Во-первых, попкорн - это не просто старая кукуруза. Это культивируемый сорт кремневой кукурузы. Его ядро также представляет собой цельное зерно - оно состоит из отрубей (оболочки или внешнего покрытия), зародыша («зародыша», прорастающего в растение, и крахмал обеспечивающий питание зародыша).
Внутри защитной оболочки каждое ядро попкорна в основном состоит из мягкого крахмалистого эндоспермы и небольшого количества воды. Все эти три вещи помогают сделать попкорн таким, как он есть. Когда вы готовите ядра на сковороде на плите или в мешке для микроволновой печи, вода внутри каждого ядра начинает нагреваться, выделять пар и расширяться. Корпуса ненадолго сохраняют всю эту энергию, как маленькие скороварки. Оболочки попкорна хороши в этом, потому что их молекулы целлюлозы расположены в очень упорядоченном порядке, что делает их прочными и непроницаемыми. Вода и пар в конечном итоге создают достаточное внутреннее давление, чтобы сломать корпус и заставить ядро лопнуть, но для того, чтобы оно лопнуло, должно быть определенное количество воды. Слишком мало, и энергии на вскрытие корпуса не хватит. Ядро либо будет неудачным, либо пар просто вырвется из любых трещин, которые он может создать. Слишком много воды, и конечный продукт будет плотным и липким, а не легким и пушистым. Фермеры собирают попкорн, когда его влажность составляет от 16 до 19 процентов по массе, а затем сушат его до тех пор, пока влажность не упадет до диапазона от 13 до 14 процентов.
По мере того, как давление и тепло накапливаются внутри ядра, они желатинизируют и размягчают крахмалистый эндосперм. Когда ядро наконец лопается, падение давления и выходящий пар заставляют крахмал и белки в эндосперме расширяться, а воздух за пределами ядра быстро охлаждает их и заставляет их затвердевать и превращаться в белые, пухлые хлопья, которые отлично сочетаются с масло и соль.