Источник: https://kazan.almin.ru/events/detail.php?ELEMENT_ID=164180
Любой успешный ресторан ориентирован на качественное обслуживание своих клиентов, и немаловажную роль в достижении этой цели играет эффективная организация работы поваров на кухне. В этом процессе особенно важны рутинные операции, которые повара выполняют по 50-80 раз в день. Поэтому шеф-повара, отвечающие за кухню ресторана, всегда обращают внимание на то, чем пользуется их команда при работе с продуктами, вытирании рук, очистке рабочих поверхностей и кухонного инвентаря. Авторитетный российский шеф-повар Андрей Махов, более 15 лет руководящий кухней культового московского ресторана «Кафе Пушкинъ», сравнил традиционные для кухни марлю и вафельные полотенца с неткаными материалами торговой марки Tork и оценил возможность их полной замены.
В процессе работы повара постоянно используют вафельные полотенца и марлю. «Новое вафельное полотенце используется для прихватывания горячей посуды, мелкой уборки и вытирания рук, но уже после первой стирки его можно использовать только для протирки рабочих поверхностей, а после второй стирки полотенце приходит в негодность», — говорит Махов. Широко используемая на кухне ресторана для процеживания морсов и бульонов марля также требует регулярной замены. Андрей Махов провел эксперимент: вафельные полотенца, марля на кухне «Кафе Пушкинъ» на время были заменены неткаными материалами Tork повышенной прочности в салфетках и безворсовым материалом Tork. По словам Махова, нетканым материалом Tork повышенной прочности намного удобнее прихватывать горячую посуду. «Материал всегда сухой, тогда как вафельное полотенце быстро намокает при частом вытирании рук, и при прихватывании горячего противня легко обжечься», — уточняет Махов.
Помимо прихватывания горячей посуды, нетканый материал Tork повышенной прочности используется поварами для множества других операций — при протирке кухонной посуды, оборудования и рабочих поверхностей. В среднем, по наблюдениям Махова, отмечающего сравнительно длительный срок эксплуатации каждой салфетки, повар использует три салфетки за смену. «Эксплуатационные свойства и универсальность нетканого материала Tork повышенной прочности позволяют полностью отказаться от вафельных полотенец», — резюмирует Махов. Согласно нормативам морсы и бульоны следует процеживать строго через 12 слоев марли. Андрей Махов решил оптимизировать процесс и заменил марлю на безворсовый материал Tork. «Этот материал сразу стал популярным среди поваров, — отмечает шеф «Кафе Пушкинъ». — Практика показала, что 12 слоев марли отлично заменяет один слой безворсового материала Tork — влага быстро проходит через материал, при этом взвешенные частицы остаются на поверхности».
Безворсовый материал Tork нашел применение и в мясо-рыбном цехе ресторана, где для хранения полуфабрикатов необходим хорошо впитывающий и удерживающий влагу материал. Куски охлажденного мяса и рыбы обычно хранят завернутыми в тканевые полотенца, которые очень быстро пропитываются влагой и запахами полуфабрикатов. Использование безворсового материала Tork в мясо-рыбном цехе оказалось более гигиеничным и экономичным. «Влага хорошо впитывается и удерживается внутри материала долгое время», — утверждает Андрей Махов. В холодном цехе безворсовый материал Tork также завоевал симпатии поваров.
Для хранения свежих овощей и зелени лоток с продуктом обычно накрывают смоченной бумажной салфеткой, которая очень быстро высыхает и требует своевременной замены. Используемый же для этих целей безворсовый материал Tork, по словам Махова, долго держит влагу внутри, испаряя ее постепенно и сохраняя зелень и овощи свежими дольше. «При этом на практике каждую салфетку можно промыть и использовать несколько раз», — говорит Махов. Использование профессиональных протирочных материалов позволяет значительно сократить время и усилия по поддержанию чистоты и делает работу поваров проще и удобнее. Они имеют высокую эффективность, удобны в использовании и при этом не увеличивают расходы ресторана. За счет плотной нетканой структуры сокращается расход материала, при этом его не надо подвергать предварительной обработке, которая требуется, например, для процеживания - смачиванию, отжиму, в отличие от традиционных материалов, например, вафельного полотенца. Все эти преимущества нетканых материалов Тоrk экономят время и силы поваров, позволяя им уделять больше внимания своей непосредственной работе над кулинарными изысками. И в этом состоит один из главных секретов кухни успешного ресторана.