Сегодня предлагаю приготовить великолепный десерт от маэстро-шоколатье Испании, чемпиона мира Chocolate Masters Spain, обладателя нескольких наград на чемпионате мира по кондитерскому искусству в Париже - Ханса Овандо.
Ханс обладает невероятной харизмой, уникальным подходом к созданию десертов и сочетанию вкусов. Давайте же сделаем кекс по мотивам классического торта "Опера" по его рецепту из доступных ингредиентов. Шеф поделился несколькими секретами.
Итак, нам понадобится:
Для теста
- 90гр сахар
- 90гр сахар коричневый
- 150гр яйца (3 яйца)
- 80гр сливки 35%
- 180гр мука пшеничная
- 40гр мука миндальная
- 140гр масло сливочное
- 1гр соль
- 3гр разрыхлитель
- 30гр шоколадная крошка
Сначала взбиваем масло комнатной температуры (мягкое) с сахаром до кремовой консистенции.
Затем в отдельной емкости смешиваем яйца и подогреваем импульсами в микроволновке до 35-40 градусов. Следите, чтоб они не свернулись. Это нужно для того, чтобы при смешивании масло не расслоилось.
Очень часто в рецептах можно встретить, что яйца и жидкие ингредиенты должны быть одной температуры. Для лучшей диффузии. Об этом говорят все профессионалы. #база знаний
Затем постепенно (частями) вливаем во взбивающееся масло. Хорошенько перемешать и добавить просеянную муку с разрыхлителем и миндальной мукой.
Перемешиваем с сухими ингредиентами, у нас получается приятная текстура похожа на майонез. Добавляем сливки с солью и шоколадные крошки (у меня шоколад в галетах)
Подготовим формы. У Ханса было 2 узкие формы для кексов, у меня таких нет, поэтому я делала в одной большой. Смазываем маслом и присыпаем мукой. Выкладываем нашу пушистую приятную массу в форму, заполняя на 70-80% формы.
Выпекаем в предварительно разогретой духовке 30-40 минут при 165С. Следим за духовкой, у меня ушло все 40 минут. Проверяем готовность зубочисткой - должна выходить сухой. И при нажатии на поверхность кекса он должен восстанавливать форму. И пока наш кекс печется приготовим сироп для пропитки и крем.
Сироп базовый
- 1000гр воды
- 300 гр сахара
Это в оригинальном рецепте и этого конечно много, можно уменьшить, я делила на 4. (250гр и 75гр соответственно).
Смешиваем и кипятим. Оставили остывать. Затем к нашему сиропу добавляем 40гр кофейных зерен и стручок ванили.(ванили у меня не было). Так же все смешиваем и доводим до кипения.
И после того, как наш кекс приготовился и остыл, пропитываем его остывшим сиропом. Хорошо так поливаем со всех сторон
Сливочно-кофейный крем
- 400гр масла сливочного мягкого
- 200гр сахарной пудры
- 90гр кофе эспрессо
- 1 стручок ванили (у меня нет)
Тут нужно очень мягкое сливочное масло взбить с пудрой до кремовой текстуры. Постепенно вливая кофе и взбивая. Кстати, крема тоже получается много. Можно спокойно поделить количество ингредиентов на 2. Или разрезать кекс вдоль и сделать 2 коржа и промазать кремом.
По ошибке всыпала сахар, а не пудру, нужно быть внимательней, сахар совсем не растворялся в масле. Пришлось очень долго взбивать и кофе добавлять теплый, чтоб хоть как то растворить сахар. Не делайте так. #база знаний
И в итоге у меня получилась вот такой хороший пушистый крем
Итак кекс пропитан, крем готов. Шеф так же советует покрыть кекс наппажем (нейтральная глазурь) для сохранения влаги и вкусного блеска изделия. Если у вас его нет, то и ладно, можно использовать абрикосовый джем.
Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой и покрываем кремом наш кекс.
Я сделала 2 вида: просто полоски и типа цветочки.
Украшаем какао и сахарной пудрой и кусочками шоколада.
Наш кекс New Opera готов! Приятного аппетита.
Получается мягкий, влажный, в меру сладкий кекс, с нотками кофе и приятным бонусом в виде кусочков шоколада в тесте.
Пробуйте, наслаждайтесь и пишите в комментариях Ваше мнение.
Подписывайтесь на мой канал и узнаете еще много разных рецептов домашнего печенья и не только.