Несколько практических советов, о том как организовать рабочее место и правильно готовить эспрессо на кофемашине. Поговорим об оборудовании. Прежде всего - правильная кофемашина, правильная - это не самая дорогая или модная, а та, у которой бойлер минимум на 8 литров, помпа минимум 180 л/ч, жирные медные магистрали и хорошая заварочная группа. Хорошая группа эта та, на которую есть отдельный бойлер, а если его нет, должен быть сквозной стакан и разумная геометрия заливных магистралей.
Коротко о воде, если Вы заботитесь о вкусе напитка, водоподготовка просто необходима. Сравните два напитка на одинаковых настройках кофемашины, первый напрямую из водопровода, а второй из бутилированной воды, а еще лучше из специальной очистной системы. Уверяю Вас, Вы точно почувствуете разницу.
Кофемолка. Кофемолку гораздо удобнее иметь прямого помола, но и бункерный вариант подойдет, главное, что бы жернова были остры, не мазали и не поджигали кофе. В случае с бункерным вариантом, придется наловчиться заполнять отдельно каждую ячейку. Что касается расположения, если Вы не левша, то расположить кофемолку лучше справа от кофемашины, так намного удобнее темперовать - ваш локоть не будет упираться в кофемашину.
Отсек для отходов с резиновой перекладиной лучше всего сделать выдвижным и расположить прямо под кофемашиной. На худой конец, существуют настольные нок-боксы. Часто вижу как люди выбивают холдер о стенку мусорного ведра, сетки вылетают в помойку, приходится доставить их, копаясь руками в мусоре, ведро быстро разбивается, это постоянный бардак, не запускайте этот момент.
Придумайте подставку для темпера, например край поддона кофемолки, если позволяют размеры, главное, что бы темпер не оказывался в луже и на него не попадала вода, иначе кофе будет налипать на основание и вся таблетка будет испорчена.
Рабочие моменты. Никогда не держите холдеры на поддоне или рядом с кофемашиной. Холдеры всегда должны быть зажаты в кофейной группе! Почему? Все детали кофемашины, участвующие в экстракции, должны быть одной температуры, порядка 80 градусов по Цельсию, иначе во время варки вода из группы будет нагревать холодный холдер, а только потом начнется экстракция эспрессо. Ваш кофе будет недоварен, так делать не надо. Вторая распространенная ошибка - оставлять отработанную таблетку в холдере. Кроме того что она высохнет и ее будет труднее извлечь, выступающее масла будут высыхать на сетке группы, закупоривая поры.
Очень важно высушить сетку холдера салфеткой, прежде чем намалывать туда кофе. Перфорированная структура задерживает в себе много воды, кофе попадая на нее, быстро разбухает и нижний слой таблетки оказывается неравномерным. Вода, как мы знаем, течет по пути наименьшего сопротивления, в итоге окажется, что часть таблетки останется не проваренной.
Очень важный момент, это темперовка, таблетка должна быть ровной и гладкой. Плоскость таблетка должна быть параллельна ободку холдера. Обратите внимание на два фото ниже. В первом варианте кофе потечет по малой высоте, и половина таблетки останется не проваренной.
Следующий нюанс. Во время простоя кофемашины, вода в стакане группы нагревается до температуры бойлера, т.е. выше 100 градусов по Цельсию. А для приготовления нам нужна температура около 80ти. Прежде чем устанавливать стемперованный холдер, включите пролив группы и дождитесь, пока оттуда не перестанет вытекать кипящая вода, подождите еще 10 секунд, и только затем зажимайте холдер в замке. Большинство из тех, кто выполняет это требование, включает пролив на 2-3 секунды, обозначая движение, но в этом нет смысла, пока вы не опустите температуру до 80 градусов, Ваш эспрессо будет пережигаться.
Еще один момент, часто приходится видеть, как люди лихо устанавливают холдер в замок со слышимым ударом. В этот момент стемперованная таблетка кофе подпрыгивает в холдере и отстает от краев, в результате вода частично потечет мимо, в результате будет "непровар".
Для данной статьи не ставилась цель обучить Вас готовить на кофемашине, мне хотелось рассказать о нескольких важных нюансах, напрямую влияющих на вкус напитка. Ведь в большинстве заведений, где установлены отличные кофемашинки, куда закупают превосходное итальянское кофе, оператор кофемашины, не соблюдающий эти простые но самые важные правила, сводит на нет эти преимущества. Надеюсь, чаще обращая внимания на такие нюансы в работе своих сотрудников, владельцы и управляющие заведений будут держать вкус своих кофейных напитков на высоте, а мы, любители кофе будем на чеку! Если Вы так же как и я - любитель итальянского кофе, заходите ко мне сайт, возможно Вас что-то заинтересует rescol.ru.