Рыжики - нечаянное счастье грибника. Они как тот мёд из мультика про ИА - очень сложный предмет, вот они были и их уже нет.
Рыжики можно есть даже сырыми, "прожженные" грибники берут с собой в лес соль и хрумкают их прямо в лесу, слегка присолив.
Солят "по-таежному": собрали, протерли тряпочкой, присыпали солью и вечером под чашку домашнего или покупного"чая" употребили - очень романтично.
Там где рыжики растут регулярно - солят в бочках и ведрах, под пресс, холодным способом.
Но это все романтика, далекая от сегодняшних реалий. Городские грибники живут в квартирах без погреба, рыжики случаются редко, и народ, особенно молодежь, совершенно не знает, что с ними делать.
Ну посолили баночку, сковородку нажарили, питаться одними ими не будешь, хочется растянуть удовольствие, сохранить воспоминание о лете и лесе, например на НГ.
Я нынче озаботилась поиском самых удобных и вкусных способов сохранения рыжиков, без бочек и ведер с тряпочкой, кружочком и камнем. Рассказываю о своем опыте.
№1. Рыжики соленые.
Порядок действий -
1. Собранные рыжики очистить от мусора любым способом, хоть протереть тряпочкой или губкой, хоть обычно помыть проточной водой.
2. Сложить в тару, можно даже пластмассовую, пересыпать солью из расчета 40 гр на 1 кг рыжиков.
3. Придавить тарелкой или крышкой с небольшим грузом, дождаться выделения сока, я оставляла на ночь, часов 6 - сока выделилось очень много.
4. Грибы сложить в чистые банки одного объема, для удобства и красоты. Я делаю в литровых банках, из Кирова присылали 3-х литровые.
5. Накрыть крышками, поставить в большую кастрюлю и стерилизовать литровые 5-7 мин, трехлитровые 25-30 мин.
6. Закатать.
Преимущества -
- Рыжики сохраняют цвет, даже еловые.
- Хранятся просто в комнате, хотя и подвал или погреб сгодится.
Вот вятские еловые рыжики, так поразившие нашу грибную общественность -
№2. Рыжики квашеные.
Порядок действий -
1. Собрать, очистить и помыть.
2. Пересыпать солью - 40 гр на 1 кг рыжиков. Если честно, я беру меньше -30 грамм, но это уже сами определите, на опыте.
3. Набить банки рыжиками плотно и поставить в холодильник, сверху придавив любой загнеткой (я использую ветки смородины и вишни), это у нас происходит засол под пресс. Выждать неделю.
4. Те банки, которые останутся несъеденными (можно и все нечаянно съесть), и степень кислоты грибов в них вас устроит, можно сохранить в такой же степени кислости, простерилизовав: прикрыть крышкой и 5-7 минут после закипания стерилизовать литровые банки, трехлитровые 25 мин.
5. Закатать.
Собственно с этим способом остановки брожения все хозяйки знакомы по заготовке квашеных огурцов, тот же смысл.
Преимущества -
1. Рыжики не перекисают, другие "соленики" хороши в любой степени кислоты, а рыжикам она вредит, на мой вкус и на вкус моих домочадцев и друзей.
2. Банки удобнее хранить, чем кастрюльки и бачки с грибами. Про хранение при комнатной температуре не знаю, врать не буду - у меня стоят в холодильнике.
Бланширование рыжиков.
Ну и действие, которое я не навязываю, но оно вполне себя оправдывает - бланширование рыжиков, т.е. грибы обдаются кипятком, или опускаются в кипяток на 1 мин в дуршлаге.
Преимущества:
1.Рыжики сохраняют цвет, не зеленеют, особенно это касается еловых, которые без бланшировки становятся страшненькими, сине - зелеными и как гриб более нежный, чем сосновые норовят "расползтись".
2. Грибы становятся крепче, как бы затвердевают.
3. Теряют часть остроты и запаха. Для кого-то это минус, но я вижу в этом только плюс, нет ядрености и горечи лишней, у еловых запах становится "потише".
Я понимаю, что навлеку на себя критику и проклятия сыро-рыжикоедов, но товарищи! У каждого свой подход к грибам, у меня утилитарный, сделать быстрее, проще и красивее. Еще скажу, что лично у меня сыро-соленые холодным способом рыжики ели ровно два-три дня. Потом все это хозяйство пропадало, перекисало и в конце концов шло в компост. Ну нет у меня в окружении любителей старинных вкусов, никто не понимает сине-зеленые грибы с хвойным запахом.
Думаю мы не одни такие, часто в ВК читаю о стараниях и страданиях молодых грибников, решивших, что с грибами что-то не так, все умирают по сырым рыжикам, а им - не нравится. Поэтому все выше написанное наверняка кому-то пригодится.
Любителей сыросоления прошу не обижаться, вкусы у людей очень отличаются.
Регион - Смоленская область.
"Дневник грибника" - здесь.
Подписывайтесь, еще много чего можно посолить!