Новый метод белорусских учёных
Пальмовое масло не запрещено к использованию ни в Беларуси, ни в России. Увеличиваются объемы его импорта в наши страны. А мировой показатель производства за последние 20 лет вырос в 5 раз и в 2019 году достиг 78 млн тонн.
Население тропических стран употребляет «пальму» тысячи лет, но с внедрением современных технологий масло начало проявлять вредные свойства. Первичное масло, то есть только что отжатое, - полезно, оно содержит каротин и антиоксиданты. Но оно дороже по сравнению с переработанным маслом, которое после высокотермичной обработки становится менее качественным и даже вредным.
- Исследованиями Европейского агентства по безопасности продуктов питания EFSA доказано: вред здоровью человека наносят соединения, которые образуются в процессе переработки (при температуре свыше 200ºС) растительных масел и жиров – глицидиловые эфиры (GE). Пальмовое масло и его фракции, гидрогенизированные и твёрдые фритюрные жиры имеют высокое содержание их и превышают установленную норму по безопасности в 4–10 раз, - рассказал гендиректор Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, член-корреспондент академии наук Зенон ЛОВКИС. - К нам, на территорию стран – участниц Евразийского экономического союза (ЕАЭС), поступает, к сожалению, только такое масло – отбелённое, рафинированное, дезодорированное.
Главная причина широкого использования «пальмы» – в её дешевизне. Масличные пальмы плодоносят четыре раза в год, что позволяет собирать большой урожай при минимуме денежных вложений. Использование его при изготовлении широкой линейки продуктов снижает их стоимость на 30–70%.
В 2003 году ВОЗ рекомендовала ограничить употребление пальмового масла взрослым и полностью исключить из детского питания, потому что «пальма» способствует выведению из организма кальция и витамина D. К этим рекомендациям уже прислушались в США и большинстве европейских стран, где оно применяется в основном для технических целей.
Основная цель нашего исследования состояла в том, чтобы ещё раз убедиться, какое влияние оказывает «пальма» на организм человека, и разработать маркеры для её обнаружения в продуктах питания, этим самым обеспечить их качество и безопасность. Над решением этой проблемы мы работали около пяти лет совместно с Институтом биохимии биологически активных соединений, Институтом физиологии и Гродненским медуниверситетом.
Протоколы доклинических испытаний Института физиологии НАН Беларуси на экспериментальных животных свидетельствуют о выраженных побочных эффектах систематического потребления пальмового масла при его добавлении (в различных количествах) в стандартный рацион животных. Причём негативные эффекты от его систематического потребления накапливались в организме и передались через поколения.
В клиническом эксперименте участвовали 137 добровольцев – студентов Гродненского медуниверситета, разделённых на пять групп с дифференцированным назначением пальмового масла в суточном рационе питания. Выявлены биомаркеры метаболических изменений, являющиеся факторами риска для развития сердечно-сосудистых заболеваний, нарушения процессов в печени, причиной дефицита витамина D.
«Пальма», регулярно поступающая в организм человека с пищей, может вызвать риски развития диабета 2-го типа, ожирения, повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и онкологических заболеваний.
Учёные классифицировали все рафинированные растительные масла и жиры по содержанию вредоносных фракций. Самое низкое содержание их в подсолнечном, рапсовом, соевом и кокосовом маслах, причём их употребление в умеренных количествах относительно безвредно. Во второй группе – оливковое, арахисовое, кукурузное, а самые опасные – это пальмовое масло, все гидрогенизированные и твёрдые фритюрные жиры.
В Беларуси и России пальмовое масло используется при производстве масложировой продукции, это кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, а также спредов, маргаринов, глазированных сырков, мороженого, конфет и кондитерских изделий (заменители молочного жира, масла какао), заменителя сухих сливок на растительной основе, изготовлении хлебопекарной продукции. Даже если вы не едите большую часть из всего перечисленного, или внимательно читаете этикетки, - не факт, что вредная пальма не попадает в ваш организм. Ведь производитель маскирует её словами «заменитель» или «масло гидрогенизированное», «модифицированное».
– Нам удалось разработать метод идентификации пальмового масла в продуктах, позволяющий вычленить «пальму» из других жировых компонентов, - продолжает Зенон Ловкис. - Суть методики заключается в установлении определённых маркеров, которые и указывают на наличие или отсутствие пальмового масла, если оно находится в продукте в сочетании с другими растительными маслами.
Однако, увы, взять такой маркер и пойти с ним в магазин пока не получится. Разработка предназначается прежде всего для лабораторий надзорных и контролирующих органов, она предполагает наличие современного высокоточного оборудования. Мало определить присутствие «пальмы», нужно ещё выяснить её процент в составе продукта – эту задачу сейчас как раз и решают наши специалисты.
В Союзном государстве, уверен, вполне можно обойтись без пальмового масла, заменив его рапсовым, льняным или подсолнечным. Но для этого пищевикам нужно активнее сотрудничать с учёными, переоснащать производство и внедрять новейшие технологии переработки растительных жиров.
Белорусской стороной инициировано внесение изменений в правовые документы ЕАЭС по обязательному указанию в маркировке продукции полного состава жировой составляющей. Изменение подготовлено, но дата введения пока не известна.
Но есть и хорошие новости. Можно говорить о полном запрете пальмового масла в производстве продуктов детского питания на территории ЕАЭС.
- Наше предложение о необходимости обязательной маркировки продуктов с заменителями животных жиров поддержано рядом стран ЕАЭС, - рассказывает Зенон Ловкис. - Сейчас в Евразийской экономической комиссии рассматривается проект изменений в технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию, устанавливающий запрет на транспортировку любых растительных масел наливом. Пока рано говорить, какую законодательную форму примут эти предложения. Но если мы действительно хотим быть здоровой нацией, игнорировать полученные научные данные нельзя. Ведь речь идёт о здоровье людей.
Беседовала Галина ТРОФИМЕНКО, Минск
Фото Павел ШНИП, shuterstock.com
© "Союзное государство", № 7, 2020
Дочитал до конца? Было интересно? Ставьте лайк, подписывайтесь на канал.