ГЛЯССАЖ ДЛЯ ТОРТА

Желатин 12 гр Вода75 мл Сахар 150 гр Инвертный сироп150 гр Сгущенное молоко100 гр Белый шоколад150 гр Пищевой краситель1 гр.

Для приготовления гляссажа (базовый вариант) нам понадобятся следующие ингредиенты: желатин листовой или порошковый, вода фильтрованная, сахар белый, сироп глюкозный, сгущённое молоко, белый шоколад, пищевой краситель (цвет на выбор)

ШАГ 2: Сначала замачиваем желатин листовой либо порошковый в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда. Листовой замачиваем не более чем на 7-10 минут, далее вынимаем и отжимаем. Если у вас порошковый желатин, заливайте ледяной водой, в соотношении 1:6, т.е. на 12 г желатина берёте 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.

ШАГ 3: Приготовим высокий кувшин или стакан от погружного блендера, в который выкладываем сгущённое молоко, затем сверху мелко порубленный белый шоколад.

ШАГ 4: В сотейнике соединяем воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара при температуре 40°С. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.

ШАГ 5: После растворения сахара увеличиваем огонь, смесь закипает. Начинаем измерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103°С. Совет: На этом этапе очень важно: а) если сироп не доварите – всё стечёт с боковых частей торта; б) переварите – сироп будет очень густой, и вы не сможете залить торт.

ШАГ 6: Горячий сироп выливаем в кувшин, шоколад начинает таять. Снова измеряем температуру содержимого кувшина.

ШАГ 7: При достижении температуры 85°С выкладываем желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Перемешиваем всё аккуратно.

ШАГ 8: Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать погружным блендером на медленной скорости для получения однородной эмульсии. Насадку блендера устанавливаем под углом 45 градусов, и тем самым избегаем образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.

ШАГ 9: Если пузырьки всё-таки образовались, процедите гляссаж в другой кувшин через сито. Далее накрываете пищевой плёнкой в контакт и убираете на 12-24 часа в холодильник для созревания, для стабилизации.

ШАГ 10: Через сутки вынимаем гляссаж из холодильника и доводим до рабочей температуры 30-35°С в микроволновой печи, заливаем хорошо замороженные муссовые торты или пирожные, которые имеют идеально гладкую поверхность.

ШАГ 11: Гляссаж выполнен идеально, если в нём как в зеркале отражаются стоящие рядом предметы. Красивых д