Разновидности цикорного салата известны в культуре очень давно, со времен Древней Греции и Рима. В настоящее время они выращиваются в большинстве европейских стран, но особенно во Франции и Италии. В нашей стране этот вид салата известен мало, но, несомненно, заслуживает внимания. Использование цикорного салата в производстве позволит расширить период поступления свежей зелени из открытого и закрытого грунта. По пищевой ценности цикорный салат не уступает обычному салату, высокоурожаен, отличается хорошей транспортабельностью, дольше хранится. Сочные хрустящие листья этого вида салата содержат аскорбиновую кислоту (до 25 мг. на 100 г. сырой массы), каротин (до 5 мг. на 100 г), витамины группы В, легко усвояемый углевод инулин. Их горьковатый привкус обусловлен присутствием горького вещества интибина. Употребление этих салатов в пищу улучшает деятельность органов пищеварения и кровеносной системы.
Биологические особенности. Это однолетние или двухлетние растения семейства сложноцветных. Возделываются обычно в однолетней культуре. Корень стержневой. Стебли прямостоячие, ветвистые. Прикорневые листья черешковые или сидячие, цельные или в разной степени рассеченные, образуют при основании стебля розетку. Стеблевые листья среднего и верхнего ярусов сидячие, стеблеобъемлющие с ушками. Очень мелкие обоеполые цветки сиреневые, голубые, розовые или белые собраны в соцветия - корзинки. Плод - семянка длиной 2 - 3 мм, шириной и толщиной около 1 мм, серебристо - серая, удлиненная, ребристая с коронкой на вершине.
Растения перекрестноопыляющиеся, пыльца переносится насекомыми. Скрещивание может быть как между сортами одной и той же разновидности, так и между разновидностями.
Цикорный салат эндивий сорта Зеленый кудрявый.
Эти цикорные салаты холодостойки, листья их не повреждаются даже при значительных поздневесенних и раннеосенних заморозках. Однако воздействие низких температур на прорастающие семена или молодые растения является нежелательным, так как ускоряет появление цветоносного побега. По требованиям к продолжительности дня эндивий и эскариол - типичные растения длинного дня. Развитие их замедляется, если день становится короче. Растения засухоустойчивы и неприхотливы к почвенным условиям. Однако, чтобы получить зелень высокого качества - сочную и нежную, выращивать салаты нужно на плодородных, богатых органическими веществами и хорошо обеспеченных влагой почвах с нейтральной реакцией.
При благоприятных условиях - оптимальных температуре и влажности - всходы появляются на 4 - 8 - й день после посева. Затем идет нарастание листьев, образующих розетку. Количество листьев в розетке иногда достигает 100. Фаза розетки - это фаза хозяйственной спелости. На 50 - 80 - й день после появления всходов наблюдается вытягивание цветоносного побега, а на 75 - 100 - й - цветение.
Цикорный салат эндивий сорта Желтый кудрявый.
Сорта. Разновидности эндивий и эскариол различаются по ряду морфологических признаков.
У эндивия прикорневые листья черешковые, двояко - перисторассеченные на узкие доли с фестонообразноволнистым краем, цветки сиреневые, редко белые. Чаще выращивают сорта эндивия Моховидный, Зеленый кудрявый, Желтый кудрявый и др.
Эскариол имеет сидячие прикорневые листья, редко на коротком черешке, с удлиненно - овальной или веерообразной пластинкой, край которой слабо надрезанный, волнистый или фестонообразный. Окраска цветков, как правило, голубая, редко розовая. Из сортов эскариола наиболее известны Батавия, Ранний зимний, Широколистный желтый и др.
Выращивание в открытом грунте. Участок под эндивий и эскариол подготавливают так же, как для выращивания обычного салата. Сажают эти растения рассадой или высевают их семена в грунт. При весенне - летнем выращивании посев семян на рассаду производят в ящики в теплице или в парник рано весной. Чтобы избежать пикировки и получить полноценную рассаду, всходы прореживают, оставляя между растениями расстояние 1,5 - 2 см. В грунт рассаду высаживают в фазе 3 - 4 настоящих листьев. При этом нельзя засыпать точку роста. Она должна находиться выше уровня почвы, тогда приживаемость рассады очень высокая - обычно 100%.
В открытом грунте посев проводят в хорошо прогревшуюся почву, что позволяет получить дружные всходы и избежать нежелательного действия низких температур па прорастающие семена. Глубина заделки семян - 1 - 1,5 см, норма высева - 2 - 3 кг. на 1 га.
