- Дословный перевод названия ножа для суши янагиба – «лист ивы».
Длинный и узкий клинок ассиметричного профиля, чрезвычайно острый, всажен в прямую рукоять яйцевидного сечения с продольным ребром, для лучшего контроля ладонью. Черен, как правило, выполняется из магнолии и легко заменяется новым по мере загрязнения. Место всада хвостовика в рукоять защищает оковка из рога, пластмассы или металла.
Конструкция ассиметричного клинка ножа для суши двухслойная. Высококачественная углеродистая сталь от корпорации Хитачи Металз, - Широгами (белая бумага) или Аогами (голубая бумага), - используется только на режущий слой, выполняемый с небольшой вогнутостью по всей длине клинка, кроме небольшого плоского участка, идущего вдоль режущей кромки. Иногда используют и высокоуглеродистые нержавеющие стали. Однако считается, что только высококачественная углеродистая сталь позволяет совершать ножом для суши идеально ровные срезы, оставляя после себя ровную и блестящую поверхность рыбной мякоти.
Тонкий режущий слой клинка упрочняется обкладкой из прочной стали со стороны рабочей руки повара. Обкладка выполняется со сложной формой спусков, сформированной четырьмя плоскостями. Именно с этой стороны клинок при затуплении поправляют на водных камнях. С противоположной стороны просто снимают мини-заусенец, уложив клинок на камень плашмя.
Такая конструкция ножа для суши позволяет точно управлять клинком, идеально контролировать толщину слайсов, легко удалять с филе жир и дефектные участки. Подобно умелому скульптору, японский повар выверенными движениями янагиба отделяет под разные блюда строго определенные части рыбы.
Качественный инструмент повара ценят. Профессиональный нож для суши может стоить от нескольких сотен до пары тысяч американских долларов.
С разнообразием моделей янагиба вы можете ознакомиться на сайте https://www.tojiro.ru/