. Все всё знают, но при этом делают вид, что не знают, а сами тем временем пристально наблюдают за женихом - не поморщится ли он и не покатится ли по его щеке скупая мужская слеза. Женихи, однако, тоже не отстают. Знай, нахваливают невестин напиток, называют его нектаром, просят добавки и жалуются, что соли маловато. Показывая тем самым свою любовь и серьёзность намерений.
У каждой уважающей себя турецкой хозяйки дома есть целый арсенал для подачи кофе - ежедневные и праздничные сервизы, подносы, турки и, конечно же, несколько видов кофе. Помимо обычного кофе мелкого помола, турецкий кофе может содержать в себе разные вкусы и добавки. Самые традиционные и популярные - это мененгич (menengiç - терпентиновое дерево) и дамла сакыз (damla sakız - мастиковое дерево, или фисташка мастичная).
Ещё один очень популярный вид кофе по-турецки - dibek kahvesi. Мой муж его очень любит. Кофе дибек - это своеобразный кофейный коктейль или бленд, который помимо необычного вкуса обладает ещё и рядом полезных свойств. "Dibek" в переводе с турецкого означает “ступа”. Кофейную смесь “дибек” готовят, перетирая в ступе кофейные зёрна и различные натуральные ингредиенты. Как правило, это уже знакомые нам мененгич и дамла сакыз, а также чабрец, салеп, какао, рожковое дерево и сухие сливки. Обычный турецкий кофе - мелкого помола, а частички кофе дибек получаются ощутимо крупнее. Готовят его точно также, разве что перед нагреванием размешивают не в холодной воде, а в горячей.
Любой вид кофе, включая дибек, можно свободно купить в магазине - хоть в супермаркете, хоть в лавке специй. Я обычно покупаю классический кофе марки Mehmet Efendi. По цене и качеству он - самый лучший.
После того, как кофейная церемония закончилась, наступает время гадания на кофейной гуще. Турки (особенно, конечно же, турчанки) к этому процессу относятся очень серьёзно - редкий человек, выпив чашечку, не перевернёт её на блюдце, чтобы через несколько минут узнать, что его ожидает в ближайшем будущем и чем сердце успокоится. Обращаться за помощью к профессиональной гадалке вовсе не обязательно - можно самому интерпретировать кофейные символы, а также попросить своего собеседника (подругу, родственницу или соседку) взглянуть в чашку и рассказать об увиденном.
В навыке гадания на кофейной гуще ценится не столько умение видеть будущее в застывших на стенках чашки кофейных крупицах, сколько умение фантазировать на тему увиденного и интересно об этом рассказывать. Я знавала опытных турецких тётушек, которые могут по десять минут без остановки рассказывать об ожидающих тебя превратностях судьбы, пару раз повертев твою чашку в оранжевых от хны пальцах. Такие люди здесь имеют репутацию и высоко ценятся в любом коллективе)).
Во многих традиционных турецких кофейнях (не тех, что только для мужчин, а обычных) можно найти настоящую гадалку “на зарплате” - фалджи (falcı), которая за небольшую сумму проанализирует вашу чашку или раскинет таро. О наличии таковой в заведении обычно пишут на доске у входа.
Ну и напоследок я расскажу вам о том, как приготовить кофе по-турецки.
Расчёт простой - на каждую чашку кофе в турку кладём две полные чайные ложки кофе и добавляем сахар по вкусу. Кофе с низким содержанием сахара готовится из расчёта 1 чайная ложка сахара на чашку, полусладкий - 2 чайных ложки сахара, сладкий - 3 чайных ложки сахара на чашку. Везде имеется в виду маленькая турецкая чайная ложечка. Заливаем холодной водой, как следует перемешиваем, ставим на слабый огонь и медленно доводим до кипения. В процессе приготовления можно ещё раз перемешать - для пенки. Как только кофейная шапка начнёт подниматься, выключаем и разливаем по чашкам. Тут главное не упустить - грань между “ещё чуть-чуть” и “всё пропало” очень тонка.
Надеюсь, моя статья вас вдохновила и вы уже побежали на кухню приготовить себе чашку ароматного и бодрящего напитка.