Приветствую всех читателей и любителей сыра!
Решила я продолжить познавательное повествование для тех, кто только учится, или делает первые шаги в сыроварении.
Сподвигло меня на это сегодняшнее посещение подруги - корововодки.. Она приехала в очередной раз отсыпать у меня фермента из моей необъятной полукилограммовой баночки )) Варить сыры она начала после моего "волшебного пинка". Когда я продала своих коровушек, клиенты буквально плакали из-за невозможности покупать хороший сыр. И если за молоком они могли обратиться без проблем к другим коровникам, то сыры тут никто кроме меня никогда не варил. И вот я и предложила своей знакомой попробовать, отсыпав ей сычужного фермента. У нее получилось, и тут же появился устойчивый спрос. И она еще раз приезжала ко мне за ферментом, и еще.... Прямо как я когда-то.... Брала много раз понемножку... А сегодня я просто отдала ей оставшиеся 300 гр. А потом и все свои закваски, показала формы. которыми пользуюсь...
Вот примерно то, что демонстрировала и рассказывала ей, попробую показать и вам.
Итак, начнем с полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. К ним относятся Российский, Эдам, Маасдам и подобные, список может быть почти бесконечным.... Для производства таких сыров используются мезофильные закваски.
Для начала вполне достаточно взять самую маленькую, на 100 л.
В последнее время я стала добавлять кроме непосредственно закваски еще и ароматообразующие культуры Lactobacillus delbrueckii подвид Lactis, Lactobacillus helveticus. Такие бактерии маркируются как LYO. Например LH 100 LYO 10 DCU, которой я пользуюсь.
Эти культуры придают шикарный сливочный аромат готовому выдержанному сыру.
Еще один ньюанс с заквасками. Это касается качества молока. Если у вас собственное молоко, в чистоте которого вы уверенны на все 100%, и которое не собирается несколько дней, а используется не более, чем через 12 часов после дойки, следующие бактерии вам скорее всего ни к чему. Речь идет о защитных культурах Lactobacillus plantarum или Lactobacillus rhamnosus. Самое большое распространение имеет закваска "Углич-П", как одна из дешевых, а самая надежная -
Для чего они служат: культура для подавления нежелательной микрофлоры биологическим способом: дрожжи, плесени и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Защитная культура с очень медленным и низким уровнем сквашивания, образующая молочную кислоту L(+) типа, уксусную кислоту и пропионовую кислоту. Holdbac YM-B разработана как защитная культура и никак не влияет на газообразование, способствующее формированию глазков в сырах.
Еще один способ подавить нежелательную микрофлору в молоке - пастеризация. Солидные сыровары все молоко пастеризуют обязательно! Я - несолидный )) Потому что простерилизовать и быстро остудить объем в 20-30 литров в домашних условиях практически нереально без дополнительного оборудования. Это или сыроварня (а на такой объем молока она стОит как крыло от Боинга), или чиллер. Это такой змеевик, который применяется для охлаждения пивного сусла, вот такой
Чиллера у меня тоже нет, поскольку хоть и есть вода в доме, но она не из скважины, а из колодца, который не очень полноводен, а канализация тоже самодельная и не резиновая... Я делаю не правильно, используя непастеризованное парное молоко! Но мне проще положить капельку защитной культуры, чем заморачиваться с пастеризацией. И за всю мою сыроварную карьеру (а это без малого 5 лет) всего 2 раза сыр не получился, его вспучило и появился неприятный запах. Но его совсем не заметили ни свинки, ни куры 😃. И было это в самом начале, когда я только училась варить сыр, и не использовала закваски.
Итак, по закваскам вроде бы все рассказала. Мы взяли молоко, заквасили, выдержали, добавили фермент (про ферменты я писала в предыдущей статье) и получили сырное зерно. По всем правилам вымешали, нагрели и тому подобное... И куда его потом девать? Конечно, в формы. Но формы не простые, а для прессования, прочные и толстые, и к сожалению, далеко не дешевые...
У меня форма на 2 кг с 56 отверстиями. И хоть написано, что она на 2 кг, в ней я делаю головки от 1 до 3,5 кг. То есть диапазон совсем не маленький. И брала я ее намного дешевле, просто специально мониторила цену в магазине, дожидаясь хорошей скидки.
Ой, совсем забыла... Для сыров с большими дырками. типа Маасдама, еще необходимы газообразующие бактерии. Без них красивых глазков не получишь! Это пропионовые - Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii.
Я пару раз брала пробник в пробирке (за 250 р), потом стала покупать Углич-Про. Разницы не особо заметила. При внесении по рецепту, ни разу нормальных глазков я так и не увидела. На будущее себе записала на подкорку, что нужно попробовать поиграть с количеством внесения...
Вот теперь вроде бы все, ничего не забыла.
И напоследок еще раз пройдемся по сырам, которые можно сделать с вышеперечисленными ингредиентами. Это наши сыры - российский, костромской, голландский круглый, голландский брусковый, пошехонский, степной, ярославский, эстонский, станиславский, буковинский, днестровский, угличский, северный, сусанинский. И европейская группа - гауда, эдам, эдамер, маасдам, чеддер, честер, колби, тильзитер и многие другие.
На этом закончим с низкотемпературными сырами. Удачного вам сыроварения (и сыропоедания)))!
Не знаю, стоит ли продолжать? Как думаете? Впереди еще твердые сыры (самые вкусные)))). Писать? Или не тратить свое и ваше время?
- На этом откланиваюсь! Всем мира и добра!
- Спасибо, что дочитали!!! И оценили...