Ты когда-нибудь задумывался(лась) об измении вкусовых предпочтений в зависимости от времени года? Это очень интересно. Зимой хочется согревающих шоколадных десертов, масляных тортов, весной — более легких сочетаний, воздушных текстур, летом — свежести и яркости, а с приходом осени душа требует пряных пирогов. Ни в какое другое время года хрустящий песочный пирог с пряной начинкой не вызывает таких невероятных эмоций, как осенью. Ну что ж, осень уже во всю шагает по стране, а значит пришло время запасаться тыквой, яблоками, грушами, инжиром, доставать специи и готовить, готовить, готовить!
Сегодня предлагаю тебе выбрать тыкву в качестве главной героини и испечь максимально осенний пирог. Сделаем открытый пирог по типу тарта с хрустящей песочной основой и тыквенно-пряной начинкой. Пирог получится невероятно красивым, ярким, согревающим и безумно вкусным. Признаюсь, вкуснее выпечки с тыквой я не пробовала. Мало того что специи раскрываются великолепно, так ещё и цедра цитрусовых абсолютно фантастически дополняет вкус тыквы. Как и всегда, подробно опишу процесс приготовления. В добавок расскажу, как добиться хрустящести теста, какие специи использовать для начинки, как приготовить тыквенное пюре в домашних условиях. Будет много полезностей, а самое главное — вкусностей!
ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА
Основа песочного теста — это крошка из муки, сливочного масла и сахарной пудры. От того насколько качественно она сделана, зависит конечный результат — вкус. Что значит качественно? Это значит, что мельчайшие частички масла покрыли каждую частичку муки. Не осталось заметных глазу, ощутимых пальцами кусочков масла и «свободной» муки. Процесс этот происходит не быстро, а значит у масла есть вероятность подтаять и просто собрать всю муку в один комок. Чтобы этого не допустить, работай с охлажденными продуктами. За час до начала готовки убери в холодильник муку, сливочное масло, воду, лимонный сок. Чашу, в которой будешь вымешивать тесто, и насадку от миксера охлади в морозильной камере.
А дальше в прямом смысле дело техники: в чаше комбайна собери муку, соль, сахарную пудру. Перемешай, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Добавь сливочное масло, порезанное мелкими кубиками. Вымешивай на средней скорости при помощи насадки «лопатка». Как только крошка стала однородной (без ощутимых кусочков масла), влей воду с лимонным соком. Ещё пару оборотов «лопатки», чтобы тесто начало собираться в комок. Затем уже руками собери все тесто в шар, выложи на пищевую плёнку, пальцами разомни в небольшой пласт, заверни и убери в холодильник на час. Наглядно:
Лучше с тестом работать в перчатках, чтобы не дать ему нагреваться от тепла рук.
Когда тесто охладится, раскатай его так, чтобы толщина была 4-5 мм. Слишком толстая основа будет плохо отламываться вилочкой, да и куда приятнее, когда тесто дополняет начинку, а не играет первую скрипку. Все таки главная героиня — тыква. При помощи скалки перенеси тесто на форму.
У меня диаметр 25 см и количество ингредиентов рассчитано именно на этот объём. Если твоя форма меньше — не страшно. Из остатков теста можно сделать печеньки, а начинку запечь, как суфле. А вот если форма больше, то обязательно пересчитай количество необходимых продуктов и для теста, и для основы. Не очень приятно будет получить на выходе плоскую лепешку.
И ещё пару замечаний относительно формы. Идеальный вариант разъемная форма для тартов. Подойдёт также стеклянная или керамическая. Я выпекала в одноразовой алюминиевой форме. С одной стороны она удобна тем, что готовый пирог легко извлекается. А с другой стороны — форма не имеет жестких бортов и поэтому края тарта выходят неровными.
