Каждый хоть раз встречал человека у которого был нож способный сначала подшипник разрубить, а потом тут же щетину с подбородка снять, ну тот самый ртутный из рессоры от лунохода. Ну так вот, дело тут не в ноже, а в заточке этого ножа. Вид этот называется стамесочный или односторонний.
Односторонний профиль ножа
Не зря такой вид заточки применяется и на японских кулинарных ножах, и на традиционных якутских, а так же почти все виды инструментов затачиваются именно так (стамеска, рубанок).
Односторонний профиль ножа: угол формируется только с одной стороны клинка, с другой стороны клинка ровная плоскость.
Плюсы односторонней заточки:
Отличная прочность. При рубящих работах такому типу нет равных. Этим ножом можно строгать и рубить, он может сломаться, но вероятность меньше чем при любом другом виде профиля (якутский нож тому подтверждение).
Отличная режущая способность. Ключевое свойство такого типа заточки это острота. Это связано с тем, что их нужно заточить только с одной стороны, поэтому легче создать гораздо меньший, а значит, более острый угол. Именно поэтому японские повара предпочитают использовать ножи данного типа, а как мы знаем, японцы во всем стремятся к совершенству.
Легкость в заточки и правки. Поскольку имеется только один скос, эти ножи требуют меньше усилий для заточки.
Чистый рез. Данное сечение позволяет получить чистый рез, при котором весь снимаемый слой, оказывается по одну сторону клинка. Это наиболее востребовано как раз для обработки дерева при его строгании, долблении.
Автор сказочный олень!
П. С. Автор знает, что угол заточки в первую очередь зависит от марки стали и её ТМО и от задачи выполняемой ножом, от слесарки лезвия и качества самой заточки - ее финиша(полировка-шлифовка), но если вы хотите универсальный нож, что бы и колбаску порубить и гвоздей настрогать, то только односторонняя заточка.