Посев и посадку делают ленточным 2 - 5 - строчным способом с расстоянием, между строчками 25 - 30 см и между лентами 50 см или рядовым с междурядьями 45 - 50 см. Расстояние между растениями в рядах должно быть 25 - 30 см. При посеве семенами в грунт для этого прореживают всходы.
Уход за растениями заключается в рыхлении междурядий, прополках, поливах при сухой погоде.
Убирают цикорный салат зеленым или после предварительного (за 2 - 3 недели до уборки) отбеливания. Для отбеливания используют светонепроницаемые укрытия или связывают листья в пучки мочалом. Поливать салаты - в период отбеливания следует осторожно, так, чтобы вода не попадала на листья и особенно в середину растения. При использовании укрытий необходимо регулярное проветривание. Это предупредит загнивание листьев. Есть сорта с очень плотной розеткой, у них наблюдается самоотбеливание. Урожай эндивия и эскариола составляет 20 - 30 т. с 1 га.
Наряду с весенне - летними эндивий и эскариол получают в летне - осенние сроки. Посев проводят в конце июня - начале июля. При рассадном способе посадочный материал предварительно подготавливают в рассадниках. Убирают растения осенью, выкапывая их с корнями и плотно пристанавливая друг к другу в парниках, теплицах или в хранилищах.
Семеноводство. В Северо - Западной зоне семена эндивия и эскариола вызревают плохо. Семеноводство их возможно в средней полосе при рассадном способе выращивания. Посев делают в марте в теплице. Рассаду пикируют в парники и рано весной высаживают в открытый грунт рядами с расстояниями между ними 50 - 60 см и растениями в рядах - 35 - 40 см. На юге страны целесообразны осенние посевы. Весной всходы прореживают на расстояние 35 - 40 см между растениями.
Цветение эндивия и эскариола растянуто, и семена созревают недружно. Уборку начинают, когда побуреет
Цикорный салат эскариол сорта Батавия.
50 - 60% корзинок. Растения дозаривают, раскидывая их на подстилках, так как зрелые семена легко осыпаются. После дозаривания семенники обмолачивают. Урожай семян - 3 - 5 ц. с 1 га.
При семеноводстве нескольких сортов необходима пространственная изоляция.
Защита от болезней и вредителей. Как и обычный салат, эндивий и зскариол поражаются различными гнилями, вызываемыми бактериями или грибами.
Основные способы борьбы - агротехнические: соблюдение плодосмена, уничтожение сорняков, удаление с поля больных растений и отходов урожая после его уборки.
Хранение и переработка. Салаты эндивий и эскариол могут сохраняться более длительный период от уборки до потребления, чем обычный салат. Растения с летних посевов, убранные осенью с корнями и пристановленные в парниках, теплицах или хранилищах, используются в осенне - зимнее время. Благоприятными условиями для длительного хранения являются температура от 0 до 2° и регулярное проветривание.
При хранении у плотно пристановленных друг к другу растений даже при доступе света листья постепенно отбеливаются и становятся нежнее.
Из листьев эндивия и эскариола можно приготовлять разнообразные салаты. Реже их употребляют в вареном виде.
Салат с растительным маслом. 300 г. листьев цикорного салата перебрать, вымыть, дать стечь воде. Выложить в салатник, посыпать солью, сахаром, сбрызнуть соком лимона и заправить растительным маслом. Густо посыпать зеленью петрушки.
Салат с майонезом, 300 г. листьев цикорного салата перебрать, вымыть, дать стечь воде, посолить и посыпать сахаром по вкусу. 1 дольку чеснока очистить и мелко порубить, растереть с солью. Листья и чеснок перемешать с 4 столовыми ложками майонеза, выложить, на блюдо, украсить нарезанной зеленью укропа (1 столовая ложка).
Салат с морковью. 150 г. листьев цикорного салата Чвымыть, дать стечь воде, мелко нарезать. 150 г. очищенной моркови натереть на терке. 100 г. яблок нарезать соломкой. Все перемешать с V2 стакана сметаны, заправить по вкусу солью, сахаром и концентратом шиповника. Выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки (1 столовая ложка).
Салат тушеный. 700 г. листьев цикорного салата вымыть, нарезать, добавить по вкусу соль и тушить с 60 г. масла полчаса. Подавать приправленным соком лимона.