Тесто распредели по всей поверхности формы, обрежь края, так чтобы они на 2 см выступали за бортики. Подверни края наружу и сформируй фигурный край. Сделай вилкой несколько наколов по дну. Старайся работать быстро. Ты же помнишь, что песочное тесто не жалует долгих тёплых прикосновений. Убери заготовку в морозильную камеру на полчаса. Несколько объясняющих фотографий:
После на основу выложи пекарскую бумагу с грузом. Такой приём позволит не подниматься тесту во время выпекания. Основа получится ровной и тонкой. В качестве груза подойдёт фасоль, рис, горох. У меня чечевица. Выпекай заготовку в хорошо разогретой до 170 градусов духовке. Тесто должно слегка подрумяниться. Вынь из духовки, покрой внутреннюю поверхность смесью из желтка и сливок, снова убери в духовку. Этот шаг изолирует тесто от начинки, благодаря чему не потеряется хрусткость и песочность теста. Как только основа подрумянилась, вынимай заготовку. Немного остуди при комнатной температуре. Наглядно:
Пока выпекается основа, займись декором. Из остатков теста раскатай пласт толщиной 5 мм. Вырежь ножом заготовки, напоминающие листья. Обратной стороной ножа сделай прожилки. Выложи на пекарскую бумагу. Охлади в морозильной камере полчаса. Перед тем, как отправлять листья в духовку, смажь их смесью желтка и сливок. Выпекай при 170 градусах до готовности.
ТЫКВЕННАЯ НАЧИНКА
Давай сначала разберёмся с тыквенным пюре. Его можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Чтобы приготовить в домашних условиях, сделай следующее: порежь тыкву крупными кусками, убери семечки, выложи на противень, на дно налей небольшое количество воды и запекай в духовом шкафу при температуре 200 градусов около часа. Готовая тыква мягкая, кожура легко протыкается ножом. Дальше остуди, ложкой отдели мякоть от кожуры и пробей блендером до однородности. Посмотри, какое яркое получается пюре:
Для начинки в глубокой чаше собери сахар, коричневый сахар и цедру одного лимона и одного апельсина. Чтобы цедра не потеряла свой аромат, натирай ее сразу в сахар. Смешай венчиком, взбивать не нужно. Добавь пряные специи. Это может быть корица, сушеный имбирь, мускатный орех, гвоздика, кардамон, анис, ваниль. Выбери что-то одно или добавь все сразу. Экспериментируй с количеством. Я добавила 2 чайные ложки корицы, по половине чайной ложки имбиря и кардамона, четверть чайной ложки мускатного ореха и гвоздики. Следом всыпь кукурузный крахмал и снова хорошо смешай венчиком. Дальше введи тыквенное пюре. Жирные сливки взбей в высоком стакане до мягких-мягких пиков. Частями добавь к тыквенной заготовке. Объедини массы силиконовой лопаткой. Важно сохранить воздушность начинки.
Начинку вылей на песочную основу, распредели лопаткой. Запекай в хорошо разогретой до 160 градусов духовке. Готовый пирог имеет хорошо подрумяненную корочку на бортиках, начинка становится плотной, могут появиться маленькие трещинки на поверхности. Кстати, если вдруг случилось, так что начинки оказалось много, то ее можно запечь в креманках, как суфле, и получить самостоятельный десерт:
Пирог укрась запечными листочками, и другими топингами по желанию: рубленые орехи, тыквенные семечки, крошка из песочного теста и т.д. Посмотри, как нарядно выглядит пирог с декором:
Тыквенный пирог прекрасен в тёплом виде или полностью охлаждённый. Одно но — не режь выпечку горячей. Начинке нужно время для стабилизации. Подавай десерт с жирной сметаной, взбитыми сливками или йогуртом без добавок. Смею заверить, вкус пирога тебя настолько удивит, что захочется поскорее доесть кусочек и отрезать еще! Не отказывай себе в удовольствии!
РЕЦЕПТ
ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА
мука - 225 г
соль - 2 г
сахарная пудра - 30 г
сливочное масло 82,5% - 140 г
вода - 40 г
лимонный сок - 15 г
ТЫКВЕННАЯ НАЧИНКА
коричневый сахар - 55 г
сахар - 30 г
яйца - 2 шт
яичный желток - 1 шт
цедра 1го лимона
цедра 1го апельсина
кукурузный крахмал - 15 г
пряные специи - по вкусу
тыквенное пюре - 550 г
сливки от 30% - 160 г
ПОКРЫТИЕ
яичный желток - 1/2
сливки от 30% - 1/2
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!».