Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта

Наверное, более подробно и досканально описать приготовление холодца просто невозможно. Вы можете использовать этот рецепт как азбуку, если никогда не готовили популярную русскую закуску. И не пугайтесь ингредиента "свиное копыто" - теперь с такими частями свинины проблем нет, они продаются и на рынках, и в больших супермаркетах.

ИНГРЕДИЕНТЫ

рулька говядины – 1 шт

свиное копыто – 1 шт

лук репчатый в шелухе – 2 шт

морковь среднего размера – 2 шт

петрушка корень – 1 шт

лист лавровый – 2 шт

черный перец – 10 горошин

душистый перец – 5 горошин

чеснок – 3 зубчика

соль

домашние соления и маринованные овощи для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Следует обратить самое пристальное внимание на то, чтобы мясо, купленное на рынке, имело клеймо ветосмотра (при разделке клеймо надо, конечно, срезать). Рулька должна быть достаточно мясистой. Нет необходимости выбирать рульку очень молодого животного - чем светлее мясо, тем менее наваристым и насыщенным получится бульон.

Шаг 2
Как правило, в арсенале домохозяйки имеются кастрюли среднего размера, поэтому еще на рынке попросите мясника разрубить или распилить рульку пополам. Трубчатые кости при рубке раскалываются, поэтому мясо надо непременно ополоснуть в холодной воде, а затем сразу же удалить мелкие осколки костей.

Шаг 3
Если копыто не очищено, нужно опалить его над газовой горелкой и зачистить ножом опаленные участки. Но гораздо проще купить уже опаленное копыто. Хорошо если оно будет, как и рулька, разрубленным.

Шаг 4
Существует несколько способов добиться красивого янтарного оттенка бульона. Например, предварительно подпечь на сухой сковороде без жира очищенные овощи (до появления черных подпалин) и добавить их в бульон. Однако, в этом случае из готового бульона будет трудно удалить шкварки. Поэтому можно просто положить шелуху одной луковицы.

Шаг 5
Вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой в кастрюлю заложить очищенные морковь и корень петрушки. Морковь придаст бульону сладость, корень петрушки - легкий аромат, характерный для русской кухни. После варки овощи надо вынуть из бульона и выбросить, так как весь свой вкус к тому моменту они уже отдадут бульону.

Шаг 6
Залить содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня заложенных продуктов на 3 см. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь. Варить при слабом кипении около 5-6 часов. При этом не следует закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон приобретет сальный вкус привкус и станет мутным.

Шаг 7
На поверхности бульона во время варки будут собираться излишки жира и свернувшийся белок в виде пены. Их надо снимать ложкой: пену - на протяжении всего первого часа варки, жир - каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться вовсе, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.

Шаг 8
За час до окончания варки добавить лавровый лист и перец. К концу процесса жидкость уварится вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, как, например, бульон для заливного, однако и не будет выраженно мутным. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Вручную отделить мясо от костей.

Шаг 9
Перебирать мясо надо вручную, потому что только пальцами можно почувствовать мелкие кости. Нарезать мясо небольшими кусочками поперек волокон. Иногда его просто разбирают на волокна, но это может вызвать некоторое неудобство при еде. Мясо, измельченное с помощью мясоруки- тоже не лучший вариант.

Шаг 10
По желанию можно добавить к мясу мягкие хрящи и вареную морковь, предварительно их нарезав. Очистить и нашинковать чеснок, также добавить его к мясу, перемешать. Как следует посолить еще горячий бульон так, чтобы он получился немного солонее, чем обычно. Дело в том, что вкус соли в холодном блюде всегда менее выражен, чем в горячем. Залить все бульоном.

Шаг 11
Все перемешать и переложить в форму. Холодцу надо дать выстоятся при комнатной температуре 20-30 мин., а затем аккуратно переставить его в холодильник. Оставить на ночь. Подать с домашними соленьями и маринованными овощами.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В приготовлении холодца есть несколько важных моментов. Первый - выбор продукта. Помимо говядины холодец варят из свинины, курицы, индейки или утки. Можно готовить из двух видов мяса сразу - из свинины и говядины или из свинины и курицы. Главное, чтобы при этом бульон получился с хорошими желирующими свойствами. Поэтому, если холодец, например, из курицы, то вместе с куриным мясом варят и куриные лапки. Второй момент - правильный выбор кастрюли. Если она слишком мала, вода будет "сбегать" через край. Если взять слишком широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, потребуется больше воды и бульон получится менее концентрированным. В этом случае придется использовать желатин - замачивать его в холодной воде, разводить в горячем бульоне, процеживать жидкость и только потом заливать вареное мясо. И наконец- выбор емкости для формовки холодца. Лучше всего подойдут керамические, как для приготовления паштетов, или обыкновенные фаянсовые тарелки. Эмалированную посуду тщательно осмотрите: если эмаль отколота, использовать ее нельзя.